美食主題:日本6大拉麵解析嘗透透

日本拉麵源自於中國,據了解在明治五年大批華僑遷徒定居在橫濱、神戶和長崎三大港口,而這批中國人聚居的地方便有了中華街的形成,拉麵的技術也就是從這些地區流傳出去。從一開始僅配以簡單的湯底和配料的拉麵,到1980年代已成為日本飲食文化的代表之一,日本各地開始陸續有人研發出別具地方風味的拉麵;然而,不管是中國拉麵還是日本拉麵,都是離不開拉麵基本三大要素:「湯、麵、具」,就讓我們從這方面來了解一下「日本拉麵」吧。

 

基本版

 

醬酒

醬油拉麵:說到日本拉麵,其中以醬油風味最多,有豚骨湯底的渾濁型(豚骨醬油味)、豚骨湯底清澈型(一般醬油味)、使用雞骨的半透明湯(古早醬油味) 、煮到變濁的雞高湯(雞白高湯)等等,同樣是醬油風味,味道因湯的種類而大不同,所以各種品嘗比較也很有趣。注意的是,顏色深淺不一定就等於味道的清淡濃郁,外觀的印象與實際品嘗大不同,就是醬油拉麵的獨特之處。

 

 

鹽味

鹽味拉麵:大部份的鹽味拉麵,為了不要渾濁而用小火慢慢熬煮豚骨、昆布與蔬菜等,再以此湯為底加粗鹽與岩鹽調味,完成後的湯具有透明感,浮著漂亮的金黃色油脂,鹽味拉麵食材精華味道直接反映在湯裡,外觀看起來很清淡,卻是精心製作的高湯精華,可以說是很難製作的拉麵種類。另一方面,同樣是鹽味拉麵也有以豚骨為湯底的渾濁型,這些完全是把鹽當成配角,成為襯托湯頭的角色。

 

 

味噌

味噌拉麵:拉麵的百年歷史中味噌拉麵約有60年左右,主要以豚骨與雞骨高湯兩種為主,而最著名的味噌拉麵就是北海道札幌拉麵。味噌拉麵和醬油拉麵、鹽味拉麵的作法不同,主要以碎肉取代叉燒,豆芽菜與洋蔥炒過當做配料加在上。有可能味噌拉麵發源地在北海道有關,許多商家還會使用蒜頭與薑,可說是溫暖身體的拉麵。

 

 

豚骨

豚骨拉麵:豚骨拉麵大都是指白濁的九州博多、久留米、熊本等等拉麵。不同於醬油拉麵與鹽味拉麵,豚骨湯是長時間持續燉煮而成,豚骨中的膠原蛋白比雞骨更多,長時間熬煮使其變成膠質的蛋白質,是一種有益於健康的湯底,最近流行濃稠的湯底,而傾倒麵碗湯汁也不會溢出般的濃度,是豚骨湯的極品。

 

特別版

 

 

豚骨魚貝

豚骨魚貝拉麵:隨著流行濃稠湯底,拉麵開始出現難以分類的風格,而這些總稱為「豚骨魚貝」或是「豚骨醬油」,前者是豚骨湯加入魚貝高湯調製而成,後者是豚骨並強化醬油的味道,兩者都是以濃厚豚骨為湯底,為了讓它更好吃而加強魚貝或是醬油的新式拉麵。

 

 

沾醬麵

沾醬麵拉麵:近年沾醬麵盛行,相當活躍,沾醬麵基本型態是將煮好的麵冰鎮後裝盤,沾著溫熱且濃郁的湯吃。配料有分成裝在麵上或是沾醬裡兩種,這取決於店的風格;由於沾醬基本上較濃,所以一般吃完麵之後,可以再點「清湯」,稀釋後再喝。◇

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