【采秀私房菜】又愛又怕的鹵牛腱

用「牛腱心」來鹵牛腱,吃起來的口感更Q彈,而且膠質更多,因為它的結構是一圈箸一圈肉的均勻分布,雖然價格比「一般牛鍵」稍微貴一點點,也很值得您採用的。

鹵牛腱的辛香料秘方,千變萬化,甚至你去買牛鍵,商家也會提供鹵包。其實牛腱經氽燙去腥後,只需添加適量的玉桂皮和八角即可增香,也很容易撈掉,再說鹵包的包裝袋是化學纖維材質,經過長時間的燉鹵,會釋放出有害健康的物質,不可不慎。

剩餘的滷汁,確勿倒掉,拌面來吃,就變成一碗香噴噴又美味的牛肉湯麵,若尚有剩餘,過濾滷汁,煮沸殺菌、冷卻後裝袋,放進冷凍室保存。下次鹵牛腱時,把它取出作為醬汁來鹵,可使牛腱更入味、更鮮甜,這樣持續鹵的滷汁,一次次吸收牛肉的鮮甜美味,就成為「老鹵」。有了它,鹵牛腱就如虎添翼,更加入味好吃。
n0
鹵牛腱的材料:

n1牛腱心3塊,約1200g

n2

薑片100g、玉桂皮5g、八角5g、蔥段80g

n3 紹興酒1.5碗

n4 醬油1.5碗

n5 冰糖50g

作法:

1.牛腱心氽燙去血水備用。
2.炒鍋加適量油,爆香薑片。
3.再爆香蔥段、玉桂、八角,下冰糖炒融化。
4.加水煮勻,下紹興酒、醬油煮勻。
5.放回牛腱心(注意水要淹過肉),小火煮(約1.5小時)到筷子能輕易刺穿肉,就熟透了。
6.牛腱心繼續浸泡、入味,冷卻後撈起放入冰箱冰一下,較易切成薄片,灑上蔥花、辣椒,淋上滷汁,就可上桌了!

攝影:林秀霞

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