帶魚的經典吃法 麻辣帶魚

袁枚在《隨園食單》里講到,「魚無鱗者,其腥加倍,須加意烹飪。」然而,帶魚和鯧魚不歸無鱗一類,它們天生有鱗,是鱗片逐漸退化而成白膜。帶魚腥氣極重,眾所周知。川東家庭,鮮有人自己動手做來吃,多是上館子里解饞。
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至於帶魚去不去外面那層白膜,眾說紛紜,就像鱔魚去不去粘液一樣,讓人拿不定主意。帶魚去膜,大家多是從去腥上考慮,但它含有豐富的營養,據說還可以抗癌。如此,膜還是盡量不去為好,去腥則從其他方面下手,比如用姜蔥料酒腌制,與酒同燒,還可滴點檸檬汁。

在烹飪帶魚的過程中,很容易遇上帶魚肉碎的現象。所以很多人會裹了澱粉,或者用全蛋液給魚上漿,再煎或者炸,對於新下廚房的人很適合。如果有一口好的不粘鍋,用最少七層熱的油,中大火煎到一面金黃後,再翻到另一面,也比較穩當。帶魚多冰鮮,腹部較軟薄,開口處理內臟時,用剪刀比用菜刀更安全。

對於年輕女生而言,最受歡迎的怕是要數干煸帶魚吧。干煸帶魚有意思,同干煸四季豆一樣,是經過油炸,再放干辣椒之類回鍋,麻辣香酥。以前編輯部的一個同事,獨愛於此,一盤上桌放在她面前,頃刻而盡。

帶魚有補脾、養肝血、補氣等作用作用。但《隨息居飲食譜》說,帶魚,發疥動風,病人忌食。很多中醫認為帶魚是屬於發物一類。其實,我還是相信有發物這種東西存在,由於天生體質較弱,即使喜好,也不敢多食,所以無比艷羨能把帶魚當主食來吃的同事。

所用料

來源:《看中國》

冰鮮帶魚 400克 干辣椒8粒 花椒1/2湯匙 香蔥3根 白糖1咖啡匙(平)

生薑1塊 老抽1/2湯匙 醬油1/2湯匙 香油1/2湯匙 黃酒2湯匙 食用油6湯匙

這樣做

1、干辣椒剪破或成段,去籽和蒂,與花椒一同灑點水潤濕。

2、香蔥切段,生薑切末。

3、帶魚剪開腹部,洗凈內臟切成段,加適量鹽、少許香蔥和薑末,1湯匙黃酒腌10分鐘。

4、平底鍋或不粘鍋燒熱,放4湯匙油,冒青煙後,放入帶魚,中大火煎至兩面金黃撈出瀝油。

5、炒鍋,放2湯匙油,加入花椒和辣椒炒香後,再放姜和蔥白炒香。

6、鍋內放入以能沒住帶魚的清水或者高湯,調入老抽、醬油、1湯匙黃酒。

7、放入帶魚,鍋開後中,小火煮至水汁濃稠。

8、放入蔥綠,調入香油,推勻,起鍋。

小貼士:

1、如果沒有不粘鍋,可把帶魚裹上一層全蛋液用中小火,或者在鍋中擦一層薑汁。

2、老抽可用糖色代替,但是不要另行再放白糖。

3、帶魚白膜不去為宜。

來源: 賽菲食坊

 

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