法國美食﹣名廚平民菜單(一)

科西嘉島(Corse)距離蔚藍海岸地區(Côte-d’Azur)200公里,位於地中海中。以拿破崙故鄉聞名,是法國的一個大區。科西嘉島既擁有地中海獨一無二豐富多樣的海濱風景:清澈的海水、一望無際的細沙灘、人煙稀少的小海灣、海鳥棲息的花崗岩懸崖;它又是一座群山起伏的島嶼,由山峰和湖泊構成的氣勢恢宏的景觀與寧靜廣闊的高原交替出現。

今天給大家介紹一道由來自這個大區的名廚Thomas d’Arcangelo創製的平民食譜–科西嘉島小牛肉扒。這道菜採用科西嘉島獨有的香辛料Népita使小牛肉更美味香醇,使用的真空低溫烹調法更是法國頂級名廚們的「密招」,其目的是為了要帶出原食材中(尤其是肉類)的最佳效果。

1404251536132551

這個菜譜的份量為一人份。

食料如下:
一塊約300克的小牛肉扒、200克馬鈴薯(品種Bintje)、30釐升奶油(Florette牌)、少許鹽、一撮埃斯普萊特的辣椒粉、50克黃油、20釐升橄欖油、200克杏黃菌、2小枝香芹、100克西紅柿、50克綠蔥、1瓣大蒜、1棵Népita、15釐升小牛肉汁。
材料:1個虹吸管和1個真空袋。
這道菜的烹飪有下列步驟:

第一步:小牛肉扒
1. 把小牛肉扒放入真空袋中密封起來,然後把整個袋子放入熱水中(通常約為50℃ – 80℃)烹調至熟。
2. 在一烘焙容器底部放少許橄欖油,把小牛肉扒從真空袋中取出並放入烘焙容器中,撒上少許鹽和埃斯普萊特的辣椒粉,置西紅柿和大蒜於四周,把切碎的Népita和香芹撒在小牛肉扒上,倒入小牛肉汁,然後把烘焙容器放入烤箱中烤。

第二步:馬鈴薯
1. 馬鈴薯在水中煮熟後去皮,加入奶油和鹽,然後壓成泥狀。
2. 把馬鈴薯泥裝入虹吸管,並注入兩罐氣體。

第三步:杏黃菌
1. 把杏黃菌放入油鍋中炒,加入蔥和黃油後再煸一會兒至熟。
裝盤:把小牛肉扒和杏黃菌裝入盤中,再用虹吸管噴出馬鈴薯泥泡沫。

溫馨提示:
本菜譜使用虹吸管把馬鈴薯製成泡沫狀,與馬鈴薯泥相比,外表更蓬鬆、口感更順滑,但這是一種有爭議的分子美食,有不少人對其安全性提出了質疑。有人擔心,改變了分子結構的食物可能對人體有害。所以筆者推薦讀者製成馬鈴薯泥,而不是馬鈴薯泡沫。

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。

你可以使用這些 HTML 標籤與屬性: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>