法国美食﹣名厨平民菜单(一)

科西嘉岛(Corse)距离蔚蓝海岸地区(Côte-d'Azur)200公里,位于地中海中。以拿破仑故乡闻名,是法国的一个大区。科西嘉岛既拥有地中海独一无二丰富多样的海滨风景:清澈的海水、一望无际的细沙滩、人烟稀少的小海湾、海鸟栖息的花岗岩悬崖;它又是一座群山起伏的岛屿,由山峰和湖泊构成的气势恢宏的景观与宁静广阔的高原交替出现。

今天给大家介绍一道由来自这个大区的名厨Thomas d'Arcangelo创制的平民食谱–科西嘉岛小牛肉扒。这道菜采用科西嘉岛独有的香辛料Népita使小牛肉更美味香醇,使用的真空低温烹调法更是法国顶级名厨们的“密招”,其目的是为了要带出原食材中(尤其是肉类)的最佳效果。

1404251536132551

这个菜谱的份量为一人份。

食料如下:
一块约300克的小牛肉扒、200克马铃薯(品种Bintje)、30厘升奶油(Florette牌)、少许盐、一撮埃斯普莱特的辣椒粉、50克黄油、20厘升橄榄油、200克杏黄菌、2小枝香芹、100克西红柿、50克绿葱、1瓣大蒜、1棵Népita、15厘升小牛肉汁。
材料:1个虹吸管和1个真空袋。
这道菜的烹饪有下列步骤:

第一步:小牛肉扒
1. 把小牛肉扒放入真空袋中密封起来,然后把整个袋子放入热水中(通常约为50℃ – 80℃)烹调至熟。
2. 在一烘焙容器底部放少许橄榄油,把小牛肉扒从真空袋中取出并放入烘焙容器中,撒上少许盐和埃斯普莱特的辣椒粉,置西红柿和大蒜于四周,把切碎的Népita和香芹撒在小牛肉扒上,倒入小牛肉汁,然后把烘焙容器放入烤箱中烤。

第二步:马铃薯
1. 马铃薯在水中煮熟后去皮,加入奶油和盐,然后压成泥状。
2. 把马铃薯泥装入虹吸管,并注入两罐气体。

第三步:杏黄菌
1. 把杏黄菌放入油锅中炒,加入葱和黄油后再煸一会儿至熟。
装盘:把小牛肉扒和杏黄菌装入盘中,再用虹吸管喷出马铃薯泥泡沫。

温馨提示:
本菜谱使用虹吸管把马铃薯制成泡沫状,与马铃薯泥相比,外表更蓬松、口感更顺滑,但这是一种有争议的分子美食,有不少人对其安全性提出了质疑。有人担心,改变了分子结构的食物可能对人体有害。所以笔者推荐读者制成马铃薯泥,而不是马铃薯泡沫。

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。

你可以使用這些 HTML 標籤與屬性: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>