台湾人看旧金山 -奇特的餐饮现像

近年来,越来越多的中国人移民到了旧金山, 2年前刚从台湾来到湾区工作的我,与这些新移民一样,都在摸索著这里的环境。即便在这里生活有诸多不便,但当中一点不可否认,就是这里汇聚了各式各样的饮食文化,对爱吃的人来说,可算是一种福音吧,也因这种现像,有不少人戏称:“只要有钱,在这里什么都能吃到。”但真的是这样吗?

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的确,有钱可以买得到大餐,但是真正精随的美食,没有门路可是连餐桌都摸不著的。以小笼包为例:在折痕分明的前提下,小笼包的折数越多口感就越好。湾区贩卖的小笼包,折数在18~20折间就已被称为上品,但你知道吗,其实真正的小笼包折数得在24~28折间,并且在面皮、内馅、含汤量及外型上都有所要求。小笼包其实并不贵,但是这样真正正统的小笼包,你吃过吗?

有钱没人脉 餐桌照样摸不著

其实你只要仔细观察就会发现,各个餐馆的菜单都大同小异,通常多以提供小吃、家常菜及合菜为主,各大菜系的著名经典菜肴基乎无法在餐桌上看到,难道是因为没有人会做吗?这种猜想,对能人辈出的湾区来说就显得太不可思异。而这样的疑惑,在我一次次的与各大厨师们的闲聊中,才获得了初步的解答。

其实身在美国,或多或少都会被其文化所影响,而像征便宜、快速、简便的快餐文化,对华人餐饮业的影响可说是最大。对讲究色香味具全的精致菜肴,事前的准备工作没有几小时是做不到的,让我们算一道简单的数学题,需要10小时事前准备的12道象形点心盛宴,价钱为$144元美金,而一份简单的午餐套餐在$8元上下的价格,不用1小时的功夫,就比象形点心还赚的多,你说你是餐厅业者,你会怎么打算?

可能有人就提到,价格就再卖贵一些不就好了?那试问,你会为了吃一场手工精致、形象可爱、滑顺甜香的象形点心盛宴,而花上百来美金吗?如果是在台湾,我想答案是肯定的,不仅餐馆会大肆宣传、媒体报导,人们也会相争的预约排队,以吃到这一场高档宴席为傲;但在目前多数中国人仍存吃饱第一、好吃第二的湾区现况来说,高档宴席在湾区的市场还是有限。

除了程序费时及赚钱等因素,食材的取得不易也是原因之一,像是想做简单的毛血旺,却找不到鸭血;粤菜常见的高档食材鱼翅,也被加州禁止贩卖、拥有;真正纯香的镇江醋也已经找不到了……在种种原因下,许多不愿屈就的大厨不是收山回家养老,就是将满腹的经典菜藏于心中,想要吃到经典菜肴还得必须是懂行的老顾客,才能一饱口福。

打一枪就跑 奇怪的经营模式

另一种另我不能理解的现象,就是“打一枪就跑”的经营模式,开业不长时间,随着民众的新鲜感散失、营利开始下降后,就立即结束营业,另寻他处重启炉灶,厨师还是那个厨师、餐点还是同样的餐点,只是招牌换个名,就有不知情的民众前来
捧场。

就短期来看,这种经营模式确实能带来不少的收益,但永远都重头开始、客源无法固定、品牌无法塑造,消费者永远都吃那么几道菜,打击的是消费者对美食的追求及下馆子的积极性,形成了一种恶性循环;对比台湾众多百年老店那永续经营、坐收国际客源的荣景来看,真有点不胜唏嘘。

现在,越来越多中高层以上的中国人移民到了旧金山,颇有20多年前台湾移民美国大潮的趋势。当初台湾移民潮为湾区带来了台湾小吃、台菜、官邸菜、眷村菜等,而中国的移民大潮则是让许多亚州大型食品企业像是:著名咖啡蛋糕烘焙专卖店85度C,韩国最大食品公司CJ集团的多乐之日(Tous les Jours)、台湾第一大涮涮锅连锁店钱都涮涮锅以及台湾争鲜回转寿司等,进军北加州。

民以食为天,随着当地人口结构变化,也将会带来不同的餐饮新气像。随着中高产、高产阶级的增多,湾区民众对餐饮的要求也从填饱肚子的原始需求,转变成对美食的味蕾享受及身份象征的社会需求。

中国移民大潮可以说才刚渐入高潮,这波新移民会对旧金山的餐饮文化造成什么冲击,还有待仔细观察。希望有一天,传统、高档的中华菜肴在湾区能重现辉煌,让更多离乡背景的中国人,在异乡也能够尝到引以为傲的正统中华饮食文化。

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