食不厭精,膾不厭細新解(上)

【大紀元2017年07月15日訊】文:劉天明
食不厭精,膾不厭細」是孔子在《論語》鄉黨篇中的一句話。兩千多年來,人們對這句話有著不同的理解,歸納有如下幾種認識:其中一種,望文生義,不少人理解為:食不厭精,就是米飯不嫌舂得精;膾不厭細,就是魚和肉不嫌切的細。認為孔子的這句話是在,倡導人們追求奢侈豪華的生活。

其次,也有人認為,所謂食不厭精,是指祭祀給祖先的那碗米飯,要做的米粒飽滿完整,以此來表明你的虔誠;膾不厭細,是指供奉給祖先的牛肉,要盡可能切的薄和均勻,以便咀嚼和入味。「食不厭精,膾不厭細」的提出是基於春秋末期的社會、背景,生活狀態,圍繞當時的祭祀和祭祀宴發表的看法,其目的在於改善和提高人們落後的飲食觀念和狀況。

再者,還有人認為, 這句話說明孔子是個超級吃貨,以致於他的後人按照他的教導形成了著名的孔府菜系,他的這句話也是天下第一官府宴——孔府宴的最高美食綱領,也是後來精緻主義美食者們的理論和行動指南。

「食不厭精,膾不厭細」應當是教導人要尊重食物,做菜中也要達到精益求精。(Shutterstock)
「食不厭精,膾不厭細」應當是教導人要尊重食物,做菜中也要達到精益求精。(Shutterstock)

孔子是中國著名的大思想家、大教育家,被後世尊為孔聖人。筆者認為孔子的「食不厭精,膾不厭細」這句話是中國古老飲食文化的精華,講述了在飲食生活中,人們應遵循的道理或原則。

一、在飲食上應做到完美,精益求精

在飲食方面,一種食材,都有好中差之分,即使是同種同質量的食材,加工方法不同,做出的菜餚色澤、口味也不同。精心製做的菜餚比粗製濫造要好吃,這恐怕是人們的普遍認知。

比如人們熟知的茄子,《紅樓夢》中賈府用茄子做成的「茄鯗 (註)」,讓初進大觀園的劉姥姥吃驚不小。書中是這樣描述的:⋯⋯賈母笑道:「你把茄鯗搛(註)些喂他。」鳳姐兒聽說,依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中,因笑道:「你們天天吃茄子,也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。」

劉姥姥笑道:「別哄我了,茄子跑出這個味兒來了,我們也不用種糧食,只種茄子了。」眾人笑道:「真是茄子,我們再不哄你。」劉姥姥詫異道:「真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,這一口細嚼嚼。」鳳姐兒果又搛了些放入口內。

劉姥姥細嚼了半日,笑道:「雖有一點茄子香,只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的,我也弄著吃去。」鳳姐兒笑道:「這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,俱切成丁子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。」

紅樓夢》裡賈府茄鯗的這種作法雖有顯示富貴,高高在上的一種優越感在裡面,但它將普通的一個茄子做到極致。做成了精品,也是值得提倡的。我們現在市場上賣的,經過深加工的那些琳瑯滿目的食品,其性質和劉姥姥吃到的茄鯗是一樣的。這就是對孔子的「食不厭精,膾不厭細」的具體實踐。

一種食材,一個菜品,經過精心的加工製作,化腐朽為神奇,以致達到完美,才是孔子所倡導的食不厭精的真正含義。

二、在飲食上要精心研究

食材與食材之間的搭配是很有講究的。中國古代講五行學說,金、木、水、火、土構成宇宙中萬事萬物,它們之間存在著相生相剋的道理,飲食也不例外,中國的飲食非常講究色香味,非常講究養生。五色:白、黑、綠、紅、黃。五味:辛、鹹、酸、苦、甘。五臟:肺、腎、肝、心、脾。這些都對應著金水木火土這五行。

以豆為例,綠豆具有清熱解毒之功,屬木;紅豆有補血、利尿、促進心臟活動的功效,屬火;黃豆益氣補脾,屬土;白豆含有較多的鈣質,屬金;黑豆可消脹,治下氣,性寒,屬水。(待續)

註:鯗是指曬乾的魚,讀音同響。
註:搛是指夾取的意思,讀音同兼。

責任編輯:李曜宇