真麻婆豆腐?讓成都人吃一口就知道

【大紀元2018年07月20日訊】文、圖:勤宜・美食專欄作家
老子語:「治大國,若烹小鮮」,意指,治國如同烹飪,重在各個層面的相互平衡與融合。中國四大菜系,最能體現這個道理的是——川菜。川菜的調料之多、且性味各異,如何調合美味就是一種藝術了。無論是麻辣鮮香或是清淡雅緻,川菜都讓食客脣齒留香,淋漓酣暢,欲罷不能!最具代表的就是麻婆豆腐。它源於清朝同治末年,至今已有一百多年的歷史,堪稱傳統中的經典。

清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述本菜的詩:「麻婆豆腐尚傳名,豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生。」

別以為你吃過麻婆豆腐

麻婆豆腐在民間流傳很久,做法也有許多不同,用料大同小異。但是味道卻是各不相同,千差萬別。作為一個喜歡烹飪、口味挑剔的成都人,來美國之後品嚐過最美味的麻婆豆腐是在南舊金山市的「川灶王」,主廚是一位來自成都的專業大廚,每次麻婆豆腐一上來,麻辣鮮香燙,還沒等到熱氣下去,就見盤底了!可惜這家川灶王開業不到一年就關門了,對熱愛川菜的饕客們是一個損失!

筆者也領教過很挑戰味蕾的「麻婆豆腐」,是在南加州聖迭戈,一家講究布置的知名連鎖中式餐館,價格遠遠高於川灶王。這家的麻婆豆腐端上來就讓人疑惑,大塊豆腐和蔬菜浸泡在放了醬油的芡粉湯汁裡,入嘴,甜味甚重,加上其它奇怪的味道,讓人難以下嚥。終於忍不住詢問服務員:「你確信這是麻婆豆腐嗎?」服務員很傲嬌的告訴我:「對!是麻婆豆腐,我們大廚最拿手的一道菜,很多客人喜歡!你們是不是也很喜歡呢?」

也是開個眼界啊,領略了麻婆豆腐的名聲有多大,也深切感到作為成都食客的歷史責任。我深吸一口氣,忍住笑,緩緩告訴這位傲嬌的服務員:「我來自麻婆豆腐的家鄉,也就是熊貓的家鄉,我們的麻婆豆腐和這個很不一樣啊!至少能吃到麻辣味呢!」話落之間,眼見服務員的燦爛笑容消失了,「哦,對不起,我們可以給你們另外換一份!」態度也真是不錯的!

麻婆豆腐第七代傳人告訴你

我誠摯致謝,坦承相告,僅僅就是想糾正一下你家的這樣菜不是「麻婆豆腐」,唉!蜜糖中泡大的美國,麻婆豆腐也難免被糖化了不成?按照麻婆豆腐第七代傳人,汪林才大廚的觀點,(成都)外面的那些豆腐都不能稱之為麻婆豆腐,最多只是川西壩子的家常麻辣豆腐而已。如若他們也有緣品嚐了這款美式「麻婆豆腐」,一定也是大開眼界吧!

四川人自己在家烹飪麻辣豆腐,材料大同小異,味道可是五花八門。印象中,很久以前教授老哥做過一次麻婆豆腐,別樣的麻辣鮮香嫩燙讓人停不住筷子。至今還記得老哥感嘆:「的確是要用蒜苗才提味啊!兩樣很關鍵的食材,牛肉和蒜苗。在灣區的川菜館,『麻婆豆腐』經常會少了這兩樣,取而代之的是豬肉和蔥,鮮香味至少就退去一半了!」

跟大廚學做菜

正宗的麻婆豆腐該是一種什麼體驗呢?

已做過上百萬份麻婆豆腐的大廚汪林才介紹,麻婆豆腐的成品特點有八個字,麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙。就是說成品看上去是色深紅亮,紅白綠相襯,豆腐形整不爛;入嘴時味蕾瞬間能被融合巧妙的麻辣燙激活,香辛醇厚,讓人胃口大開。

這道一百多年的川菜代表流傳到今天,足見其普及程度,玄妙卻不神祕,你也可以如法炮製一下這道百年經典川菜。

主要食材:
豆腐400克(豆腐要又白又嫩經絲要好,也就是柔嫩而有彈性)
牛肉碎50克
郫縣豆瓣5克
豆豉少許
高湯或清水少許
蒜苗少許切成約0.5毫米的細段備用
調味料:
辣椒粉、花椒粉、食鹽、澱粉
芥花籽油100克,醬油少許(筆者非常推薦天然釀造的上等醬油,比如台灣的紅麴醬油,味王XO都不錯)。


切成邊長1公分丁狀的豆腐。(勤媽媽手作廚房)


蒜苗切成約0.5毫米的細段。(勤媽媽手作廚房)


牛肉碎。(勤媽媽手作廚房)

辣椒粉。(勤媽媽手作廚房)

連續10步就好:

1.豆腐用清水沖洗,切成1公分左右丁狀;
2.放入加了鹽和少許醬油的水中,微煮一會兒撈起來備用;
3.炒鍋中加芥花籽油,大火燒至油熱後放牛肉碎翻炒至7分熟;
4.加郫縣豆瓣炒至金黃色,酌量加辣椒末、少許醬油翻炒;
5.加高湯或清水至沒過全部配料,燒開後將備用的豆腐下入鍋中;
6.注意:只能用鍋鏟背面向前輕柔推移鍋內的豆腐,注意保持豆腐的完整性喔!
7.改文火,加蓋繼續燒煮6~8分鐘;
8.至湯略乾時,分三次加入太白粉水勾芡收汁,讓豆腐徹底斷水;
9.第三次加完太白粉水勾芡後,撒上事先切好的蒜苗小段;
10.用鍋鏟背面輕柔推移後出鍋裝盤,撒足量花椒末於豆腐表面即成。#

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責任編輯:李歐