回鍋肉——川人的心頭愛

【大紀元2018年12月02日訊】文:勤宜・大紀元
百菜百味的川菜,讓人目不暇給。而在川人眼裡,最能解饞的川菜就是貌不驚人的「回鍋肉」(川西地區稱之為熬鍋肉,英譯Double Cooked Pork),一道傳統的家常川菜,可真是川人的心頭愛啊!

回鍋肉的美味是川人揮之不去的家鄉菜,喜歡川菜的外地人,對這道傳統的家常菜也是念念不忘。10年前,孩子的游泳教練是來自內蒙古的年輕人,假日帶孩子去三亞玩,吃了兩天飯後受不了了,到處去找回鍋肉,找到了一吃又很失望,說回成都第一件事情就是去吃正宗的回鍋肉。


我兒Fred的「回鍋肉」,外公點評:肉片切厚了。本媽來看,19歲的作品和態度,值得點讚。(勤宜/大紀元)

成都的魅力,民謠歌手趙雷在他的歌曲「成都」裡詮釋得很形象。川人的熱情淳樸,幽默樂觀,包容豁達,加上百菜百味的川菜,難免讓很多異鄉人生出一種家鄉的情愫。冷鍋冷灶的情況在川人家裡大概是很少見的,活色生香的川菜就是川人文化特徵的一個傳達。

此前文章「願孩子幸福,就教孩子做飯」中提過,在灣區5年的男生宿舍下來,教孩子們學做了不少川菜,受孩子們一致歡迎的,而且都做過的就是這道「回鍋肉」。所以,今天就給各位分享一下這道家常菜的做法。這個版本的操作和圖片都來自Fred,家有男兒初長成。即便是這道菜,也是千人千版。

材料:
五花肉、蔥、生薑、蒜、郫縣豆瓣、豆豉、醬油(少許)、柿子椒(燈籠海椒)糖、料酒、植物油。Fred一定會把郫縣豆瓣剁到很細,薑、蒜、柿子椒分別切片。


佐料細數切好備齊,注意左下方,被Fred剁到很細的豆瓣醬和蒜泥。(勤宜/大紀元)

五花肉:將肉煮到七八分熟,撈起涼冷,如圖切片備用。傳統上四川人會用肉湯燉白蘿葡,好吃!蔬菜也有了。


先將五花肉煮到7、8成熟。(勤宜/大紀元)

將煮好的肉涼冷後將肉切片。(勤宜/大紀元)

下鍋:先將切好的肉片直接下鍋,加入少許料酒翻炒大約5分鐘(我的版本是七八分鐘,出來的是乾香型)起鍋。「熬鍋肉」顧名思義,就是在鍋裡將肥肉的油「熬」出來。


先將切好的肉片放入鍋內翻炒5分鐘左右。(勤宜/大紀元)

將備好的佐料放入油鍋,翻炒2至3分鐘,色澤金黃時連肉帶柿子椒倒入鍋中,翻炒約5鐘就可以裝盤上桌了。


將佐料悉數倒入鍋中翻炒至金黃。(勤宜/大紀元)

需要注意的是:回鍋肉一定是用郫縣豆瓣,因為這道菜就要那種厚重的發酵過的豆瓣醬順便提味一下,郫縣豆瓣的鹽味足夠,一般不用再另外放鹽了,少許醬油提一點味道就好。家裡的回鍋肉每次都是一大盤,一頓飯下來基本都會見底。


Fred另一次的青椒熬鍋肉版本。(勤宜/大紀元)

傳統的回鍋肉多用蒜苗,青椒也可。美國不太容易買到蒜苗,用辣椒一樣好吃。另外,還有食客們都喜歡的「鍋盔回鍋」,在成都,就是把鍋盔(爐火烤出來的麵餅),切成小塊放入鍋裡一起炒,把回鍋肉裡的油和湯汁都吸進去了,能不好吃嗎!

早年我第一次吃「鍋盔回鍋」,還是之前那幫義大利朋友推薦給我的!「超級好吃」,有興趣的話,你也可以試試看「鍋盔回鍋」,而且往往都是裡面的鍋盔先被吃完哦!回鍋肉下米飯,味道好極了!吃完之後,或者你也能理解川人說起「熬鍋肉」就會很興奮!#

本文刊載於舊金山11月24日美食版

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責任編輯:李歐