做麵包教會我的事~吐司的基本配方

作者:李美榮

我大學時的主修和麵包或料理完全不相干。一開始是對料理產生興趣,接著又在不知不覺間喜歡上製作甜點和麵包,中間還一度陷入糾結,不知道該選擇哪一條路。最後我選擇麵包的理由有兩個。第一,我的家人喜歡麵包;第二,我在做麵包的過程中學習到正直的態度。

雖然這世上不論做什麼,都應該要帶著正直的態度,但我從做麵包的經驗中,體悟到特別多關於正直的心態。做麵包時,沒辦法用滑順的鮮奶油彌補沒做好的瑕疵,也無法靠擺盤的技術來遮掩錯誤。混合、發酵、成形,然後再次發酵並烘烤,在這一連串的過程中,只要任何一瞬間的疏忽,出爐後的麵包就會如實呈現出缺陷。沒辦法事後用擺盤或鮮奶油來掩飾的失誤,都必須全盤接受。

經過長時間發酵,再經過長時間等待,忙活大半天後出現在眼前的,卻是沒做好的麵包。那瞬間真的很令人難過又鬱悶,但同時我也會想,這個結果就是將那天我做麵包的模樣一五一十表現出來而已吧。所以不知道從哪時開始,看到不甚完美的成品時,我反而會更努力、更投入研究。

彷彿鏡子般映照出我的模樣和心態,做麵包的過程就是這麼誠實又正直。有什麼樣的成果,都是因為中間做過什麼樣的步驟。因此,只要過得正直且全力以赴,一定能夠連結到好的結果。生活中的所有瞬間都是這樣,這,是做麵包教會我的事。

吐司
我在做麵包的過程中學習到正直的態度。(台灣廣廈提供)

吐司的基本配方

吐司的變化性非常高,換一個配方差異性就很大。從完全不含油脂、砂糖,口感如法國長棍般的法國吐司,到添加牛奶、脫脂奶粉等乳製品,或加入大量奶油、雞蛋的軟綿布里歐吐司等,口味、口感到外觀截然不同。在製作我們「浪漫麵包工作室」設計的獨家吐司之前,大家先一起來認識「基礎吐司」—最簡單卻最讓人著迷的做法吧!

吐司
(台灣廣廈提供)

烘焙百分比

一般來說,在調整各種材料份量時,最常用到的就是「烘焙百分比」。計算烘焙百分比時,多半是以麵粉的重量為基準,再來換算其他材料的重量比例。以下方配方當例子,麵粉500g(也就是麵粉是100%)時,酵母的烘焙百分比就是2%。
※酵母烘焙百分比=(10g酵母重量 ÷ 500g麵粉重量)x 100%=2%

以下是以基礎吐司的配方來計算出的烘焙百分比。請先記住這個配方,接下來也會以這個配方為基礎,做出多樣化的吐司。

吐司
(資料來源:台灣廣廈)

如果想要調整配方量,只要依照調整後的麵粉份量和烘焙百分比,就能推算出其他材料的用量。
※例如:麵粉從500g調整為200g時,酵母份量=麵粉200g x 酵母的烘焙百分比2%=4g

<本文摘自《吐司的基礎:最簡單,卻最難做得好!從發酵、烘焙、口味到應用,在家做出「比外面賣的還好吃!」的理想吐司》,台灣廣廈提供>

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