南洋風魚露香茅豬排 能配飯也可做營養早餐

作者:姊弟煮廚 PAULINA&JERRY CHEN

豬排取自豬隻背脊區的里肌肉,有無骨和帶骨兩種,因為特愛啃食骨頭邊角的肉與筋,所以選用帶骨豬排是我個人偏好。拿無骨豬排來做也行,除了搭配米飯同食外,無骨豬排還能夾入吐司間做成營養早餐。

如果購入的豬排非常厚實,請在豬排兩面各鋪上一層烘焙紙,再用重物捶打成小於 1 公分的薄度,這麼做除了好讓豬排在鍋內快速煎熟,敲打後的肉質也會更加柔嫩。沒有肉鎚的話不需要特意添購,用手邊現有的平底鍋或擀麵棍來取代一樣能完成。

豬排醃料的鹹味和鮮味,端看魚露。單聞魚露腥味嗆鼻,不過魚露一旦與香料、糖和檸檬相遇,風味就會截然不同。如果實在很害怕魚露的味道,可以從顏色較淺的魚露試起,因為通常深色魚露的氣味會比淺色魚露來得濃厚。

豬排清新的香氣,則從香茅而來。準備香茅時首先剝除香茅外一至兩層粗皮,再切掉根部和纖長的綠色頭端,只留下中段粗大白嫩的部位,最後用刀背拍鬆引出芳香。香茅在進口和連鎖超市皆很好購得。

豬排要煎得噴香,鍋子一定要預熱,而且要夠熱。豬排入鍋的瞬間如果沒有聽到「嘶唰──」的聲響,就代表鍋子預熱不足,這樣豬排除了不好煎上色外,也會缺少焦香。煎好的豬排應該閃著勾人食慾的薑黃色澤,還有幾道深褐色的微焦煎痕。

很趕的話,豬排最快醃製15分鐘後就能下鍋,但是如果時間允許,請讓豬排與醃料好好在冰箱休息一夜,隔天再來吃會更加入味。可以事先醃製且料理簡便,醃豬排因此成為我們家的常客,一次多醃些起來放在冰箱就成儲糧,是忙碌日子中最好的救援隊。

南洋風魚露香茅豬排

材料

帶骨豬排4片(每片約125公克)
魚露 1又½大匙
香茅 1根,拍鬆後切段
蒜頭 2顆,磨成泥
薑黃粉¼小匙
砂糖½小匙
黑胡椒¼小匙
辣椒末適量,隨個人喜好添加(不吃辣可省略)
油1大匙
檸檬汁適量(提味用)

作法及步驟

1.製作醃料:在大碗中將魚露、香茅、蒜泥、薑黃粉、糖、黑胡椒和辣椒末(如有用)拌勻,至糖完全溶化。

2.豬排放入醃料中翻攪,讓豬排每個部位都沾裹到醃料,醃至少15分鐘,或包妥放進冰箱醃至隔夜更入味。

3.開中大火預熱煎鍋(或像我們用橫紋烤盤)、倒入油,等油溫夠熱出現波紋時,豬排平鋪下鍋。

4.豬排入鍋後先不要翻動,讓豬排一面煎約3 ∼ 4分鐘上色,接著才翻面續煎,直到豬排熟透。翻面後觀察一下如果上色太快、太深,請將火力轉小。

5.豬排起鍋後,可再擠上適量的檸檬汁提味即完成。@

《舒心廚房》書封。(四塊玉文創提供)

<本文摘自:《舒心廚房》,四塊玉文創提供。>

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