擁有法國藍帶點心及德奧點心經歷的 鄭英男，分享兼顧健康的小點心可可無粉蛋糕/焦糖蘋果奧地利煎餅。可可無粉蛋糕使用70%巧克力味道回甘，獨特的風味，讓你安心輕鬆吃。可可粉要先過篩，巧克力油脂會影響蛋白，所以要降低攪拌次數。加柑橘、堅果平衡口感。用煎的蛋糕，加上新鮮水果做成的焦糖蘋果奧地利煎餅，簡單美味。切二至三片蘋果，用錫箔紙包好，放烤箱烤10-15分鐘，拿出時如果形狀完整，即可煮成清脆爽口的焦糖蘋果。
第一道~可可無粉蛋糕
工具：10」鋼盆*1，鋼絲打蛋器*1，8」L型抹刀*1把，20*30*H4公分鐵框，烤箱，適用烤箱規格烤盤，不沾烤盤布，西點刀＊1把，尺＊1把
食材：70%巧克力135公克、發酵奶油75公克、可可粉15公克、鮮奶油75公克、蛋黃4個、蛋白4個、二砂65公克。
做法：
1. 巧克力、鮮奶油、發酵奶油，放鋼盆用中火隔水溶開。
2. 用攪拌機將蛋白打發至鳥嘴狀，再放入二分之一份量的二砂，略攪拌，蛋白變細緻且成光澤，再下第二次二砂，再略攪拌後，下第三次二砂，攪拌至濕性發泡，拌入蛋黃，改用手攪均勻。
3. 拌勻的蛋白與蛋黃麵糊，放約一半量於巧克力糊可可粉內，用手由底部同一方向略拌勻。
4. 再放入剩餘的麵糊，仍由底部同一方向輕輕略拌勻。麵糊倒入烤盤，入烤箱前輕輕敲一下。
5. 烤箱130/130度/30分，拿出時不沾手即表示烤熟。待冷卻，再放冷凍備用。
6. 切4*4公分方塊，2.5*7公分，裝飾黑醋栗奶油霜，表面再放上柑橘皮絲及瓣、堅果。
第二道~焦糖蘋果奧地利煎餅
工具:10」鋼盆*1，鋼絲打蛋器*1，10」平底鍋*1，8」L型抹刀*1把
食材：低筋麵粉160克、鮮奶200克、酸奶240克、全蛋*2顆、葡萄乾及堅果適量、新鮮蘋果切丁*2顆、二砂30克、室溫發酵奶油適量、新鮮柳橙香吉士各*1顆。
做法：
1. 新鮮蘋果去皮切丁(2*2公分大小)，二砂放平底鍋文火煮至焦糖化，關火。下切丁的蘋果、奶油，開小火待汁收乾，冷卻焦糖蘋果備用。
2. 酸奶、過篩麵粉稍微攪拌均勻，再放入鮮奶、蛋攪拌均勻，再放入葡萄乾拌勻備用。
3. 平底鍋文火下奶油預熱，倒入麵糊，煎5~8分後翻面，再煎5分鐘，(也可以直接進烤箱)直接在鍋中切塊裝盤。開文火，撒上二砂再炒一下讓口感更脆。
4. 盛盤，盤飾焦糖蘋果、南非柑橘瓣、橙皮、堅果碎。
來賓介紹
鄭英男 擁有法國藍帶點心及德奧點心經歷，以霜淇淋專賣店創業，進而使用碰米ㄆㄤ當霜淇淋裝飾，並研發各式碰米ㄆㄤ特色禮盒。
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選自：新唐人節目
