編者按：壽司的口味眾多，光是魚類就有很多種類說不出名字來。在日式餐館要怎麼點餐才不會踩雷，深入瞭解每一個壽司含有的素材，也是提升品嚐的能力。《圖解壽司辭典》一書以圖文的方式呈現說明壽司的原料和知識。
竹莢魚卷
用竹莢魚、小黃瓜、紫蘇、薑片、芝麻等，不加醋飯，直接用海苔卷起來的下酒小菜。
竹莢魚：過去會使用醋清，現代則以生食為主流。據說這種魚非常美味，因此日文發音才會跟 「味」這個字一樣，都唸作「ail」，就算只是切片沾點鹽水都很好吃。如果體型比較小 就採用「丸付」的做法，中等體型的話就會切片捏製。與長葱、紫蘇、薑、柑橘等佐料都很好搭配，各種吃法也都很美味，是一種令人充滿期待的魚類。
除了兵庫縣的淡路，其他都是在豐予海峽捕撈，像是大分縣佐賀關的關竹炎、愛媛縣佐田岬的岬竹筴，還有富含油脂的島根縣濱田港的 Donchichi 竹筴等，各地都發展出特有品牌。
蝦青素（Astaxanthin）：與β胡蘿蔔素、茄紅素等都屬於類胡蘿蔔素，是蝦、蟹等甲殼類以及鮭魚卵、鮭魚、 鯛魚等外觀會帶有紅色的漁獲之色素來源。雨生紅球藻（Haematococcus pluvialis）這種藻類會產生蝦青素，磷蝦等浮游動物會吃下雨生紅球藻，當其他魚類吃了磷蝦，蝦青素就會累積在大魚的體內。
鮭魚雖然因為蝦青素使得魚肉帶點紅色，仍屬於白肉的魚種。鮭魚的幼魚身體是白色，在腹部的紅色「臍囊」裡含有蝦青素，蝦青素比起β胡蘿蔔素或茄紅素有更強的抗氧化作用與抗發炎作用。
星鰻小黃瓜卷
用紅燒星鰻、小黃瓜做的海苔卷，通常會做成中卷。
星鰻：用作壽司魚料時一般都以紅燒方式調理，但關西地區也有用烤的。至於紅燒的手法因店而異，也是師傅大展身手的地方。捏好壽司之後刷上甜醬汁是江戶時代的星鰻握壽司做法，但也有撒鹽或放上柑橘的方式。捏製之前炙烤會帶點焦香，微溫入口。
星鰻肝可以做成鹹鹹甜甜的佃煮或是煮湯，骨頭可以乾炸當作下酒菜。星鰻的幼魚叫做「noresore」，也可以做為壽司魚料。
炙燒：魚料經過炙燒，就能夠享受到與生食截然不同的美味。迴轉壽司餐廳裡常見到炙燒的青花魚、鮭魚，但其實六線魚、剝皮魚、金目鯛、白帶魚、白魽、黑喉之類的白肉魚，以及花枝、干貝、蝦、貝類炙燒之後撒點鹽或放上柑橘都非常美味。
有些店家會捏好握壽司之後用瓦斯噴槍炙燒，但也有餐廳會先用小烤爐將魚料炙燒後再捏成握壽司。
香魚壽司
用香魚製作的押壽司，只要在捕得到香魚的地區，日本各地都會有香魚壽司，但各地的 做法都不太一樣。比較常見的做法是將香魚背部從頭到尾一整尾剖開，而且先用醋醃過，其中又以奈良縣吉野川的櫻鮎，以及熊本縣球磨川香魚製作的鐵路便當最有名。
在和歌山，會先乾烤做成甘露煮才製成押壽司。至於廣島縣三次地區的香魚壽司，則是用豆渣代替。
香魚：冬季到春季禁捕，夏天才吃得到的魚料。新鮮的會以生食做成握壽司，無論是剝掉魚皮，或是帶皮炙燒都好吃。也有人會先用醋醃漬過再捏製壽司，另外，雖然有些費工，但以甘露煮的方式烹調之後再切成三片，做成握壽司也是風味絕佳。⊙
〈本文摘自：《圖解壽司辭典》，漫遊者文化提供。〉
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