買壽司不踩雷 3種魚壽司的內行知識

作者:新庄綾子

編者按:壽司的口味眾多,光是魚類就有很多種類說不出名字來。在日式餐館要怎麼點餐才不會踩雷,深入瞭解每一個壽司含有的素材,也是提升品嚐的能力。《圖解壽司辭典》一書以圖文的方式呈現說明壽司的原料和知識。

竹莢魚卷是很受歡迎的壽司品項。(shutterstock)

竹莢魚卷

用竹莢魚、小黃瓜、紫蘇、薑片、芝麻等,不加醋飯,直接用海苔卷起來的下酒小菜。

竹莢魚:過去會使用醋清,現代則以生食為主流。據說這種魚非常美味,因此日文發音才會跟 「味」這個字一樣,都唸作「ail」,就算只是切片沾點鹽水都很好吃。如果體型比較小 就採用「丸付」的做法,中等體型的話就會切片捏製。與長葱、紫蘇、薑、柑橘等佐料都很好搭配,各種吃法也都很美味,是一種令人充滿期待的魚類。

除了兵庫縣的淡路,其他都是在豐予海峽捕撈,像是大分縣佐賀關的關竹炎、愛媛縣佐田岬的岬竹筴,還有富含油脂的島根縣濱田港的 Donchichi 竹筴等,各地都發展出特有品牌。

蝦青素(Astaxanthin):與β胡蘿蔔素、茄紅素等都屬於類胡蘿蔔素,是蝦、蟹等甲殼類以及鮭魚卵、鮭魚、 鯛魚等外觀會帶有紅色的漁獲之色素來源。雨生紅球藻(Haematococcus pluvialis)這種藻類會產生蝦青素,磷蝦等浮游動物會吃下雨生紅球藻,當其他魚類吃了磷蝦,蝦青素就會累積在大魚的體內。

鮭魚雖然因為蝦青素使得魚肉帶點紅色,仍屬於白肉的魚種。鮭魚的幼魚身體是白色,在腹部的紅色「臍囊」裡含有蝦青素,蝦青素比起β胡蘿蔔素或茄紅素有更強的抗氧化作用與抗發炎作用。

星鰻小黃瓜卷

用紅燒星鰻、小黃瓜做的海苔卷,通常會做成中卷。

星鰻:用作壽司魚料時一般都以紅燒方式調理,但關西地區也有用烤的。至於紅燒的手法因店而異,也是師傅大展身手的地方。捏好壽司之後刷上甜醬汁是江戶時代的星鰻握壽司做法,但也有撒鹽或放上柑橘的方式。捏製之前炙烤會帶點焦香,微溫入口。

星鰻肝可以做成鹹鹹甜甜的佃煮或是煮湯,骨頭可以乾炸當作下酒菜。星鰻的幼魚叫做「noresore」,也可以做為壽司魚料。

炙燒:魚料經過炙燒,就能夠享受到與生食截然不同的美味。迴轉壽司餐廳裡常見到炙燒的青花魚、鮭魚,但其實六線魚、剝皮魚、金目鯛、白帶魚、白魽、黑喉之類的白肉魚,以及花枝、干貝、蝦、貝類炙燒之後撒點鹽或放上柑橘都非常美味。

有些店家會捏好握壽司之後用瓦斯噴槍炙燒,但也有餐廳會先用小烤爐將魚料炙燒後再捏成握壽司。

魚料經過炙燒,就能夠享受到與生食截然不同的美味。(shutterstock)

香魚壽司

用香魚製作的押壽司,只要在捕得到香魚的地區,日本各地都會有香魚壽司,但各地的 做法都不太一樣。比較常見的做法是將香魚背部從頭到尾一整尾剖開,而且先用醋醃過,其中又以奈良縣吉野川的櫻鮎,以及熊本縣球磨川香魚製作的鐵路便當最有名。

在和歌山,會先乾烤做成甘露煮才製成押壽司。至於廣島縣三次地區的香魚壽司,則是用豆渣代替。

香魚:冬季到春季禁捕,夏天才吃得到的魚料。新鮮的會以生食做成握壽司,無論是剝掉魚皮,或是帶皮炙燒都好吃。也有人會先用醋醃漬過再捏製壽司,另外,雖然有些費工,但以甘露煮的方式烹調之後再切成三片,做成握壽司也是風味絕佳。⊙

《圖解壽司辭典》書封。(漫遊者文化提供)

〈本文摘自:《圖解壽司辭典》,漫遊者文化提供。〉

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