如何用荷蘭鍋野炊炭烤 露營料理在家也能做

林海柔綜合

【2022年05月19日訊】「再笨重也要扛去」,荷蘭鍋是露營用品必備的經典炊具之一,一款生活與休閒皆實用的好物;也有人比喻做料理好像在做「重訓」一樣,鑄鐵打造的鍋身厚重卻讓人甘之如飴,因為荷蘭鍋料理特別好吃,能煮出炭烤、窯燒、乾烙、砂鍋菜等獨特香氣,還有鹽燒、煲燉、石烤、煙薰等多元用法。

荷蘭鍋(Dutch Oven)別稱鑄鐵鍋,做料理有一點點「烤焦」,一點點「粗獷」,野營風格的美食「香傳四鄰」,例如五花豬肉細絲下熱鍋後,等待焦褐上色再翻炒,這樣燉滷「肉燥」更能煮出「古早味」;或是醃漬香料醬汁的肋排以低溫慢火長時間烘烤,讓肋排熟成入味,肉質多汁軟嫩又有炙燒風味。

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在戶外也能用鑄鐵鍋搭配炭精,烘烤免揉歐式麵包。(Shutterstock)

此外還可利用鑄鐵鍋高溫特性做乾烙海鮮,烤披薩、麵包、蕃薯……微微炭烤香味令人驚豔。鑄鐵鍋蓋很厚重,鍋內產生熱循環有點類似高壓鍋的效果,食材因而容易入味,水分不易流失;「無水燉肉」風味絕妙,蔬菜青脆不油膩,玉米筍清甜又脆口……

下面介紹荷蘭鍋的使用方式,還有幾道超美味的荷蘭鍋野炊料理在家也能做。

戶外炭精掌握火侯

荷蘭鍋可以居家、戶外兩用,而重點就在於掌握火侯——蜜汁石板燒、巧克力布朗尼、香辣胡椒蝦、微燻溏沁蛋、白酒烤淡菜、普羅旺斯燉菜……荷蘭鍋料理就是多了幾分豪邁香氣,讓人在屋裡也能享用野炊佳餚。

在家烹煮時,可將荷蘭鍋放入廚房烤箱、瓦斯爐、電爐、黑金爐、電磁爐、燒烤爐,惟微波爐不適用;在戶外時,蓋上鑄鐵鍋蓋,將燒紅的煤炭置頂,讓荷蘭鍋上下都有熱源就好比行動烤箱一樣。

平底的荷蘭鍋適用於多種爐具,另一種「有腳」荷蘭鍋則可架在火堆上,或雙鍋堆疊同時煮食;或者使用瓦斯爐加熱,放置炭精在鍋蓋上,在家也能烘燒「石烤蕃薯」「石烤玉米」等炭烤美食。

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「有腳」荷蘭鍋大多搭配炭精使用。(Shutterstock)

戶外做料理可藉由增減煤炭來調整火力大小。一般煤炭大約燃燒1.5小時,而碳精可燃燒3小時,溫度穩定持久,效果較好;碳精就是俗稱的活力碳或黑金剛碳,發煙較少,使用後不會烏煙瘴氣的,也很適合用在屋內、庭院烤肉喔。

需注意的是炭精燃點較高,一般火種不易點燃,先敲一些炭精碎塊鋪在大塊炭精上,然後使用瓦斯噴槍點燃。若想更精確地掌握火侯,可搜尋互聯網「荷蘭鍋溫度表」,對應鍋身大小及溫度來參考炭精的用量。

戶外爐具

1. 炭架:在石桌或地上堆疊適量的炭精後,直接在上面放置炭架(置鍋架),再擺上荷蘭鍋。這樣鍋底距離火源較近,且不方便增減煤炭來調節火力,因此烹煮前就應確認好需要的用炭量。

2. 焚火台:為保護草皮、環境,焚火台是露營烤肉的實用工具——可升營火和煮食,二段式調整高低,附有不鏽鋼烤肉網可烤肉,上方也能放置荷蘭鍋,而且清理柴火灰燼時也較方便,真是物超所值。

建議挑選較堅固,腳架較粗的焚火台才好支撐荷蘭鍋重量;焚火台尺寸最好買大一些,烹煮時可將多餘炭火夾到邊邊暫放,調整火力很方便。

3. 三角吊架:砍柴燒炭的熊熊火光「營火」感十足。將荷蘭鍋吊掛在戶外專用的三角鍋架,在火上燒煮時可藉由調整高度來控制火力,或是搭配焚火台使用那就更完美了;生鐵製的無塗層荷蘭鍋直接放在火堆上,久燒也不壞。

4. 雙口瓦斯爐或汽化爐:這二種爐具在露營區很常見,在家也可使用,最好挑選大型的,一般小型的戶外爐可能無法承受荷蘭鍋的重量。使用鑄鐵鍋應避免卡式爐這種瓦斯罐緊鄰鍋子的爐具,鑄鐵溫度過高恐怕引發爆炸。

荷蘭鍋料理

露營玩家使用荷蘭鍋大多是「套鍋組」,有深鍋、淺鍋、鍋蓋、提鉗、炭架,提起一整套鍋組到戶外就能滿足多樣的野炊了,且居家也可使用,收納不佔空間——淺鍋可做煎盤烤肉串;深鍋用來燉煮烘燒;淺鍋搭配鍋蓋,可料理魚類或漢堡排;而淺鍋也能反過來當鍋蓋,加大了鍋身容量。

★ 低溫慢烤豬肋排

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荷蘭鍋烤肋排特別鮮嫩多汁,有吃大餐的滿足感。(Shutterstock)

這道義式烤肋排擺上餐桌就是宴客主餐,用鑄鐵鍋烤肉排,低溫熟成入味,那風味就像是窯燒的一樣好好吃,真的太香了。

將醃料粉——意大利綜合香料、海鹽、黑胡椒粉、紅椒粉充分混合後,撒在豬肋排2面,用叉子將肋排多戳幾下更好醃入味,放入保鮮盒,冷藏8~24小時後,用鋁箔紙包好,放入荷蘭鍋內,以150°C烘烤約110分鐘,中途記得翻面一次。

肉排烤約50分鐘時,著手準備喜愛的蔬菜——紅黃甜椒、洋蔥、青花菜等,洗淨切塊後,撒上意大利香料、黑胡椒粒、海鹽和橄欖油,醃漬約60分鐘。

預備燒烤醬材料——蜂蜜、蕃茄醬、蠔油或烤肉醬、黑胡椒粒、少許米酒,混合備用。肉排烘烤110分鐘完成後,將倒出的肉汁和燒烤醬拌勻,醃好的蔬菜平鋪在荷蘭鍋底部,放上肋排,刷上調好的燒烤醬,放入烤箱中以200°C烤約10分鐘就完成囉。

★ 高溫乾烙蒜香海鮮

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「乾烙」的美味有種炭烤香氣,特別好吃。(Shutterstock)

用鑄鐵鍋乾烙的方式,不但凸顯了海鮮的鮮味,還增添了炭香野味,再爆香九層塔、蒜末,澆淋大量橄欖油入熱鍋,盛盤後將烤得酥脆的「歐包」沾著吃……好精緻的野味。

首先處理草蝦、透抽、中卷、鮮干貝,蒜末、九層塔碎葉、黑胡椒粉備用。將鑄鐵鍋加熱至高溫,鍋子一定要熱才有乾烙效果,然後放入透抽、中卷、鮮干貝,等待透抽中卷八分熟,干貝2面煎上色後約三分熟時全部盛出。

將鍋子洗淨烘乾後,蝦子放入熱鍋中乾烙,注意翻面以免燒焦,直到頭殻差不多紅了,再放入透抽、中卷、干貝,倒入大量橄欖油,油爆後熄火,這時放入蒜末翻炒,再開火,撒入海鹽、胡椒粉、九層塔碎葉拌炒均勻,可搭配法國麵包享用。

這道乾烙海鮮若不加橄欖油也是可以的,海鮮乾烙至熟後直接撒上海鹽、胡椒粉盛出,就是美味的下酒菜;乾烙海鮮多撒一些海鹽,配飯吃也很棒。

冷鍋香草胡椒蝦

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鑄鐵鍋無水料理,吃得到食材原味精華,鮮甜美味。(Shutterstock)

許多簡單的露營料理,使用鑄鐵鍋烹煮就變成了「很講究」的美食。胡椒蝦食材簡單,調味變化很多樣,你可以試試加了綜合香草的風味——先將蝦子全放入鑄鐵鍋中,不要開火,撒上蒜末、海鹽、綜合香草(蘿勒葉,豆蔻,茴香……),還有黑胡椒多撒一些。

將少許紅辣椒絲、蔥段均勻鋪在上層,不放油。蓋上鍋蓋後再開大火,熱度上來後等待2分鐘,飄出香味和水蒸氣時,開蓋放一點米酒,然後關小火續悶5分鐘,即可上桌。

法式第戎芥末烤牛肉

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用荷蘭鍋燒烤牛肉,焦酥內嫩,香氣十足。(Shutterstock)

這是一道吃了還想再吃的餐廳料理。在沙朗牛肉塊撒上適量海鹽、黑胡椒,抹勻靜置10分鐘,將第戎芥末籽醬、橄欖油、蒜末、蜂蜜均勻抹在肉塊上,冷藏醃漬約2小時,取出回溫後,放入熱鑄鐵鍋中油煎。

牛肉四面煎至微焦後取出,放進鋪有洋蔥絲的鑄鐵鍋中,不用加蓋,放入190°C預熱完成的烤箱中,烤約15分鐘後,溫度調至150°C再烤50分鐘,取出牛肉靜置30分鐘後切片,搭配鍋底的焦香洋蔥享用。

法式芥末醬獨特的酸嗆風味也可以做芥末籽醬燴雞、燉雞翅,添加紅蔥頭末、蒜末,再搭配百里香的香氣與這道菜非常合拍,或是加入鮮奶油、高湯燉煮,香醇濃郁。

鑄鐵荷蘭鍋的燒烤美味讓人印象深刻。鍋具經常用來做料理比較不易生銹;倘若偶爾使用,就需要上一層薄薄的植物油保養。如果鑄鐵鍋生銹了,可加水至八分滿,倒入一些小蘇打粉和柑橘皮煮滾幾分鐘後全部倒掉,再用洗碗「菜瓜布」將鍋子洗淨,這樣輕輕鬆鬆就能除銹了。

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