必嚐10款瑞士國民美食的家常作法(上)

【2022年08月30日訊】(記者李若琳綜合報導)說起瑞士,不只有阿爾卑斯山地區是世界知名的旅遊勝地,瑞士美食也同樣名聞遐邇。瑞士美食可不只有芝士(cheese)和巧克力,還有融合法國、德國和意大利北部等鄰國文化以及當地傳統,形成的一些代表性菜餚,極具探索魅力。完美的瑞士印象,少不了下面這十款國民美食。想要將瑞士美食搬上自家餐桌,請跟隨菜譜烹飪一桌饕餮盛宴,與瑞士美食零距離吧!

芝士火鍋(Cheese fondue)

提及瑞士的標誌性菜餚,美食家首推芝士火鍋。幾個世紀以來生活在山區的瑞士人,以它作為寒冷季節的傳統飲食。如今,它是瑞士遊客餐桌上的常見菜餚。

人們用一種叫作卡奎隆(caquelon)的有柄平底沙鍋,放在小火爐上保持恆溫,然後將小塊麵包插在叉子上,浸入熱騰騰的芝士中食用。

● 備料時間:不超過30分鐘
● 烹煮時間:10至30分鐘
● 份量:4人份

【原料】

1瓣大蒜(切半使用)
290毫升白葡萄酒
1茶匙檸檬汁
225克埃文達芝士(emmental cheese),磨碎
225克格呂耶爾芝士 (gruyère cheese),磨碎
1茶匙玉米粉
1湯匙櫻桃酒(可選)
麵包切成方塊,用來浸入芝士

【作法】

1.用兩瓣大蒜擦拭火鍋內部。

2.將白葡萄酒和檸檬汁倒入鍋中加熱至沸騰,然後轉小火,放入芝士一直攪拌,直至融化。

3.把櫻桃酒與玉米粉混合再加入鍋中,小火熬煮至絲滑。避免讓湯沸騰。如果不使用櫻桃酒,可以用水替代。

4.使用火鍋叉,將麵包塊浸入芝士中食用。

瑞士薯餅(Rösti)

瑞士薯餅是一種土豆製成的圓餅,口感外酥內軟。瑞士人認為它是國菜之一。最初,伯爾尼人作為傳統早餐,如今受到世界各地人們的追捧。

它的作法是把粗磨土豆絲製成扁平圓形,再用油煎(或烘焙)至表面酥脆金黃。有些食譜加入了培根、芝士、蘋果、菠菜、肉芝士(fleischkäse)、咸牛肉、培根、煙熏三文魚、酸奶油、細香蔥,以及醃珍珠洋蔥等。

瑞士薯餅口感外酥內軟,是瑞士國菜之一。(Shutterstock)

下面推薦一款嫩葉蔬菜版的Rösti,使用烤箱製作。

● 烹煮時間:25分鐘
● 份量:4人份

【原料】

1磅(450克)Desirée或Romano土豆(建議選用大小均勻的土豆)
3盎司(75 克)嫩葉蔬菜或綠色捲心菜(需切除菜葉中間硬莖後再稱重)
2盎司(50 克)成熟的切達乾酪(mature Cheddar),粗磨
1湯匙普通麵粉
1盎司(25 克)黃油
2茶匙橄欖油
些許鹽和現磨黑胡椒

【作法】

1.往鍋中倒入沸水,放入洗淨的土豆和少許鹽,蓋上鍋蓋慢燉8分鐘。

2.從鍋中倒出土豆瀝乾水分,一旁放涼備用。

3.切除綠葉蔬菜中間的硬莖,將葉子切成¼英寸(5毫米)大小,在沸水焯水2分鐘,撈起瀝乾水分。

4.將冷卻好的土豆剝皮,用刨絲器刨成粗絲。

5.加入鹽、現磨黑胡椒,以及磨碎的芝士、蔬菜或捲心菜,用2個叉子輕輕攪拌。

6.製成約3英寸(7.5 厘米)寬、 1/2英寸(1厘米)厚的圓餅。

7.壓實土豆餅,放入盤中,表面撒上些乾麵粉。

8.預熱烤箱425°F(220°C)。融化黃油,加入植物油混合,均勻刷在土豆餅兩面。把刷好油的土豆餅擺放在烤盤上,放置在烤箱的上層烤架。烘烤15分鐘後,翻面再烤10分鐘即可。

木斯裡燕麥什錦早餐(Bircher müesli)

人們經常把麥片和水果放入牛奶中浸泡,作為早餐享用。其實,它的原版配方來自瑞士醫生馬克西米利安·奧斯卡·伯徹-布倫納(Maximilian Oskar Bircher-Brenner)。1900年,他發明了Bircher麥片餐提供給患者。

1900年瑞士醫生伯徹發明了木斯裡燕麥什錦早餐。(shutterstock)

● 備料時間:15分鐘
● 等待時間:1小時
● 份量:4人份

【原料】

2杯燕麥片
1個青蘋果,切碎
1杯含脂2%的牛奶
1杯脫脂原味酸奶
1根香蕉,切碎
1/4杯葡萄乾
1湯匙核桃碎
1湯匙杏仁片
1湯匙棕糖
1湯匙蜂蜜
1湯匙橙汁

【作法】

所有食材倒入碗中混合並置於冰箱,1小時後可食用。

烤瑞克雷芝士(Raclette)

瑞克雷芝士是一種半硬質瑞士芝士,嚐起來略帶堅果味。烤過的芝士味道特別濃郁,還帶著焦香,是除了芝士火鍋外,芝士控強推的芝士料理。

傳統吃法是將一整輪芝士放在火前,然後把融化的部分刮到盤子上,搭配包括帶皮烹製的小土豆、蔬菜、冷肉、醃黃瓜、洋蔥和麵包享用。

Raclette芝士是製作這道菜最傳統的用料。如果買不到,也可以用下面的其它品種芝士替代,它們都可以較好融化:Gruyère、Goat cheese、Comté、Gouda、mont d’or、Reblochon、Morbier。

製作raclette通常需要特殊烤架,但我們整理了一個用平底鍋、可以在家製作的菜譜:

【設備】


切菜板
湯鍋
平底鍋
火爐

【原料】

5盎司Raclette芝士

【輔料】(可自行搭配喜歡的蔬果)

1磅土豆
1湯匙食用油,用於烹飪蔬菜
2個西葫蘆,切片
1個洋蔥,切薄片
6個蘑菇,切片
1顆西蘭花,洗淨蒸熟
10片冷切肉(可選項)
1個蘋果,切片
1罐酸黃瓜(Cornichons)

【作法】

1.先烹飪輔料,再烤芝士。

2.用湯鍋,加入水和鹽,把土豆整個煮熟。大約20分鐘,用叉子插入測試是否熟了。

3.在平底鍋中放油,把切片的蔬菜用中火煎熟,表面呈金黃色,大約3分鐘。然後裝盤。

4.中低火加熱平底鍋,融化Raclette芝士片,大約1~2分鐘;如果想吃更焦香的味道,可以把芝士加熱到起泡。

5.將融化的芝士放入剛才煮好的蔬果盤裡,就可以享用了。

格勞賓登核桃派(Bündner Nusstorte)

瑞士知名甜點格勞賓登核桃派,一種來自東部格勞賓登州的核桃派,外形樸實,配方多樣。外面的酥皮用麵粉、糖、雞蛋、黃油和一小撮鹽製成,裡面的餡料是焦糖、濃奶油或牛奶、核桃碎的混合,有些食譜還添加了蜂蜜。

瑞士知名甜點格勞賓登核桃派。(shutterstock)

● 備料時間:1小時40分鐘
● 份量:12至16人份

【原料】

酥皮原料:

350克普通麵粉
200克黃油
200克糖
1/4茶匙鹽
1個大號雞蛋

餡料原料:

200克糖
2湯匙水
250克核桃碎
150毫升濃奶油
3湯匙蜂蜜
1個雞蛋,分離蛋白和蛋黃
2湯匙濃奶油

【作法】

1.所有原料放入容器中攪拌至均勻,可適當加入1或2湯匙水。

2.把麵團分割成2份(分別為2/3和1/3大小),放入冰箱至少30分鐘。

3.取一個鍋,將糖、水和蜂蜜放入,開中火,輕輕攪拌至糖溶化。待到糖汁煮沸,直到變成深金色,加入核桃碎和奶油。整個過程保持不停攪拌,直到糖汁完全沾滿核桃,即放一旁冷卻。

4.預熱烤箱預熱180°C(約360°F)。在30厘米的烤盤上塗油備用。

5.從冰箱取出麵團。大的擀成一個34厘米的圓形,放入烤盤。沿烤盤捏起麵團至覆蓋邊緣。

6.將餡料倒入其中。用蛋清塗抹麵團邊緣。取小份麵團擀成29厘米圓形,輕輕與塗抹了蛋清的下層麵團邊緣粘合。

7.蛋黃打散混合2湯匙濃奶油,刷在麵皮表面。

8.烘烤35~40分鐘,或至表面呈金黃色,然後轉移到金屬架上完全冷卻。◇

(待續)

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