宴客魚料理

【梁廚美食】五柳龍膽石斑~魚肉酥嫩 酸甜帶勁

食譜提供、圖:梁志生

小編語 「五柳石斑」是香港常見的賀年菜,也是宴客的美味佳餚。由梁廚不藏私傳授主廚手藝,不用整條魚下鍋油炸,而是將珍珠龍膽石斑魚切片,油炸後的口感與香氣,酥脆表皮、鮮嫩肉質,一口咬下兩種多層次口感,進入口中化開的鮮魚帶甘甜,加上「五柳酸甜汁」,好吃到無法說出話來!在炎炎的夏日,食慾不振時,這一道菜一定讓你好下飯,而且營養達標。

五柳甜酸汁大石斑

【材料】

珍珠龍膽石斑一條1.5磅
甜雜錦菜4安士
蕎頭4粒
洋蔥、紅椒切絲各2 oz
食用油1杯
蔥絲、芫荽適量(裝飾用)

珍珠龍膽石斑,肉質鮮嫩、膠質滿滿。(梁志生提供)

【醃料】

鹽、胡椒粉和生粉各適量

【調味】

水1杯
白醋1湯匙
糖1湯匙
茄汁4湯匙
粟粉水1湯匙(勾芡用)

調味料。(梁志生提供)

【作法】

1. 石斑魚解凍後洗淨,用刀起出魚的頭、尾和魚肉。

石斑魚解凍後洗淨,用刀起出魚的頭、尾和魚肉。(梁志生提供)

2. 用鹽、胡椒粉醃魚肉,再抹上薄薄一層生粉。

用鹽、胡椒粉醃魚肉,再抹上薄薄一層生粉。(梁志生提供)

3. 熱鍋下油1杯,轉中大火,把魚半煎炸至金黃熟透後,盛出裝在碟上。

熱鍋下油1杯,轉中大火,把魚半煎炸至金黃熟透後,盛出裝在碟上。(梁志生提供)

4. 倒掉多餘的油,爆香洋蔥、紅椒及甜雜菜絲。加入水、白醋、糖和茄汁煮滾。

製作酸甜「五柳」,要加入水、白醋、糖和茄汁煮滾。(梁志生提供)

5. 接著用粟粉水勾芡,淋在魚上即完成。

接著用粟粉水勾芡,淋在魚上即完成。(梁志生提供)

【小貼士】

「甜雜錦菜」的俗稱為「五柳料」,是將木瓜、青瓜、紅蘿蔔絲等食材,加入醋和糖醃製而成。所謂五柳料,即三種甜雜錦菜絲,再加洋蔥及紅椒共5種材料。

・這次所用的魚「珍珠龍膽石斑」,是來自台灣養殖的魚類,已經去除腸臟、腮和鱗,所以非常乾淨且容易處理。

・魚在擺盤時,應擺好頭、尾、魚身及魚翅,排成一條魚的形狀。◇

【主廚簡介】

姓名:梁志生
廚齡:40餘年
經歷:
1、美心飲食集團日本首間中菜旗艦店副主廚
2、海城酒樓(Ocean City)主廚
3、作為特邀嘉賓參與著名烹飪節目主持人甄文達的《Yan Can Cook》
4、美國富商George Bowles御用廚師

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