【廚娘香Q秀】涼拌筊白筍和金沙焗南瓜

著作《川揚菜料理》的 王添滿 主廚分享新鮮美味的野菌美人腿/金沙焗南瓜。高纖的筊白筍帶殼水煮,可以保留鮮甜好味道。鍋中煮水川燙筊白筍、黃紅甜椒,撈起來要再用冷或冰水沖一下之後濾乾。拌入泡開川燙的蟲草或蒸五分鐘。

金沙焗南瓜的生鹹蛋黃洗淨後濾乾再用電鍋蒸一下,然後熟的鹹蛋黃冷凍一下再拿出來切細。二次粉二次水讓粉更附著於南瓜上,二大匙糖變糖漿可以包住鹹蛋黃。

第一道~野菌美人腿

食材:

筊白筍、黃甜椒、紅甜椒、蟲草菇、蔥、芝麻。

調味料:鹽、辣醬、香油、辣油。

作法:

1. 將筊白筍劃刀去皮,底部切除掉,削皮,切成片再切細絲。
2. 黃紅甜椒去頭尾,去籽,切外皮,切絲。
3. 切蔥絲並泡水。
4. 鍋中煮水川燙筊白筍、黃紅甜椒,撈起再用冷或冰水沖一下之後濾乾。
5. 濾乾後拌開並加入泡開川燙的蟲草,再調味一點點鹽巴並再度拌勻。
6. 再加入一點點辣醬、辣油,及2小匙香油拌勻,裝盤。
7. 灑些熟芝麻增加香氣,再加點瀝乾的蔥絲點綴。

第二道~金沙焗南瓜

食材:

栗子南瓜、鹹蛋黃、酥炸粉。

調味料:鹽、糖、水、沙拉油。

作法:

1.將南瓜去頭尾,去皮,切半,再切成條狀。南瓜川燙,水滾後拿起濾乾備用。
2.將川燙南瓜加入酥炸粉攪拌均勻,再灑一點點水在手上,讓水滑下去,再灑一些酥炸粉拌勻。
3.鹹蛋黃蒸熟冷凍,切末。
4.鍋中放入沙拉油,油溫160度,放入南瓜慢慢炸熟倒出。
5.鍋中再放入少許沙拉油,小火將鹹蛋黃放入鍋中炒散,加入水、一點點鹽、二大匙糖拌均勻,再放入南瓜攪拌即可裝盤。

來賓介紹
王添滿 :台北諾富特華航桃園機場飯店主廚,學院兼任助理教授 職訓中心兼任教師,榮獲2016年台灣百大名廚及2019年兩岸十大名廚。著作《川揚菜料理》。

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選自:新唐人節目

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