編者按：日本人製作御用級豆腐，考量其技藝的核心及精髓，都是將成本、時間及利潤擺在一旁，堅持依循傳統古法製做出最好的豆腐。（接續上文：日本職人古法匠製頂級御品豆腐（上））
接下來，師傅會用熱水涮一下大釜鍋，並將鍋裡的全部豆汁都倒入擠壓袋中，此時，師傅會重新加36公升的水至大釜鍋中，並且生火。然後，他會用手動式齒輪絞盤的繩索，將擠壓袋懸吊在凝乳桶上方的半空中，讓豆漿滴入凝乳桶中，而豆腐渣則留在擠壓袋裡。
幾分鐘後，師傅會將木製壓盤架在凝乳桶的正上方，再把擠壓袋置於其上，在將袋口扭緊打結並折放在袋子上方後，用槓桿式壓榨器或手轉式螺旋壓榨器擠壓4〜5分鐘。
接著，師傅打開擠壓袋，取出豆腐渣，並將之倒入加熱中的大釜鍋裡，而少許進入到過濾袋裡的細小豆腐渣，也會在稍微瀝乾後加入鍋中，最後再蓋上鍋蓋，讓重新加熱的步驟進行得更快速。
此時，豆腐師傅會攤開一塊沖洗過、織得很細的濾布蓋在凝乳桶上，並將壓盤放在濾布上。他將擠壓袋放在壓盤上，把擠壓袋的一邊掛在吊槓上，並用一個繩子固定。
當大釜鍋中的豆腐渣煮開時，先用竹條稍微攪拌一下，再全部倒進擠壓袋裡。然後豆腐師傅會在大釜鍋裡再裝滿水，給接下來的一批豆腐使用。再次擠壓過豆腐渣後，豆腐師傅會把豆腐渣倒入一個特製的容器內，放在豆腐店外面，當地的乳品商人會將它取走。
凝結豆漿
豆腐師傅會先用大釜鍋的鍋蓋覆蓋凝乳桶，以避免豆漿冷卻。接著，他從長年使用的鹽鹵桶裡將4.5杯的鹽鹵汁舀進木桶裡，並加入11公升的溫水稀釋。
接著，用木槳快速攪拌豆漿，直到它出現一個順時鐘方向的漩渦後，立刻戛然停止攪拌。
將木槳靠著桶子內緣，面對著豆漿流向，將1/3的鹽鹵汁沿著木槳倒入桶中。接著，將另外1/3的鹽鹵汁倒在木槳上，再均勻地撒在豆漿表面，再一次蓋上鍋蓋。
先讓凝乳豆漿靜置一旁，大約10分鐘過後，將最後的1/3鹽鹵汁撒在凝乳豆漿表面，慢慢地攪拌凝乳表面5公分深處約20秒，再一次蓋上蓋子靜置一旁，至少等10分鐘，接著移開蓋子，豆腐師傅會用木槳在凝乳中慢慢切出一個深螺旋形圈，幫助在底部沒有凝固的豆漿浮出表面凝結。
將成形盒用的布弄濕，鋪在成形盒中。接著，把一個用布包著底部的大竹簍壓入凝乳桶的液體中，將盛在竹簍中的乳清舀進成形盒下方的乳清接盒中；可用磚塊或石頭壓竹簍，這能讓竹簍反覆裝滿乳清。
擠壓凝乳
移開竹簍，豆腐師傅小心地將豆漿凝乳舀進成形盒中。
如果成形盒太小裝不下所有的凝乳，師傅會在每個成形盒的頂部加框來增加高度。當所有的擬乳都舀入盒中後，再將成形盒用的布折好放在凝乳上面，將擠壓用的竹蓆和一個木製的蓋子放在布上面，蓋子上放一塊板子，板子上再壓個4公斤的重物。
4〜5分鐘過後，當凝乳在盒中成形有幾公分高時，將擠壓的裝置及框架移開，接著輕輕拉起每一個成形盒中四邊的布（註：使布平整），以免凝乳在成形的過程中出現皺痕，然後再將擠壓的裝置放回去，這次改放9〜11公斤的重物。
擠壓凝乳需超過10〜15分鐘，直到盒子不再有液體滴出。接著將擠壓的裝置移開，將布攤開，把成形盒放入裝滿水的水槽中。
倒出豆腐
將浸入水中的每個成形盒倒立過來，然後扣出豆腐，把布包著的豆腐擱在水槽底部。打開布包，在豆腐底下放入一塊木砧板，在水中將豆腐橫向切成五等分，每份豆腐再縱向切成二等分，然後再橫向切成六等分，最後共有120塊重360克的豆腐塊，可放在水中冷卻。
通常來說，豆腐師傅會留一半的豆腐在水槽中，賣給上門的客人，至於其他豆腐，豆腐師傅會親自到街坊去販售。一直到第二次世界大戰結束以前，豆腐大都是放在裝有水的木箱中，用扁擔挑著在社區裡販售。
今日（註：一九九九年，原文書二版時），豆腐是放在雙層的大木箱中，下面的隔層（內層是不鏽鋼）裡裝有一些水，箱子裡有普通豆腐、絹豆腐和烤豆腐，上面的隔層裡則放油炸豆腐。
整個箱子會綁在腳踏車或摩托車的後座，然後豆廚師傅會騎著車在社區裡販賣他努力的成果。每當他要沿街賣豆腐時，都會帶個小喇叭綁在脖子上，吹響喇叭告知大家他的到來。
完美的收尾
每日工作結束時，豆腐師傅都會用豆腐凝乳擠壓出的熱乳清來洗滌所有的工具，再用好水把它們沖洗乾淨，最後整齊地堆放在鐵鍋上晾乾。
製作豆腐具有一種追求實踐的人所摯愛的寂靜，每日的工作即是一種對寂靜的時時刻刻見習，有豆腐師傅們這樣日復一日的堅持，才得以創造出如此樸實的美味……(本文完)
（網站專文）
（本文摘編自《手繪圖解豆腐二千年（50週年紀念）：最暢銷的豆腐聖經！從豆腐認識日本，窺探不一樣的風俗、工藝、吃法和職人魂》，柿子文化）
來源：大紀元：https://www.epochtimes.com/b5/26/10/24/n14875997.htm
