（本文）介紹的自製豆腐做法，是採用日本傳統農家方法，簡單到連傻瓜也會做。從開始到製作完成僅需50～60分鐘，每500克黃豆大約可製作出1,500～1,800克的豆腐，花費約是市售豆腐的1/3～1/4。
用鹽鹵來凝固豆漿（明火熬煮豆漿會比蒸煮豆漿好），這樣的豆腐風味濃郁且帶著微甜，即使在最好的豆腐店都不見得能找到。
必備廚具
要製作出美味的豆腐，以下廚具不可少：
1.一個電動攪拌器、研磨機或絞肉機
2.一個容量10～12公升的「煮鍋」
3.一個容量6～8公升的「壓力鍋」或盆子
4.一個2公升的燉鍋（牛奶鍋／醬汁鍋）
5.一個木鏟、飯勺或長柄木匙
6.一個淺勺或深3公分、直徑7公分的長柄勺
7.一個橡膠抹刀
8.一個馬鈴薯搗泥器或擠壓器
9.一個量杯
10.一組量匙
11.一個大型圓底的濾盆（可卡在「壓力鍋」上）
12.一個正方或長方形的平底濾盆（作為成形容器）
13.一個網眼很細的篩網或竹簍
14.一塊邊長60公分的方型粗棉布，或是一個擠壓袋
15.一塊邊長60公分的方形薄棉布
此外，有兩件容易組裝的器血，可以讓自製豆腐更輕鬆：
1.用「粗棉布」製作一個「擠壓袋」
把棉布頭尾對折，兩邊縫起來，形成一個38公分寬和38公分深的布袋（也可以用一個粗織的小麵粉布袋來替代）。
2.以「平底濾盆」來當豆腐成形容器
這是為了固定製作好的豆腐形狀。
如下圖所示：
容器a是一個1.5公升的木製或塑膠製盒子，沒有頂部，而且底部不可以拆開；
容器b和c的底部則是可以拆開的，這樣一來，取出做好的豆腐時，就不需要把容器浸入水中。
至於容器的尺寸，最好是長寬深各11公分，或是長17公分、寬9公分、深11公分。用鑽孔器在盒子的底部和四個側邊都鑽上幾個1公分直徑的小孔，平均每隔4公分鑽一個孔，還要再製作一個木製或塑膠製的擠壓平蓋（有無孔均可），擠壓平蓋要與盒子內緣密合。
如果是使用木製盒子做成形容器，材料以菲律賓桃花心木，以及徑切面的花旗松、松木、楓木、雪松木（柏木）或櫻桃木較佳。
材料
黃豆
如果希望呈現最好的成果，建議直接到附近的豆腐店購買比較好，因為這些豆子都是專業的豆腐師傅精心挑選過的。
凝固劑
最容易購買到的凝固劑是瀉鹽、檸檬汁和醋，日本的豆腐店都不用這些當凝固劑。
•鹽鹵
日式的凝固劑大多從天然食品店、當地豆腐店、日本食品市場、化學原料店或當地學校的化學實驗室取得，海水則可從清澈的海洋取得。天然鹽鹵在一些天然食品店有販售，也可以在家中使用天然鹽自製鹽鹵。不過，除非買的天然鹽鹵經證實是從乾淨的海水內取得，否則建議使用精煉過的鹽鹵。
鹽鹵類的凝固劑最容易使用，而且製作出來的豆腐更美味。
•瀉鹽和硫酸鈣
使用瀉鹽和硫酸鈣會讓豆腐吸收更多水分，使成品體積變大且更柔軟。
硫酸鈣是一種白色粉末，在西方有時會被誤標為鹽鹵出售，鹽鹵通常有一種粗糙、粒狀或結晶狀的結構，天然鹽鹵是米白色，精煉過的鹽鹵是白色的。
•檸檬汁或醋
無論使用哪種凝固劑，所製作出的豆腐量及其營養幾乎是一樣的，但使用檸檬汁或醋時，成品的量會稍微少一些。
選擇用那一種凝固劑，要看你想製作什麼樣的豆腐。以下是一些參考：
1.微甜的鹽鹵豆腐（以下鹽鹵配方擇一使用）
＊2茶匙氯化鎂或氯化鈣（精煉鹽鹵）
＊1½茶匙～2¼茶匙顆粒或粉末的天然鹽鹵
＊1½茶匙～2½茶匙自製鹽鹵汁
＊2～4½茶匙市面上販售的鹽鹵汁
＊1½杯海水（現取的）
2.味道清淡的軟豆腐
＊2茶匙瀉鹽（硫酸鎂）或硫酸鈣
＊1½湯匙乳酸鈣和1½湯匙檸檬汁（後者在乳酸鈣加入豆漿後拌入）
3.帶點酸的酸豆腐
＊4湯匙現榨檸檬汁
＊3湯匙（蘋果）醋
作法
事前準備
1.5杯黃豆用6杯水浸泡10小時，然後洗淨瀝乾。
把壓力鍋置於水槽中，把圓型濾盆放在鍋子，擠壓袋先以少許水弄濕，鋪在濾盆上，袋口套在濾盆邊緣。
弄濕薄棉布，鋪墊在成形容器的底部和側邊。將成形容器放在水槽中的鍋子邊上。
烹煮豆汁
1.將7.5杯的水倒進煮鍋中，以大火煮沸。
與此同時，把黃豆分成二等份，先將一份黃豆和2杯水一起放入攪拌機，以高速攪拌3分鐘打成均勻平滑的糊狀後，再倒進煮鍋內的熱水。
剩餘的黃豆以同樣的做法打成糊狀並加入鍋中（如果使用食物研磨器或碎肉機，攪打黃豆時不要加水，多加4杯水進煮鍋中即可）。
倒入少許水到攪拌機中，把黏在裡面殘渣涮出來。
2.繼續用大火加熱煮鍋，不時用木鏟攪拌鍋底以免黏鍋。
當有泡沫從鍋中快速冒出時，迅速關火並把鍋中物倒進擠壓袋。
用橡膠抹刀將剩餘的黃豆汁刮入擠壓袋，然後快速地沖洗煮鍋放回爐上。
提煉豆漿
1.將裝有熱騰騰豆汁的擠壓袋袋口扭緊並打結，使用馬鈴薯搗泥器，將擠壓袋靠著濾盆擠壓，擠出愈多豆漿愈好。
打開袋口把豆腐渣搖動至袋子一角，封住袋口再擠壓一次。
2.把豆腐渣全部倒進深鍋裡，加入3杯水攪拌均勻後，再放回濾盆上的擠壓袋裡，像前面一樣封緊袋口擠壓，用手擠出最後一滴豆漿，豆腐渣則倒在2公升的燉鍋裡備用。
3.在乾的量杯中，量1杯凝固劑待用；把豆漿倒進煮鍋內用大火煮滾，不停攪拌以免黏鍋。
將火調至中火煮5～7小時，熄火並將鍋子移開火爐。
凝結豆漿
1.加1碗水到量杯中（如用海水則不加水），攪拌至凝固劑完全溶解。
2.以前後來回移動的方式劇烈攪拌豆漿5或6次，邊攪拌豆漿邊倒入1/3杯凝固劑。再多攪拌5或6次，要確定每次都有接觸到鍋子的底部和旁邊。
停止攪拌後，木鏟先垂直立於豆漿當中，直到所有「豆漿湍流」消失後才將木鏟拿出來。
接著，在豆漿表面灑上1/3杯凝固劑溶液，蓋上鍋蓋，等3分鐘讓凝乳形成，再用量匙攪拌剩餘的1/3杯凝固劑溶液，打開鍋蓋，將溶液灑在豆漿表面上。
3.緩慢攪拌豆漿表面1公分深、正在凝結中的豆漿15～20秒，蓋上鍋蓋等3分鐘（若是用瀉鹽或硫酸鈣當凝固劑，要等6分鐘），打開鍋蓋，再攪拌豆漿表層20～30秒或直到所有乳狀液體凝結。
4.現在白色「雲狀」的細緻凝乳應該正漂浮在清澈淡黃的乳清上，若乳清內有未凝結的乳狀液體，等1分鐘後再輕輕攪拌，直到液體凝結；要是仍有乳狀液體，在1/3杯水裡溶解些凝固劑（約原先份量的1/4），直接倒入未凝結的液體裡，輕輕攪拌直到全部凝結。
豆腐成形
1.將煮鍋放在水槽內準備好的成形容器旁邊，把網眼很細的篩網輕輕地壓入鍋內，收集幾杯乳清起來備用，並且取用一些乳清把成形容器內的布弄濕，即可取出篩網，置於一旁。
2.將凝乳及剩餘乳清一層層地舀進成形容器，舀凝乳的力道要輕柔，避免把易碎的凝乳弄碎。
3.將布邊折疊好，放在凝乳上，在布上放一塊蓋子（一塊小板子或平滑的盤子也可以），拿一個225～680克的重物放在蓋子上，壓個10～15分鐘，直到不再有乳清從成形容器裡滴出來為止。
冷卻豆腐
1.在大水盆（或大鍋子、水槽）內注滿冷開水。把豆腐上的重物及蓋子取下，然後把裝著豆腐的成形容器浸於冷水當中。
慢慢倒轉成形容器，在水中讓布包著的豆腐從容器中掉出來，取出容器。
接著，在水中小心地打開包裹豆腐的布，將豆腐橫切成一半，泡在水中3～5分鐘，直到豆腐變得結實。
2.取出豆腐時，在每塊豆腐下面接著一個小盤子，並稍稍瀝乾。
享用及保存
做好的豆腐可以立刻拿來做泠豆腐或湯豆腐，品嚐其最佳風味。
豆腐必須放在陰涼的地方保存，直到準備要食用，如果不會在8～10小時內食用，則需存放於冷水中。
剩餘的170～200克的豆腐渣可以直接用來做豆腐渣料理，或是以密封容器保存在冰箱中。使用6～7杯的乳清來當湯料或清洗廚具。
（網站專文）
（本文摘編自《手繪圖解豆腐二千年（50週年紀念）：最暢銷的豆腐聖經！從豆腐認識日本，窺探不一樣的風俗、工藝、吃法和職人魂》，柿子文化）
來源：大紀元：https://www.epochtimes.com/b5/26/10/4/n14863142.htm
