編者按：一般認為農家豆腐比現代商業化所製作的豆腐更優質。如何製作優質豆腐？豆腐達人分享挑選材料、工具，以及製作步驟的祕訣。
農家豆腐師傅：優質豆腐的12個要素
1.使用鹽鹵或海水作為凝固劑。
2.用重物擠壓成形盒中的豆腐來產生結實的口感和濃郁的風味。
3.不要將豆腐浸泡在水中，儘快食用。
4.使用柴火。
5.使用高品質、有機栽培的黃豆，最好是日本國產品種。
6.使用有些粗的擠壓袋，讓少量的豆腐渣進入豆腐中，口感會更結實，並且能稍微增加產量。
7.可能的話，使用從深井或清澈的溪流中取得的純淨水。
8.使用厚重鐵鍋或鐵製大釜鍋來製作豆腐（不要用壓力鍋或鋁製容器）。
9.學習以專一的心思及努力來工作，每個材料與動作皆賦予生命，將豆腐當作是取悅神明和人們的祭典供品來製作。
10.使用簡單的工具或自己動手製作工具，並以尊敬的心意來對待它們。
11.使用轉動緩慢的花崗岩石磨，使豆汁口感細膩滑順。
12.用最簡單的方式食用豆腐，更能完全品嚐豆腐的風味。
豆腐達人私藏祕訣
1.黃豆浸泡的時間視水溫而定：可參考左下表。
如果水面上冒出小泡泡，就表示黃豆泡太久了。
將黃豆縱向剝開，並用指尖檢視豆子內部，如果豆子剝開後的兩瓣表面平坦，而邊緣的顏色與中間一樣，並且橫向剝豆子也很容易的話，表示黃豆浸泡的時間是正確的；
若豆子剝開後的兩瓣表面有點凹陷，而中心的部分比邊緣黃，並且豆子剝開後的兩瓣易彎曲且有彈性的話，則表示豆子泡得不夠久。
2.使用手動式石磨時，如果能一個人轉石磨、另一個人舀豆子和水，研磨黃豆便會進行得快速又容易。
首先，將洗淨的石磨放在豆汁桶上的研磨平臺上，將裝著泡好且洗淨黃豆的濾盆和一鍋水一起放在豆汁桶旁，用一個小杯子或勺子，每次舀取半杯黃豆到石磨上面的洞中，讓上面的洞裡及石磨凹進去的部分裝著黃豆，再倒入1/4杯的水，以一圈約1〜2秒的速度順時鐘方向轉動石磨，約轉8〜10圈後（或直到洞裡的黃豆幾乎都被碾碎），再加入另一批黃豆和水。
如果水加得太多，豆汁會很稀且含有一塊塊沒研磨到的豆子；若水加得太少，豆汁會變得很濃且像漿糊，讓石磨變得很難轉。
如果輪子上面的洞太小或使用的水太少，黃豆可能會堵在洞裡，必須用手將之戳開。
豆汁的質地愈滑順細緻，豆腐的產量愈高；如果豆汁裡有一坨坨黃豆，就必須重新研磨（不需再加水），研磨8杯黃豆約需要45分鐘，在結束前5〜10分鐘點燃柴火。
3.將凝固劑加入豆漿：每個農家及商家的豆腐師傅都有自己獨特的方式來加入凝固劑。
有些師傅會畫圓攪拌，有些則是前後來回攪拌；有些快速攪拌，有些緩慢攪拌；有些一次加入全部的凝固劑，有些則分成2〜3次；有些從豆漿表面15〜30公分高的地方倒入凝固劑，有些則輕輕地將凝固劑撒在豆漿表面，還有人兩種方法都用。
許多人沒有先用水稀釋就直接加入濃縮的液體鹽鹵。採用島嶼方法的豆腐師傅會先將豆漿倒回大鐵鍋裡煮開，再加入凝固劑，而採用本島方法並希望連續製作數批豆腐的師傅會將溫熱的豆漿先倒入擠壓桶，再拌入凝固劑。
4.製作產量較高且更柔軟的豆腐：使用硫酸鎂或硫酸鈣所得到的豆腐產量，會比其他凝固劑提高10%〜20%。
從凝乳中取出較少的乳清，慢慢並小心地將凝乳舀入成形容器中，在所有凝乳都舀入盒子裡後，先靜待5分鐘再擠壓，然後將重物的重量加倍並擠壓15〜20分鐘，在水中將豆腐從盒子裡取出切塊，放在水中冷卻15〜20分鐘後才食用。
（網站專文）
（本文摘編自《手繪圖解豆腐二千年（50週年紀念）：最暢銷的豆腐聖經！從豆腐認識日本，窺探不一樣的風俗、工藝、吃法和職人魂》，柿子文化）
來源：大紀元：https://www.epochtimes.com/b5/26/10/24/n14875992.htm
