第一次吃到這種餅乾的時候，不禁讚歎：「冰的餅乾竟然可以這麼好吃！」餅乾特別做得稍微硬一點，存在感才不會輸給濃郁的奶油夾心和葡萄乾。不過，只要是夾心餅乾，無論烤再多，最後都只有一半的數量，總覺得有一點不滿足⋯⋯。
蘭姆葡萄夾心餅
材料 （3×5cm長方形模具 15∼16個份）
無鹽奶油 ⋯ 70g
鹽 ⋯ 1撮
糖粉 ⋯ 70g
杏仁粉 ⋯ 10g
香草精 ⋯ 1∼2滴
蛋黃 ⋯ 1個份
蛋液 ⋯ 1/2個份（25g）
A 低筋麵粉 ⋯ 120g
A 高筋麵粉 ⋯ 30g
A 脫脂牛奶 ⋯ 5g
A 泡打粉 ⋯ 1撮
蛋液（裝飾用）⋯ 適量
奶油夾心
白巧克力（片狀）⋯ 30g
無鹽奶油 ⋯ 50g
蘭姆葡萄乾（市售）⋯ 50g
前置準備
‧將奶油、蛋黃、蛋液回復至室溫。
作法
1 .將奶油及鹽放入盆中，篩入糖粉，以刮刀攪拌混合，使其融合在一起。加入杏仁粉、香草精、蛋黃，分2∼3次加入蛋液，每次加入時都用打蛋器充分攪拌混合，直到看不見蛋液的水分。
2 .將A混合後篩入盆中，用刮刀攪拌到沒有粉粒感。以將麵團壓到攪拌盆側面的方式混合，直到質地變得均勻滑順，再整理成一團。
3. 將麵團夾在兩片30cm的方形烘焙紙中間，用擀麵棍將麵團擀成3mm厚。連同烘焙紙將麵皮放到烤盤上，放進冰箱冷藏1小時以上。
4.拆下上方的烘焙紙，用模具壓製形狀，壓好的麵團排列在鋪了烘焙紙的烤盤上，用毛刷在表面塗上薄薄的蛋液，放進預熱至180℃的烤箱中烘烤12∼14分鐘。烤好之後連同烤盤一起放在冷卻架上放涼。
5. 製作奶油夾心。拿一個小盆，將一半的白巧克力剝入盆中，隔水加熱使其融化。停止加熱，剝入剩下的白巧克力攪拌，用打蛋器攪拌至融化。靜置直到盆底感覺不到熱度，加入回復至室溫的奶油，以打蛋器充分地攪拌成霜狀。
6. 在步驟4烤好的餅乾內側放上均分的奶油霜，其中半數的餅乾每片放上6∼8顆瀝乾的蘭姆葡萄乾，再用其餘的餅乾夾起來，放進冰箱中冷藏30分鐘左右。
MEMO
· 如果想要自製蘭姆葡萄乾，可以將葡萄乾水煮1分鐘，再將水分確實瀝乾，塞入瓶中，倒入可以蓋過葡萄乾的蘭姆酒，在室溫中靜置1週左右。
· 兩片餅乾都要塗上奶油夾心，才不會受潮。蘭姆葡萄乾也要確實地瀝乾。
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本文摘自：《團購爆款手工餅乾烘焙課：頂流甜點師教你用6種麵團變化出71款精品級餅乾！》，台灣東販出版。
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