新鮮的香草比乾燥的好嗎?這樣使用才對

作者: BRYAN LE 譯者: 王曼璇

(小編語)美食的食譜中經常可以看到使用新鮮的香草,如果新鮮香草不容易買到,是否可以用乾燥香草代替呢?使用新鮮香草和乾燥香草做出來的食物有什麼差別呢? 本文教你如何區別使用。

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新鮮香草中的香氣和刺激性精油,其實是植物為了抵禦害蟲製造的化合物。許多化合物都具揮發性,意味著一旦植物組織被破壞或壓碎,化合物會立即揮發,用強烈氣味阻擋昆蟲或動物靠近。乾燥香草的過程中,會讓揮發性香氣消失,留下濃郁精油。同時,根據乾燥方式與溫度,香草的揮發性會被分解及氧化,減弱了香草原本的強度,某些時候還會產出苦味,如細蔥、香艾菊、巴西里等纖細的葉狀香草,會在乾燥過程中失去大部分香氣。

但是,乾燥香草在廚房中仍有用途,這些香氣推手可被存放的時間特別長。煮湯、做醬料或燉物時,若烹煮或慢燉時間會超過10 分鐘,最好使用乾燥香草,因為比起新鮮香草的揮發性精油,乾燥香草中的濃郁精油較不易受高溫或蒸發作用影響。同理,有些木本香草即使乾燥後仍會維持香氣,如迷迭香、牛至草、百里香、鼠尾草。

你可以這樣做

為了保有新鮮香草的精油與清爽口感,可直接拌入沙拉,作為餐點完成後的裝飾,或是餐點上桌前最後加強風味的步驟。乾燥香草適用於需烹煮一段時間的餐點,如燉辣肉醬、燉菜、湯品、慢火燉煮的醬汁。乾燥香草取代新鮮香草的守則是只用1/3 的量,因為乾燥香草水分較少,比新鮮香草的濃度更高。

(網站專文)

<本文摘自《原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》,聯經出版提供>

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