【2025年05月29日訊】（記者劉景燁編譯報導）夜市買的烤地瓜，聞起來香噴噴，吃起來焦香、軟糯、通透，宛如蜜糖；自己在家烤的地瓜，卻經常烤不透，或者乾巴巴，吃起來沒有幸福感。
看起來，自己烤的地瓜與夜市裡賣的差距巨大，想來地瓜小販們是不是有什麼妙招？確實是這樣的。而且這一妙招，我們每個人都能學會，那就是烤之前先冰凍。
具體做法包括：
1. 首先將大小合適的生地瓜冰凍一晚上。
2. 將烤箱預熱到華氏455度（攝氏235度）左右，烘烤剛從冷凍庫取出來的地瓜。
3. 烤到地瓜表面焦黑褶皺，表皮能輕易剝落，一般大約烤70分鐘。
4. 取出地瓜，等它冷卻，就可以享用既香且軟，甜如流蜜的烤地瓜啦。
烤地瓜前冷凍的原理
在冰凍過程中，地瓜細胞中的水分凝結成冰，導致細胞壁破裂，細胞組織破損。
接下來在烘烤過程中，地瓜中的冰水成分隨高溫蒸發，而已經破損的細胞組織，烤熟後將有更蓬鬆軟糯的口感。
與此同時，細胞壁的破損，使地瓜蘊含的澱粉成分暴露出來，在高溫下實現更完全的糊化（gelatinization），也就是吸水、膨脹、改變性質、釋放糖分的過程。這使得地瓜肉的口感更為甜膩、順滑。
其它烘烤小技巧
如果買的是剛剛採摘的地瓜，最好先放一放，不要立刻入爐。因為地瓜剛採下來的時候，含有非常多水分，使其皮肉結合緊密，不容易在烘烤過程中分離。這時，不妨將這些新鮮地瓜放在陰涼處（或冰箱）幾天，等它們蒸發掉一部分水分，濃縮一些甜度，才更能烤出好滋味。
還有一個小技巧，就是在烤地瓜之前先戳一些小洞。這確實有利於熱量進入地瓜內部充分烤熟。但如果地瓜在烤之前已經冷凍過，那麼它的細胞結構已經被破壞，就沒必要用戳洞的方式加速加熱了。
有些傳聞說，烤地瓜之前先蒸熟，這樣烤得更快。其實這種方法會損害烤地瓜的口感。地瓜中的澱粉成分，在烘烤的高溫下會被激活，因而釋放更多糖分。而已經蒸熟的澱粉成分，則不會發生這種反應。所以蒸熟的地瓜，即便隨後烘烤，也很難得到與純烤地瓜一樣的噴香甜蜜口感。
挑選適合烘烤的地瓜
當然，食物成品的質量，從根本上說是由原料決定的。所以挑選適合烘烤的地瓜也非常重要。
首先要挑選長度和胖瘦都適中的地瓜。太瘦長的地瓜，很容易烤得乾硬；而太胖的地瓜，容易受熱不均勻，變得一塊硬、一塊軟。
還要注意的是，地瓜有不同硬度和顏色的品種，各自有不同的甜度和口感。
一般肉質稍軟的地瓜，比較適合烘烤，更能烤出軟糯流蜜的口感。比如，歐亨利地瓜（O’Henry）以蓬鬆肉質而著稱；日本甜地瓜（satsumaimo，又譯紅薯）有著順滑的肉質與合適的糖分，最適合烘烤。
而其它有些地瓜品種就不容易烤出優秀口感，比如偏淡黃色的越南地瓜有著比較紮實的肉質，更適合用來炸薯條；中國紫地瓜含有較少糖分，更適合加一些佐料來煮甜品。
馬鈴薯可否冰凍烘烤？
馬鈴薯的英文是「potato」，地瓜的英文是「sweet potato」，它們是親戚，都有著豐富的澱粉。但是，它們兩者的澱粉種類不同。馬鈴薯在高溫下並不能像地瓜那樣釋放糖分。所以即便烤得香噴噴，馬鈴薯也沒有烤地瓜那樣的蜜糖口感。
所以，用冰凍烘烤的方式烹飪馬鈴薯，是沒必要的。還是馬鈴薯泥、炸薯條、煎馬鈴薯片、炒馬鈴薯絲等常用烹飪方法，更能做出馬鈴薯佳餚。
