口感綿密美味的養生桂圓蛋糕以及香氣十足口感脆中帶脆的巧克力杏仁餅乾，透過台灣、香港、新加坡、馬來西亞專業烘焙講師 謝岳恩 的分享，甜蜜幸福滋味深植味蕾。別名蟹老闆的謝岳恩特別提到海綿蛋糕最擔心麵粉結顆粒，所以攪拌至八分均勻即換刮刀，九分均勻再倒入全量的乳酸桂圓乾。烤好的養生桂圓蛋糕出爐時要把模具敲一下，讓熱蛋糕裡面的氣出來，形狀才不會縮收。零失敗的巧克力杏仁餅乾，攪拌鋼盤加入發酵奶油、純糖粉後，要先用慢速轉動讓它們混合，再用中速打發一下後刮鋼，然後用中速打發至微發白。巧克力杏仁餅乾麵糊擺放至烤盤，每片之間要保持3.5-4公分的距離，而且烤箱要記得先預熱。
第一道~養生桂圓蛋糕
食材：全蛋155公克、細砂糖70公克、海藻糖24公克、低筋麵粉117公克、小蘇打粉1公克、玄米油127公克、奶水28公克、動物性鮮奶油28公克。
乳酸桂圓：桂圓肉碎47公克、乳酸飲料72公克。
表面裝飾：生核桃少許。
數量：12顆，一顆重約50公克。
蛋糕烘焙紙52mmX30mm。
烤溫：上火200下火180，8分鐘轉向；上火170下火180，12分鐘。
乳酸桂圓作法：
1.桂圓肉切丁或剪刀剪小丁。
2.倒入養樂多，小火煮大約5分鐘~6分鐘，攪拌桂圓乾讓它慢慢吸收水份。用另一盤子裝冰水，讓桂圓乾降溫待涼備用。
海綿蛋糕麵糊作法：
1. 取一攪拌鋼盤放入全蛋液、細砂糖、海藻糖，以球狀高速打至7分發。再以中速打至全發。
2. 將打好的蛋糊倒入大鋼盆。
3. 取一張白報紙，倒入過篩好的低筋麵粉、小蘇打粉，再以拍打的方式，倒入蛋糊中。
4. 取一打蛋器拌均勻麵糊，再倒入玄米油、動物鮮奶油、奶水，稍微用打蛋器由下往上拌麵糊至八分均勻狀。
5. 換刮刀，整理鋼盤邊的麵糊，並緊貼底部以四點及十點鐘方向，往上撈拌麵糊至九分均勻即可。再倒入全量的乳酸桂圓乾稍微拌均勻。
6. 準備底部五公分，高度三點五公分紙杯模具。麵糊倒入擠花袋，填充到紙杯，大約九分滿(約50克)。表面撒5-6顆生核桃。
7. 烤溫：上火200下火180，8分鐘轉向。再用上火170下火180，烤12分鐘。
8. 出爐時要把模具敲一下，讓熱蛋糕裡面的氣出來，形狀才不會縮收。
第二道~巧克力杏仁餅乾
食材：發酵奶油400公克、純糖粉520公克、全蛋液132公克、低筋麵粉700公克、可可粉120公克、動物性鮮奶油80公克、杏仁薄片300公克。
數量：巧克力杏仁餅乾120片。
器具：五斤袋子*1。
烤溫：上火160下火150，12分鐘轉向；上火160下火150，12分鐘～15分鐘。
巧克力杏仁餅乾作法：
1. 攪拌鋼盤加入發酵奶油、純糖粉，先用慢速轉動讓它們混合，再用中速打發一下後刮鋼，然後用中速打發至微發白。
2. 攪拌鋼盤內再加入全蛋，要分三次加入，每一次都用中速拌勻。
3. 刮鋼後、倒入過篩好的可可粉，並稍微一開一關啟動攪拌機，拌均勻。
4. 倒入已過篩的低筋麵粉，攪拌機稍微一開一關啟動，讓它拌勻至五分時，再倒入動物鮮奶油拌勻，再倒入杏仁薄片拌勻，即可完成巧克力杏仁麵糰。
5. 取五斤袋(可裝3公斤的份量)展開，倒入巧克力杏仁餅乾麵糰，用袋子將麵糰揉勻，放入到模型，表面撒高筋麵粉將麵糰表面壓至平整。(此時麵糰為長30公分寛20公分高3.5公分，即可放入冷藏鬆弛定型。60分鐘~90分鐘。)
6. 麵糰冷藏後取出，正上方放一張烘焙紙，再用砧板把麵糰翻過來，拿開模具及塑膠袋，裁切三等份長條狀，一條為6.6公分。再切成0.7公分薄片，一條約40片。擺放至烤盤，片與片之間要保持3.5-4公分的距離，烤箱預熱準備烘烤。
7. 烤溫：上火160下火150，12分鐘轉向上火160下火150，再烤12分鐘～15分鐘。
8. 待冷卻即可食用。
來賓介紹
謝岳恩 別名蟹老闆。台灣、香港、新加坡、馬來西亞專任烘焙講師，原物料廠商研發推廣顧問，烘焙業西點類技術指導，公司企業團體包班授課，小班客製化授課教學。著作：蟹老闆的「無雷」甜點教室。
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選自：新唐人節目
