【2024年03月24日訊】三月中旬的時候去一家中餐館用餐，這是一家以川菜為主、兼顧其它菜系的中餐館。上次去那裡吃飯，已經是至少三年前、是瘟疫之前的事了。許久沒有去，想著換換口味、看看他們有沒有什麼新菜，結果到了餐館才發現，原來的菜譜已經沒了，老闆已經換人。但來了就來了，既來之則安之，嚐嚐新鮮也不錯。
筆者不算是美食家，但可以說是吃客，吃什麼都不應該特別執著，但什麼都應該可以吃。 美國是大熔爐，美國最受歡迎的義大利菜、墨西哥菜、法國菜、中國菜，都可以輕鬆的接受。當年在賓州費城教書時，還給費城的《大紀元時報》寫過一個美食專欄，叫做「大費城餐館巡禮」，給吃過的中餐館、西餐館打分數，評級從一顆星到五顆星，前前後後應該寫了有幾十家餐廳。專欄聽說還頗受歡迎，餐館裡印象最深的還是費城四季酒店內的噴泉西餐館(Fountain)，法式料理，不知道現在還在不在。幾年後離開了費城，回到美國南方，後來再旅行回到費城、去中國城的一家川菜館吃飯時，赫然發現多年前的文章和給他們的評分還鑲在鏡框裡、掛在牆上。當年給了他們很高的評分，告訴老闆，他無動於衷，也沒給咱什麼優惠。
言歸正傳，那天我們點了半桌子的菜，包括青花椒魚片、毛血旺、夫妻肺片、還有一個忘記了名字、大概是辣子雞或宮保雞丁之類的。菜上來之後，看起來都還不錯，味道也不賴。但吃著吃著，我們都覺得有什麼地方不對勁，跟以前在外用餐的體驗不同。比方說，菜裡的肉丁、蔥花、和土豆粒之類的是一種顏色，有些青菜和豆腐，則是另外一種顏色；有些食材的味道很透入、顏色很深，有些食材好像完全沒有入味、色澤很淡；有些菜像是剛出鍋的新菜，有些看起來則像隔夜的舊菜。剛開始的時候，只有一個人有這種奇怪的感覺，吃著吃著，大家後來都有相同的感覺。大家正在納悶兒呢，忽然一個人石破天驚的蹦出來了一句，該不會是「預製菜」吧？！
我們一邊吃，一邊繼續討論，評頭論足，最後的結論是，有些菜看來是至少部分的用了預製菜的成分，外加一些新鮮的食材。是不是真的是這樣，還是我們多疑了呢？菜的顏色和味道擺在那裡，毋庸置疑的讓我們這些食客心中起疑，要不然我們只能懷疑自己的眼睛和舌頭了。想問問侍者吧，覺得太唐突、不太好意思。但最後好奇心佔了上風，鼓起勇氣問了，說你們是不是用了「預製菜」、半成品？但她立即斬釘截鐵的回答說，絕對沒有，沒有預製菜的成分！我們也就不好說什麼了。
繼續吃著，還是覺得不順心，當然，不好意思說是不是可以參觀一下廚房，覺得那樣太突兀、也不禮貌。但廚房正好離我們的桌子不遠，廚房和餐廳中間只有一個布簾子隔開。 仔細聽了聽，廚房裡面也靜悄悄的，沒有叮噹當的鍋碗瓢盆交響曲，也聞不到煙熏火燎的「鍋氣」，反正是安靜的出奇。這樁無頭公案，最後不了了之。
回到家裡在網上一搜，了不得了，咱們還是太閉塞、落後了。因為坊間對這個問題的討論，早已沸沸揚揚。且不說中餐的送餐、外賣了，那些許多都是預製菜迅速在沸水裡隔著塑膠包裝袋快速加熱，然後剪刀切開倒入下面鋪著米飯的外賣盒子裡，迅速完成，馬上給外賣小哥。人們也在討論餐廳的堂食服務中，是不是也有餐廳在使用預製菜和半成品了！
依照維基百科的定義，預製菜是一種在食品工廠裡透過預選、調製等各類工藝，經過加工過程生產的食物半成品或成品。預製菜通常以一種或多種農類、畜類、禽類以及水產品為主要原料，輔以調味料等輔料（含食品添加劑），在工廠內經流水作業洗好、切好，完成預加工、預先烹調和預包裝後製成。食物在冷鏈條件下輔以防腐劑等手段貯存或運送至消費者或餐飲加工者，後者便可透過加熱或按照預製菜內的料包組合進行簡單的烹飪後直接食用。而典型的預製菜，可分為四大類：「即食食品」（開袋即食，如肉乾）、「即熱食品」（需用熱水浸泡或微波爐等加熱手段，如方便麵）、「即烹食品」（開袋後經簡單烹調後便可食用的冷凍加工菜）、及「即配食品」（僅完成初步加工、需自行進行調味烹飪，如肉丸/肉腸）。可能進入美國或各國的中餐餐飲業、並可能引發爭議的，應該是屬於這種所謂的「即烹食品。」
堂食的餐廳裡，用半成品的食材，是否從情理、常規、道義、和食品相關的法律上過得去，應該是一個值得討論的問題，但還不是太大的問題。但預製菜呢，顯然已經超越了半成品的範疇，應該屬於製成品和最終產品的範疇了。預製菜和半成品，冷凍的或者冷藏的，進入私人家庭，為家庭主婦做飯做菜提供方便，早已行之多年，應該沒有什麼疑問。 但堂食的餐廳使用半成品，不是新鮮的食材，就可能會引起消費者的質疑；而堂食的餐館使用預製菜，只是簡單的加熱一下，簡單的翻炒一下，或者在燒好的肉類海鮮之中加入一些豆腐或青菜，再混合一下，就出鍋上桌，可能引起的就不是一般的質疑，而是真正的服務業者-消費者之間的信任、慣例、俗成、和隱含的約定的問題了。
市場營銷學（marketing）裡研究服務業提供的從產品（product）到服務（service）的光譜上，餐館是二者兼具，既有產品(飯菜美食)的屬性，也有服務（侍者和收銀）的屬性，還加上大廚的廚藝（產品製造）的關鍵環節。人們去餐廳吃飯，當然希望吃到新鮮製作、風味獨特、美味可口的食物，吃到自己家裡做不出來的美味。如果是預製菜簡單加熱一下就上桌，人們為什麼還要多花錢去餐館吃飯、大快朵頤呢？這已經是一個涉及到餐館業有沒有必要存在、能否繼續生存下去的重要問題了！
再者，如果社區裡一家餐館大量使用預製菜，因為可以降低成本，可能5美元的預製菜包略微加熱一下、就以20-30美元的價格盛盤端上，其它仍然使用專業大廚精心烹製、使用 新鮮食材的餐館，就會處於不利的競爭地位。最後，惡性競爭的結果，好吃和地道的餐館不得不關門，賣預製菜的餐館會大行其道，整體中餐餐飲業的食物質量下滑，人們也不去餐館就餐，最後這個行業可能都會被擊垮。這無疑是一個真正嚴重的問題。
中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預製菜》團體標準，預製菜的定義是「以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、醃製 、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，並進行預包裝的成品或半成品菜餚」。中國商家線上銷售的「快餐料理包」，批發價格在2.77元—6.84元人民幣之間，規格160克—200克不等，產品包括糖醋裡肌、農家小炒肉、小炒雞雜、黑椒牛柳等。艾媒諮詢的數據顯示，2022年中國預製菜市場規模預估達4,196億元人民幣，預估未來維持較高的成長速度，2026年中國預製菜市場規模可望達1,0720億元。大規模的預製菜製作，必然是工業化、規模化、機械化的操作，而不會有「小鍋菜」的精緻和美味。
美國中餐館業界，會毀於預製菜嗎？希望不會，但很難說。人們當然不希望中華美食的傳統，因為預製菜的出現，而受到衝擊。但很快呢，估計美國的中餐館外，為了自保，有些可能會掛出牌子：「大廚現炒」，「不賣預製菜」！而不敢掛的，十有八九就是使用了預製菜了。人工智能（AI）這個怪物的出現，模糊了現實和虛擬的界限，人們已經分不清了什麼是真實的，什麼是虛構的，它們已經把我們的眼睛和耳朵給騙住了。全能的神佛造了我們人類，造出的人體有五官和五感，眼耳鼻舌身，視覺聽覺嗅覺味覺和觸覺。現在，我們的視覺和聽覺，已經被人工智能給騙了；如今，科學和技術又要干預我們品嚐美食「色香味」的能力，它會不會把我們的嗅覺味覺和觸覺也給騙了呢？我們人類，在電腦、算法、數據、機器和科技面前，真的是要一敗塗地了、還是需要振奮起來、反戈一擊呢？
（謝田博士是美國南卡羅萊納大學艾肯商學院的市場學教授暨約翰奧林棕櫚講席教授）
