【廚娘香Q秀】酒香醉雞腿和酒香吸吮蝦

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大小正|简

一個湯汁二種作法的料理，透過擔任社團法人中國餐飲學會資深技術教師的沈佑諭分享，酒香醉雞腿/酒香吸吮蝦超美味。酒香醉雞腿作法簡單，但卻是要用時間等待的美味。沈老師建議酒香醉雞腿盡量不要使用肉雞，改用仿土雞腿肉較Q彈。而且要用黃酒為優先選擇去醃漬 (也可用紹興或花雕、女兒紅、紅露酒等)。

第二道酒香吸吮蝦的蝦子煮熟要先泡入冰水，待完全冷卻，才可以將高湯及藥材泡入，並放入冰箱，讓藥酒浸泡約八小時再食用，風味更佳。

第一道~酒香醉雞腿

食材：

仿土雞腿1隻、人參鬚20公克、枸杞20公克、紅棗8顆、甘草8片。

料酒：紹興酒200cc、米酒120cc。

輔料：青蔥40公克、薑片40公克。

調味：鹽巴12公克、糖12公克、水1000公克。

做法：

1. 仿土雞腿肉去骨，但留最後一小段。(有利綑綁方便且能判斷雞肉是否煮熟)
2. 肉麵的部分劃幾刀 (不要切到皮)，表面撒抺鹽。
3. 雞肉放入盤中，加入紹興酒、薑片、蔥段，再按摩幾下，將肉麵翻面靜置20分鐘。
4. 鍋中加冷水，取出醃漬雞肉的薑片、蔥段，將它們放入冷水鍋中。
5. 雞肉麵朝上，將較靠自己肉較大片的向外捲起。
6. 使用棉繩將雞肉一圈圈捆起，捲呈長條狀，放入鍋中。盤子裡的酒也一併放入鍋中。
7. 開火，不蓋鍋蓋，水要蓋過雞腿。煮的過程仍要隨時翻動雞肉，煮開後改小火，繼續不加蓋再煮15分鐘。
8. 等15分鐘後，關火蓋上鍋蓋，讓雞腿燜泡在湯裡約10-15分鐘，撈起來迅速泡冰水。
9. 將鍋中的雞湯汁過濾，去掉薑片、蔥段成雞高湯。使用時再加水1000cc。
10. 紅棗表面劃一刀放入雞高湯裡，再加入人參鬚、甘草、枸杞、紹興酒煮3-5分鐘，煮滾後再來調味。
11. 加多一點鹽、糖後，高湯倒出，等湯完全冷卻才能泡入雞腿。約要一夜時間才能入味。
12. 已入味的雞腿去掉棉繩，可與湯汁一起放冷凍。
13.食用時去掉頭尾，再切約2公分的薄片，並淋上湯汁。藥材可放旁邊點綴，中間再放入蔥絲、辣椒絲。完成。