【小編按】麵包要做的好吃總是有竅門,麵團攪拌、發酵溫度和時間、整形手法等都有其工法技巧,這部分需要長期的經驗,從實作中失敗中累積了成功的基石。麵包職人、著名餐廳烘培主廚、烘培界知名講師的張錫源,在烘培教學時,總是不藏私的提供詳細圖文和製作步驟,讓新手一次就能零失敗出爐好吃、細緻口感的麵包吐司,更讓老手技藝攀登一層樓。
材料
冷藏中種 | 百分比(%) | 重量(g) |
---|---|---|
A高筋麵粉 | 50 | 755 |
細砂糖 | 5 | 76 |
海鹽 | 0.1 | 2 |
低糖酵母 | 0.2 | 3 |
動物性鮮奶油 | 15 | 227 |
水 | 25 | 378 |
主麵團 | 百分比(%) | 重量(g) |
B特高筋麵粉 | 30 | 453 |
高筋麵粉 | 20 | 302 |
細砂糖 | 7 | 106 |
海鹽 | 1.7 | 26 |
高糖酵母 | 1 | 15 |
水 | 39 | 589 |
C發酵奶油 | 8 | 121 |
合計 | 202 % | 3053 g |
「熟」即是熟成:運用配方大量比例先製作發酵種,發酵種熟成的過程是一種酸比過程,藉由酵種所散發出來的發酵香味,促使與新麵團發酵熟成,以縮短發酵所耗的時間,最後讓產品帶著迷人的發酵熟成風味。
作法
1、冷藏中種製作
材料A攪拌至麵團表面微光滑,(建議發酵種溫度24°C),放入密封容易,於28°C發酵60分鐘,再5°C冷藏12∼16小時。
2、攪拌製程
材料B與發酵種放入攪拌缸,以低速攪拌成團,轉中速攪拌至麵團表面微光滑,再加入材料C攪拌至完全擴展,麵團終溫25°C。
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3、基本發酵、排氣翻面
麵團於28°C發酵30分鐘,麵團壓平後翻面。採3折1次法,於28°C繼續發酵20分鐘。
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4、分割、中間發酵
發酵好的麵團分割成每個250g,共12個,分別折疊後收圓。將分割好的麵團於28°C發酵25分鐘。
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5、整型、最後發酵
第1 次 擀捲
輕拍麵團排出氣體後,從中間朝上下擀成厚薄一致的橢圓形,拉正成方形,捲起並收合成長圓柱,鬆弛5~10分鐘。
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第2次 擀捲
轉縱向,從中間朝上下擀成厚薄一致的細長方形,捲起並收合成短圓柱。
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入模
整型好的麵團2個一組,收口朝下放入土司模,共完成6模,於32°C發酵60分鐘。
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Tips 擀捲麵團力道需一致
擀捲麵團的力道需要平均控制,較容易擀出厚薄一致的麵皮;勿太用力,也不宜時而用力、時而放鬆,如此會造成每層捲度厚度不同、影響烘培完成的口感。
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6、烤焙
加蓋後放入烤箱,用上火220°C/下火240°C,烘烤約32分鐘,拖磨後放涼。
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Tips 烘培後立即脫模
吐司出爐必須立刻脫模於涼架,才能避免熱氣在模具內停留,而導致吐司收縮。⊙
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