【小編按】在眾多的奶油類之中，鮮奶油是水分含量最多的一種，濕潤的質地經過擊打發泡之後會將空氣包覆在內，形成綿密的口感。其潔白且輕盈柔軟的質感非常吸引人，用來製作鮮奶油蛋糕時，光是發泡鮮奶油（香緹鮮奶油）本身就能帶出華麗的氛圍和分量感。
香緹鮮奶油的作法
準備好乳脂含量45%（左右）的鮮奶油150㎖及乳脂含量35%（左右）的鮮奶油50㎖。
在鮮奶油中加入細砂糖後開始進行打發。
1.準備較大的攪拌盆（不鏽鋼製或玻璃製都可以），在其中加入1/3高的冰水，再將較小的不鏽鋼盆疊入冰水盆中，加入鮮奶油（乳脂含量45%的150㎖＋乳脂含量35%的50㎖）及細砂糖2大匙。
2.使用打蛋器開始攪拌。
3.抓住握把的時候要施力，像是從上方握住的感覺。
4.將攪拌盆稍微傾斜，在攪拌過程中混入空氣。
鮮奶油是非常纖細的材料。從超市買回家的路上要注意不要過度搖晃。特別是乳脂含量47%的鮮奶油，因為成分中近半數都是乳脂肪，所以僅僅是在包裝盒中搖晃，就有可能造成柔軟的脂肪及澄清的水分互相分離。當包覆在脂肪顆粒外的脂肪球膜被破壞，就會造成分離現象。
此外，買回家後一定要馬上將鮮奶油放進冰箱中冷藏。因為鮮奶油變質的速度很快，所以一定要持續保持冷卻才行。一直到使用之前都要放在冰箱中冷藏。接著，在打發的同時，盆底也要墊著冰水。之所以在冰水上打發，是為了讓鮮奶油維持在低溫的狀態。
另外，在打發之前還要確認的是攪拌盆。攪拌盆中絕對不能有水分，一定要記得將水分擦乾才能使用。
開始變濃稠就是六分發的狀態
5.當整體變濃稠時開始慢慢攪拌，用打蛋器將鮮奶油撈起來看看。如果鮮奶油滴落時帶有濃稠感，但是落入盆中後痕跡馬上就會消失，就是六分發的狀態。
6.當鮮奶油出現濃稠感時，只要稍微攪拌就覺得手感愈來愈重，所以從這個步驟開始就要一邊攪拌，一邊觀察鮮奶油的狀態。
會留下痕跡就是七分發的狀態
7.當整體變得更為濃稠，用打蛋器撈起滴落時會稍微堆積後痕跡才慢慢消失，這樣就是七分發的狀態。這個狀態的鮮奶油放在海綿蛋糕上，或是在混合、塗抹的過程都會變得再硬一些，所以打發時可以預留一點空間。
出現彎鉤狀尖角大約是八分發的狀態
8.繼續打發，就會變得更加綿密，用打蛋器撈起滴落時會有扎實的掉落聲，也會堆積出落下的痕跡。打蛋器上出現彎鉤狀的尖角就是八分發的狀態。
將攪拌盆邊緣的鮮奶油打發至較硬的程度
先將鮮奶油打發至六～七分發，可以在攪拌盆邊緣另外打發一部分其他用途的鮮奶油。例如，在製作鮮奶油蛋糕時，可以先將整體打發至七分發，再將夾心部分的鮮奶油打發至八分發，這樣作業過程會比較流暢。攪拌盆中剩下的部分可以放進冰箱中冷藏，到隔日再用完。
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<本文摘自《日本甜點名師的奶油研究室：滑順濃郁×完美融合×吸睛妝點》，台灣東販 出版社>
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