教你手作甜點 吃不膩的海鹽焦糖費南雪

作者:皮允姃(甜點師)

編者按:想嘗試原味以外的費南雪嗎?那就試試看最不會吃膩的「海鹽焦糖費南雪」吧!焦糖,不僅只有糖粒型態而已,從稀狀的糖漿到濃稠的醬,都可以自己在家做。

海鹽焦糖費南雪 

INGREDIENTS

焦化奶油

無鹽奶油 90g 

焦糖費南雪麵糊

蛋白 90g
砂糖 31g
蜂蜜 9g
焦糖醬104g (推薦文章:手作焦糖醬 只要2種簡單食材即可香甜出鍋)
低筋麵粉 58g
杏仁粉 58g
糖粉 68g
無鋁泡打粉 2.3g
焦化奶油70g

其他

無鹽奶油 適量
海鹽 適量

HOW TO MAKE

焦化奶油

1.將無鹽奶油放入鍋中,以小火慢慢加熱,不要攪拌,直到呈現淡褐色、散發榛果香。

無鹽奶油放鍋中,以小火慢慢加熱。(台灣廣廈提供)
奶油加熱至呈現淡褐色。(台灣廣廈提供)

2.關火後過篩。

過篩。(台灣廣廈提供)

3.放入冰塊水中,降溫至約50℃。

放入冰塊中降溫至約攝氏50度。(台灣廣廈提供)

焦糖費南雪麵糊

4.碗中加入常溫狀態的蛋白和砂糖,輕輕攪拌至均勻。

碗中放入常溫狀態的蛋白和砂糖。(台灣廣廈提供)

5.加入蜂蜜和焦糖醬拌勻。

加入蜂蜜和焦糖醬拌勻。(台灣廣廈提供)

6.接著加入過篩的低筋麵粉、杏仁粉、糖粉和無鋁泡打粉,攪拌均勻。

加入過篩低筋麵粉、杏仁粉、糖粉和無鋁泡打粉。(台灣廣廈提供)
攪拌均勻。(台灣廣廈提供)

7.加入步驟③的焦化奶油攪拌均勻後,包覆保鮮膜,放入冰箱中冷藏鬆弛約1小時。

加入步驟3的焦化奶油攪拌。(台灣廣廈提供)
加入步驟3的焦化奶油攪拌均勻。(台灣廣廈提供)

8.將冷藏過的麵糊裝入擠花袋中,再擠入抹好奶油的費南雪模具中,大約擠至9分滿。

冷藏過的麵糊擠入抹好奶油的費南雪模具中,大約擠至9分滿。(台灣廣廈提供)

9.均勻地撒一點海鹽後,放入事先預熱好的烤箱中,以200℃烤10分鐘,取出後脫模即完成。 

均勻地撒一點海鹽後,放入事先預熱好的烤箱中。(台灣廣廈提供)

TIP

1、2 先將奶油加熱至呈淡咖啡色,再過篩使用。如果喜歡濃厚的奶油香,也可以不過篩直接使用。

9.本書食譜使用海鹽,也可依個人喜好使用其他不過鹹的鹽。⊙

《焦糖甜點全圖鑑》書封(台灣廣廈提供)

本文摘自:《焦糖甜點全圖鑑:6種基礎焦糖技法大解密,可直接吃、當餡料、做裝飾!糖果X餅乾X蛋糕X塔派,一窺焦糖名店的經典配方》,台灣廣廈提供。

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