【廚娘香Q秀】花生咕咕霍夫和焦糖椰心布朗尼

傳統糕點咕咕霍夫蛋糕,是以中空螺旋紋形的模子,做成特殊皇冠形外觀的特色蛋糕。透過在國內外廚藝競賽屢獲金獎的杜佳穎老師分享,可以用可麗露模子做出造型美麗的小咕咕霍夫。杜老師提到花生咕咕霍夫的蛋黃、蛋白不需要打發,只要拌均勻。含糖量多才可以保濕,因此要選擇健康的椰子油及椰子蜜糖。

布朗尼因其巧克力色的外表而得名,也是很受歡迎的甜點之一。焦糖椰心布朗尼也是高油高糖的常溫型蛋糕,如果全用椰子蜜糖,表面顏色較不好看。沒有椰子細粉仍可用低粉代替。另外椰子細粉不同椰子粉。焦糖椰心餡一定要完全冷卻,再放入布朗尼上。

第一道~花生咕咕霍夫 (18顆)

麵糊:

椰子蜜糖150公克、細砂糖140公克、低筋麵粉200公克、有機椰子細粉50公克、泡打粉8公克、蛋黃108公克、蛋白152公克、葡萄糖漿24公克、奶水66公克、發酵奶油128公克、有機初榨椰子油128公克、巧克力碎片20公克

內餡:

35%白巧克力150公克、發酵奶油18公克、花生醬150公克

製作程序

麵糊:

1. 蛋黃+蛋白+椰子蜜糖+細砂糖+溶化的葡萄糖漿(或蜂蜜)拌勻。
2. 加入奶水及加入過篩的低筋麵粉、泡打粉、椰子細粉,慢慢拌勻至沒有粉狀,冷藏一天退冰到18-20度。
3. 讓麵糊鬆弛一晚之後,加入溶化到45度的奶油、椰子油拌勻。
4. 灑些巧克力碎片在已抹了一點點油的烤模內,填入約八分滿的麵糊。
5. 烤箱預熱,上下火190/190烤15分鐘,熟了再倒扣,等冷卻再做內餡組合。
6. 放室溫隔一天再吃,口味更佳。

內餡:

1. 白巧克力隔水化勻。
2. 加入花生醬+奶油拌勻即完成。

第二道~焦糖椰心布朗尼

焦糖椰心

材料:

動物性鮮奶油100g、海鹽1g、香草精1g、細砂糖60g、椰子蜜糖65g、奶油30g、玉米糖漿100g

布朗尼:

巧克力鈕扣70% 230g、有機初榨椰子油70g、17%椰漿40g、椰子蜜糖135g、全蛋112g、蛋黃50g、低筋麵粉90g、有機椰子細粉22g、泡打粉1g、椰子粉20g

表面:

椰子粉適量

製作程序

布朗尼:

1.巧克力隔水融化+椰子油拌勻,再拌入加溫的椰漿,將它們全部溶解。
2.全蛋+蛋黃+椰糖打發,沖入1項拌勻。
3.加入過篩的低筋麵粉、椰子細粉、泡打粉拌勻,再加入一半量的椰子粉拌勻。
4.平均放入2個20*20的烤模之中,放上烤焙紙,抹平,一模撒上椰子粉。
5.烤箱上下火160/160烤20-30分鐘。

焦糖椰心餡:

1. 用厚一點的鍋子,加入玉米糖漿+細砂糖+椰糖,用溫度計測到140度煮到像焦糖狀即可先關火。
2. 另一乾淨鋼盤加入動物性鮮奶油+一點點香草精+鹽,倒入已關火的1項,先攪拌一下再開火煮到115度,關火。
3. 加入奶油拌勻冷卻備用。

組合:

布朗尼夾上焦糖椰子餡即完成。

來賓介紹
杜佳穎:現任學院助理教授,2016韓國奧林匹克餐飲大賽團體組金牌,品牌食品公司研發專員,自創品牌被封為伴手禮達人。

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選自:新唐人節目

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