【廚娘香Q秀】蔭豉豆腐韭菜蛋和麻婆豆腐魚

家常菜蔭豉豆腐加上韭菜蛋,麻婆豆腐加上魚片,透過2020台灣素食節星光名廚上菜秀主廚蔡敬修的分享,變成討喜的宴客佳餚。蔡敬修主廚表示蔭豉泡一下米酒可去鹹味。

蛋不炒時不要先打散,等要炒時再打散。醬油一大匙糖比例是一小匙,先勾芡再加入豆腐、鮮蚵即成美味的蔭豉豆腐韭菜蛋。而麻婆豆腐魚的絞肉要炒香水份才會乾,才能再放入爆香料。重點是起鍋前加入蔥、白醋有畫龍點睛效果!

第一道~蔭豉豆腐韭菜蛋

食材:

鮮蚵150克、豆豉1T、板豆腐1盒、蒜頭5顆、辣椒1條、蒜苗1根、蛋3顆、韭菜50克、醬油1T、胡椒粉1t、蠔油1T、糖1t、米酒1T、水少許。

作法:

1. 韭菜切小段,蛋打散加入韭菜,加些鹽調味。用中小火煎成韭菜蛋,放置盤裡備用。
2. 板豆腐切小丁,川燙一下,再放入鮮蚵燙約十秒,再一起瀝乾備用。
3. 豆豉炒香再依序放入蒜片、辣椒片,再加入蒜苗白色部分,加入一大匙醬油、蠔油。待炒香所有,再加少許水,再加胡椒粉、糖、米酒煮滾後,勾芡。
4. 加入豆腐、鮮蚵,再加韭菜、蒜苗拌炒均勻燒入味,最後淋到韭菜蛋上面即可。

第二道~麻婆豆腐魚

食材:

鱸魚菲力1片、板豆腐1盒、絞肉50克、蔥10克、蒜頭10克、薑10克、辣椒1條、花椒粒少許、辣豆瓣醬1T、醬油1T、糖 1t、胡椒粉1/2t、酒 1T、水1碗、白醋1T、花椒粉適量。

作法:

1. 鱸魚(魚皮先放下面)煎熟備用。
2. 原鍋餘油炒香絞肉,再加入蒜頭、薑、朝天椒,並開大火炒香辛香料。
3. 依序再加入辣豆瓣醬、醬油,炒香後再加水、糖、鹽巴、胡椒粉調味。加入豆腐燒至入味,可再加點米酒。
4. 關小火勾芡,起鍋前加入蔥、白醋,並盛一些鋪底。
5. 將鱸魚放入鍋中沾一下汁,再放到麻婆豆腐上,再淋一些汁及放蔥絲點綴,完成。

來賓介紹
蔡敬修:現任旭登護理之家主廚,大學餐飲管理系兼任講師,海峽兩岸餐飲烹飪技能大賽熱菜組金牌,韓國國際餐飲大賽KWFC現場烹調團體賽金牌。

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選自:新唐人節目 

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