手作貴婦的午茶甜點:達克瓦茲

作者: 拿拿摳

外層酥脆,內餡柔軟輕盈的達克瓦茲,一口咬下就會強烈感受到杏仁餅乾和內餡的香氣,優雅又迷人,讓人一秒到法國。因其製作過程相似,被喻為是馬卡龍的姊妹甜點,但成功率高且甜度相較較低,也擄獲了不少人的心。想要舉辦一場沙龍Salon嗎?達克瓦茲當成下午茶絕對不漏氣!

示範影片

(采實文化提供)

材料

【餅乾體】

杏仁粉80g
糖粉55g
低筋麵粉10g
鹽巴1g
二號砂糖35g
蛋白110g

【內餡】

牛奶80g
香草籽醬 少許
二號砂糖40g
玉米粉5g
奶油100g
蛋黃2顆
鹽巴一搓
檸檬皮 適量 

模型

橢圓形達克瓦茲模 

作法

混合粉材

1. 將杏仁粉、低筋麵粉、糖粉過篩混合拌勻,加入鹽巴。

Tips:做達克瓦茲時,所有粉材都要過篩,成品的口感和外觀才會細緻。

達克瓦茲-8(采實文化提供)

打發蛋白

2. 用持手攪拌器將蛋白以高速打發,起泡後分兩次加入砂糖,打發至硬性發泡,提起蛋白霜尖角不會下垂的狀態。

Tips:打至硬性發泡後,可以再用慢速打20秒,可降低消泡的情形。

達克瓦茲-9(采實文化提供)
達克瓦茲-12(采實文化提供)

麵糊完成

3. 將步驟1過篩好的粉材分兩次加入打發蛋白中,以切拌的方式混合至沒有粉末。

達克瓦茲-13(采實文化提供)
達克瓦茲-14(采實文化提供)

入模

4. 利用擠花袋將麵糊入模,擠的時候要從模型邊緣往內填充,填滿至與模型同高。

Tips:模具下面記得要墊上烘焙紙。

達克瓦茲-15(采實文化提供)

5. 用刮板抹平表面。刮的次數越少越好,避免消泡。

達克瓦茲-17(采實文化提供)

6. 慢慢把模具拿起來。

達克瓦茲-18(采實文化提供)

烘烤

7 .撒上糖粉,且需要撒兩次,放入預熱後的烤箱,以上火180度、下火160度,烘烤16分鐘。

Tips:餅乾糊是濕的,撒上糖粉會被吸附,所以要撒兩次。

達克瓦茲-20(采實文化提供)

 製作內餡

8. 將牛奶、香草籽醬加熱攪拌,加熱至鍋邊冒小泡即可關火備用。

達克瓦茲-1(采實文化提供)

9 .將蛋黃、砂糖攪拌均勻後,加入過篩的玉米粉和低筋麵粉,攪拌至沒有顆粒。
Tips:蛋黃跟砂糖攪拌到反白即可。

達克瓦茲-2(采實文化提供)

10. 放入鹽巴,攪拌均勻。

達克瓦茲-3(采實文化提供) 

11 .倒入步驟10的加熱牛奶,一邊快速攪拌。

達克瓦茲-4(采實文化提供)

12. 將牛奶麵糊倒入不沾鍋中,以中小火加熱攪拌至半固態狀態即可。

Tips:攪拌的時候不要太大力,讓卡士達醬均勻凝固即可。

達克瓦茲-5(采實文化提供)

13.將內餡過篩,使口感更滑順。

達克瓦茲-6(采實文化提供)

14. 加入檸檬皮,增加香氣。

達克瓦茲-7(采實文化提供)

15. 加入常溫奶油,攪拌混合均勻,內餡完成,放涼後再於冷藏30分鐘。

達克瓦茲-21(采實文化提供)

16. 將內餡填入擠花袋,以畫圓圈的方式擠在餅乾上,再蓋上另一片餅乾即可。

Tips:冷凍30分鐘後再享用,會更有口感。
Tips:可選用8齒花嘴讓內餡富有紋路。

達克瓦茲-22(采實文化提供)

被稱之為馬卡龍的好姊妹,兩者都適合搭配茶,會不會因為同時愛上同一杯茶搞得姊妹鬩牆?一定會。◎

達克瓦茲。(采實文化提供)

◎本文摘自《拿拿摳的厭世甜點店:蛋糕、派塔、小餅乾,拯救厭世人生的42道甜點》采實文化

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