在酒店擔任行政主廚的 邱有德 分享酸菜魚湯，他表示起鍋燒熱下油放魚頭拌煎可去腥。放入高湯，可增加魚肉香氣也讓湯變濃郁。魚肉不用煎，直接放入魚湯裡是要其鮮味。然後魚湯起鍋時放入糯米醋，可以增加香氣。
櫻花蝦芋絲是花功夫的料理，芋頭絲要慢慢炸及不斷翻，才不會攪在一起，也才能酥透。四川泡菜裡的高麗菜不要用切的，因切口會氧化會黑掉，要用手剝成一小塊，洗時一定要用煮過的冷開水。
第一道~酸菜魚湯
食材：
鱸魚800g、客家酸菜100g、酸菜心100g、燈籠泡椒20g、辣蘿蔔150g、鹽糖適量、糯米醋50g。
烹調法：
1.鱸魚去鱗後洗淨，將頭、尾切下，去中骨，魚肉切厚片，魚骨可放入高湯熬煮。
2.鍋燒熱，下油。放入魚頭拌煎，再倒入高湯及客家酸菜、酸菜心、燈籠泡椒、辣蘿蔔等與魚頭一起燉煮。
3.魚湯煮滾時，再放入魚肉，加少許糖、鹽巴。起鍋前再放入糯米醋即可。
◎邱主廚的烹調重點及貼心說明：
1.白蘿蔔可用四川泡菜汁醃三天以上(愈久愈香)後冰鎮，使用時取出切片即可。
2.酸菜切片後洗淨即可，勿川燙。
第二道~櫻花蝦芋絲
食材：
櫻花蝦20g、芋頭500g、蒜末20g、香菜20g、蔥花30g、花椒粉胡椒鹽適量、鹽少許。
流程和烹調法：
1.燒油鍋至180度轉小火，倒入芋頭絲慢慢炸酥至金黃色，再放入櫻花蝦一起炸香，約十秒即可撈起並瀝乾油。
2.原鍋爆香蔥花、蒜末，香氣出來即可關火倒入芋絲，撒上花椒粉、黑胡椒、鹽巴，用鍋中原有熱氣拌勻，裝盤。
◎邱主廚的烹調重點及貼心說明：芋頭切絲要泡水瀝乾，以防外面澱粉焦掉。
第三道~四川泡菜
食材：
高麗菜1000g、紅蘿蔔150g、朝天椒100g、小黃瓜100g、鹽8g、糖8g、花椒10g、高粱酒12g、食用水1000cc。
流程和烹調法：
1. 高麗菜不要用切的，要用手剝成一小塊。
2. 剝好的高麗菜加入飲用水，加入鹽、辣椒、紅蘿蔔、小黃瓜後，一併用飲用水去抓洗，再把清洗的水全部過濾，並把高麗菜裡水份脫水。
3. 調泡菜水的比例：飲用水或礦泉水1000cc、鹽8g、白糖8g、高粱12g、花椒或花椒粉50-100 g (視自己接受辣度) 攪拌溶化。
4. 食材用透明密封罐，醃漬14天。滷水發酵變成乳白色，這時第一次拿出來的泡菜不宜吃，可當泡菜鍋底。繼續醃製的泡菜，留在滷水裡不要超過三天，會變軟不脆，但只要超過一天，即可直接吃。
5. 每天醃漬泡菜時，滷水不用冰，如果沒有每天醃，即要把滷水放冷藏，滷水不用放冷凍。
6. 泡菜如長白黴仍可以食用，只要加一些高梁酒，白黴即會消失。
◎邱主廚的烹調重點及貼心說明：
1.第一次養成需7～12天、養成後就是老水。
2.勿使用生水，一定要用飲用水。
來賓介紹
邱有德：淡水金鬱金香酒店擔任行政主廚，經營私廚也備受名人雅士推薦。
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選自：新唐人節目
