茄子花青素很高 烹煮用這3招不變色

最早的野生茄子是綠色帶刺的球狀果實，而且帶點苦澀味，經過數百年慢慢的馴化後，有的往長條發展，有的向身寬體胖前進，顏色有青白紫，也漸漸的把刺收了起來，同時修飾了自己的苦澀味。總之，脾氣改了不少。

茄子產季：5～11月

台灣茄子有兩大門派

最簡易的分辨辦法是看茄子尾巴， 尖尾的就是麻糬茄，圓尾的是屏東茄，細分的話，還是有很多品種的差異。

․麻糬茄（糯米茄）：口感如麻糬一樣Ｑ軟，皮薄幼嫩，容易入味。
․屏東茄（胭脂茄）：表皮較硬實，中式料理常用的品種，很適合淸蒸和快炒。

茄子是蔬菜？還是水果？

茄子是茄科家族的成員，家族分布很廣，有加入黑幫變成調味料的「辣椒」，不小心變成糧食的憨直「馬鈴薯」，分類到水果的害羞「番茄」都是親戚。

從植物學的角度來看，茄子應該歸類在水果，因為它是開花的果實，果實中也有種子，是屬於漿果類的水果，只是沒人生吃。還是當蔬菜好了。

巧用3招 烹煮茄子不變色

越紫的茄子花靑素含量越高，幾乎都在表皮。

少婦最關切的問題，就是紫色茄子煮完就變灰色，以至於每次煮完茄子都要自我懷疑一下，這裡可以嘗試以下做法：

․炒：切段備料後，浸泡醋水（兩茶匙）。
․水煮：滾水加點鹽、油，完全壓入滾水中。
․炸：大量油脂油炸，像日本料理的炸天婦羅一樣。

像少婦們抹防曬霜一樣，重點在於避免表皮接觸空氣（以防止）產生氧化即可。

茄子挑選原則

․茄身粗度要一致，要直不要彎，下半身不要過胖。
․不要有風疤，影響口感。
․蔕頭要新鮮，不要太乾扁，與茄身交接處會有一抹漸層白，越白越好。
․表面光滑，皺褶表示已經多天脫水。
․蒂頭髮型要服貼，不要翹髮尾，越翹越老。

（網站專文）

（本文摘編自《菜市場的一年：100種少婦好吃驚的蔬菜採買攻略》，晴好出版）

來源：大紀元（原文）