超人氣烘培老師教絕活 起司麵包輕鬆出爐

作者: 吳介甫

【編按】「起司麵包」一向是麵包店的熱銷款,這也是在烘培圈有20年資歷的吳介甫老師的最愛,他說:「因為我實在太喜歡起司了,想要享受滿滿起司的口感,多次調整配方的成品,就是這款『雙倍起司麵包』。」

吳介甫是烘培教室的人氣講師,他將自己在各大麵包店學到的絕活傾囊相授,毫無保留的將訣竅提點給學生,希望每一個人在家也能做出美味麵包。雖說烘培麵包複雜容易失敗,但是只要跟著吳老師的製作步驟,就能輕鬆簡易的讓麵包出爐了!

這一款「湯種界的雙倍起司麵包」,柔軟麵包體包裹著濃郁乳酪丁,上頭撒上乳酪絲,一口咬下就有雙重起司的風味。麵包烤成金黃色澤的花式造型,不管是一口咬下,還是撕成一塊一塊放入嘴裡,都能享受美味和樂趣。

雙倍起司麵包

材料(4個)

【主麵團】

高筋麵粉 200g
細糖 24g
鹽 4g
乾酵母 2g
冰水 90g
鮮奶 40g
湯種麵團 20g
無鹽發酵奶油 20g

【裝蒜餡】

乳酪丁 15g
披薩乳酪絲 適量
海苔粉 適量

作法

【A 製作麵團】

1. 混合材料

將湯種、奶油以外的所有材料(高筋麵粉、細糖、鹽、乾酵母、冰水、鮮奶)放入攪拌鋼盆中,慢速拌勻。

麵包
將湯種、奶油以外的所有材料放入攪拌鋼盆中,慢速拌勻。(采實文化提供)

2. 加入湯種麵團 (等攪拌中的麵團成團再加入湯種麵團口感會更好!)

拌勻後加入湯種,中速打至可以拉出薄膜(約8分筋)。

麵包
麵團可拉出薄膜的狀態。(采實文化提供)

3. 加入奶油

加入無鹽發酵奶油,慢速拌勻後轉中速,打至拉出的薄膜邊緣無鋸齒狀(約9分筋)。

麵包
麵團拉出的薄膜邊緣無鋸齒狀。(采實文化提供)

4. 滾圓

將麵團整圓,放上烤盤稍微拍平。

將麵團整圓。(采實文化提供)
麵團放上烤盤稍微拍平。(采實文化提供)

5. 基本發酵

放入發酵箱(溫度30度,濕度75度)發酵,也可以蓋上濕布或保鮮膜放於室溫發酵。發酵40分鐘後,將麵團先拍成長方形,以三等份折起。重新拍平後,再繼續發酵20分鐘。

麵包
麵團先拍成長方形,以三等份折起。(采實文化提供)
麵包
麵團重新拍平後,再繼續發酵20分鐘。(采實文化提供)

6. 分割整圓

將麵團分成60g一份,滾圓後捏起麵團底部收合。

麵團分成60g一份,滾圓後捏起麵團底部收合。(采實文化提供)

7. 中間發酵

將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離,室溫靜置或放入發酵箱(溫度30度,濕度75度)發酵30分鐘。

【B整形包餡】

8. 桿平麵團

將麵團稍微拉長、擀開,將靠近自己一側的麵團用手指壓平固定。

麵團稍微拉長、擀開。(采實文化提供)
麵團靠近自己一側的麵團用手指壓平固定。(采實文化提供)

9. 包入餡料

放上乳酪丁,從前向後捲成長條,再用雙手將兩端搓尖。

放上乳酪丁,從前向後捲成長條。(采實文化提供)
用雙手將麵團兩端搓尖。(采實文化提供)

10. 整形

將麵團沾上切碎的乳酪絲,用小刀輕輕切至一半高度,不要完全切斷,抓住兩端彎成弧形。

將麵團沾上切碎的乳酪絲。(采實文化提供)
用小刀輕輕切麵團至一半高度,不要完全切斷,抓住兩端彎成弧形。(采實文化提供)

【C烘烤】

11. 最後發酵

將包好的麵團放上烤盤,室溫靜置或放入發酵箱(溫度34~36度,濕度75度)最後發酵60~70分鐘。

將包好的麵團放上烤盤,室溫靜置或放入發酵箱(溫度34~36度,濕度75度)最後發酵60~70分鐘。(采實文化提供)

12. 烘烤

烤箱預熱至上火200度,下火200度,烘烤14~16分鐘。出爐後撒上海苔粉裝飾即完成。

麵包出爐後撒上海苔粉裝飾即完成。

製作湯種麵團

「湯種」對台灣人來說想必是一點都不陌生,街坊的麵包店裡應該都有販賣「湯種麵包」,吃起來特別柔軟美味,可說是風靡一時的熱門品項。其實湯種就是用沸水煮過的麵種,用湯種法做出來的麵包,具有濕潤、柔軟的口感,並有著良好的保水性,即使放了一段時間,麵包依然能保有水分,吃起來有彈性。

Tips:製作好的湯種麵團可冷凍保存約一年,使用前再退冰軟化。

材料

高筋麵粉50g
細糖 5g
煮沸水 50g

作法

1. 混合材料

將高筋麵粉與糖分別測量好並混合。

將高筋麵粉與糖分別測量好並混合。(采實文化提供)

2. 沸水煮拌

將水煮沸後,關火,放入麵粉與糖,輕輕快速攪拌至成團。

將水煮沸後,關火,放入麵粉與糖。(采實文化提供)
輕輕快速攪拌至成團的樣子。(采實文化提供)

3. 完成

持續攪拌至麵團呈光滑狀即可。

持續攪拌至麵團呈光滑狀即可。(采實文化提供)
《吳介甫的熱賣麵包課》書封。(采實文化提供)

本文摘自:《吳介甫的熱賣麵包課:經典臺式.人氣吐司.造型麵包,40款必學美味麵包全圖解》,采實文化提供。

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