【編按】「起司麵包」一向是麵包店的熱銷款,這也是在烘培圈有20年資歷的吳介甫老師的最愛,他說:「因為我實在太喜歡起司了,想要享受滿滿起司的口感,多次調整配方的成品,就是這款『雙倍起司麵包』。」
吳介甫是烘培教室的人氣講師,他將自己在各大麵包店學到的絕活傾囊相授,毫無保留的將訣竅提點給學生,希望每一個人在家也能做出美味麵包。雖說烘培麵包複雜容易失敗,但是只要跟著吳老師的製作步驟,就能輕鬆簡易的讓麵包出爐了!
這一款「湯種界的雙倍起司麵包」,柔軟麵包體包裹著濃郁乳酪丁,上頭撒上乳酪絲,一口咬下就有雙重起司的風味。麵包烤成金黃色澤的花式造型,不管是一口咬下,還是撕成一塊一塊放入嘴裡,都能享受美味和樂趣。
雙倍起司麵包
材料(4個)
【主麵團】
高筋麵粉 200g
細糖 24g
鹽 4g
乾酵母 2g
冰水 90g
鮮奶 40g
湯種麵團 20g
無鹽發酵奶油 20g
【裝蒜餡】
乳酪丁 15g
披薩乳酪絲 適量
海苔粉 適量
作法
【A 製作麵團】
1. 混合材料
將湯種、奶油以外的所有材料(高筋麵粉、細糖、鹽、乾酵母、冰水、鮮奶)放入攪拌鋼盆中,慢速拌勻。
![麵包](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2021/08/id13197919-00652fcc9b2b57a12d13efc59536b4de.png)
2. 加入湯種麵團 (等攪拌中的麵團成團再加入湯種麵團口感會更好!)
拌勻後加入湯種,中速打至可以拉出薄膜(約8分筋)。
![麵包](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2021/08/id13197917-4c6b1f4fc1afe35512d637c4a2cebd75.png)
3. 加入奶油
加入無鹽發酵奶油,慢速拌勻後轉中速,打至拉出的薄膜邊緣無鋸齒狀(約9分筋)。
![麵包](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2021/08/id13197920-a755639042869d85003ba0ba7d6cd972-450x148.png)
4. 滾圓
將麵團整圓,放上烤盤稍微拍平。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2021/08/id13197922-f515417a80042012342b5cd2e08fe6ec.png)
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5. 基本發酵
放入發酵箱(溫度30度,濕度75度)發酵,也可以蓋上濕布或保鮮膜放於室溫發酵。發酵40分鐘後,將麵團先拍成長方形,以三等份折起。重新拍平後,再繼續發酵20分鐘。
![麵包](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2021/08/id13197936-a8a431f1aaf4a406fd2979f195558c92.png)
![麵包](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2021/08/id13197937-4de2ef6fa4d23003fae0d569d6694ea2.png)
6. 分割整圓
將麵團分成60g一份,滾圓後捏起麵團底部收合。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2021/08/id13197942-bc6bdeafdcf59b7965f5c8d2feb5a41b-450x139.png)
7. 中間發酵
將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離,室溫靜置或放入發酵箱(溫度30度,濕度75度)發酵30分鐘。
【B整形包餡】
8. 桿平麵團
將麵團稍微拉長、擀開,將靠近自己一側的麵團用手指壓平固定。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2021/08/id13197946-03ff5be781a0019b7d14eb8f61470df2-450x143.png)
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2021/08/id13197947-e54ea4913eddf3377314a081446bf35e.png)
9. 包入餡料
放上乳酪丁,從前向後捲成長條,再用雙手將兩端搓尖。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2021/08/id13197967-c36f8952807af020c22f14ab81292440-450x144.png)
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10. 整形
將麵團沾上切碎的乳酪絲,用小刀輕輕切至一半高度,不要完全切斷,抓住兩端彎成弧形。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2021/08/id13197972-2e67dcdd707895cf89b25b071f8b4de9.png)
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【C烘烤】
11. 最後發酵
將包好的麵團放上烤盤,室溫靜置或放入發酵箱(溫度34~36度,濕度75度)最後發酵60~70分鐘。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2021/08/id13197980-9affe0c6d499e87091d70eefd7486b5c.png)
12. 烘烤
烤箱預熱至上火200度,下火200度,烘烤14~16分鐘。出爐後撒上海苔粉裝飾即完成。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2021/08/id13197981-9829fdb657e151e60cab9f59fa2fe45f.png)
製作湯種麵團
「湯種」對台灣人來說想必是一點都不陌生,街坊的麵包店裡應該都有販賣「湯種麵包」,吃起來特別柔軟美味,可說是風靡一時的熱門品項。其實湯種就是用沸水煮過的麵種,用湯種法做出來的麵包,具有濕潤、柔軟的口感,並有著良好的保水性,即使放了一段時間,麵包依然能保有水分,吃起來有彈性。
Tips:製作好的湯種麵團可冷凍保存約一年,使用前再退冰軟化。
材料
高筋麵粉50g
細糖 5g
煮沸水 50g
作法
1. 混合材料
將高筋麵粉與糖分別測量好並混合。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2021/08/id13198026-ff523afcc96ff613877988ad0164a1a2.png)
2. 沸水煮拌
將水煮沸後,關火,放入麵粉與糖,輕輕快速攪拌至成團。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2021/08/id13198029-c1a78526c21def456d54c6c2c78ab798.png)
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2021/08/id13198027-8fa24cee68b44e74e215836da1676be3.png)
3. 完成
持續攪拌至麵團呈光滑狀即可。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2021/08/id13198028-4ea967719b79d0689be50771f0f3aed5.png)
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2021/08/id13197986-725f33cdf2b417441603b02733fd3de1-450x600.jpg)
本文摘自:《吳介甫的熱賣麵包課:經典臺式.人氣吐司.造型麵包,40款必學美味麵包全圖解》,采實文化提供。
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