【2023年05月31日訊】（記者劉景燁編譯報導）不論在中餐、西餐還是其它各種菜式中，四季豆（Green Beans）都是廣受青睞的食材。翠綠的顏色、清脆的口感、中性的味道，使四季豆適合作為許許多多菜餚的主料或配料。
或煮或炒，或煸或炸，烹飪四季豆似乎並不困難。但我們還是要記得「細節決定成敗」這句老話。要想烹調出四季豆最佳口感，應當注意以下這些要訣。
選購新鮮四季豆 不要罐裝
任何優秀的烹飪，都從優秀的食材開始。但這並不是說要挑選最貴的四季豆——因為最貴的四季豆並不一定是品質最好的。
選購四季豆的要訣是「新鮮」，即挑選色澤翠綠，沒有褪色跡象也沒有深色斑點的四季豆。拿在手上，新鮮的四季豆給人以平滑、不太粗糙的手感。輕輕一捏時，這種四季豆不容易裂開。
為了盡可能保證品質，不要購買大包裝的四季豆，也不要只挑貴的買。最好辦法是去傳統市場，購買新鮮上市的散裝四季豆。
有些圖方便的人可能喜歡罐裝四季豆。用罐裝四季豆來應付一頓快餐當然可以。但要明白，經過工業化處理的四季豆，往往變得柔軟易碎，而且帶有罐裝蔬菜所特有的澀味。另外，罐裝食品還可能含有防腐劑。
乾燥環境下儲存
買來的四季豆如果用不完，最好放在乾燥、陰涼的環境下儲存。有些人喜歡將買回來的蔬菜全部清洗存放。但是最好不要這樣對待四季豆，因為這會讓四季豆更快地衰敗。四季豆本來就是一種容易變質的蔬菜嘛。
另一個要點是減少四季豆與空氣的接觸。我們可以用吸水的廚房紙包裹四季豆，然後放進拉鍊密封塑料袋裡，再擺到冰箱裡儲存。存放得當的四季豆，一般可以保存5到7天。超過一週的四季豆，一般就會開始變軟了。
切掉支節 切成小段
有人說要將四季豆的兩頭末端切除，有人說只要切掉支節一端就行了。事實是，支節一端是連接豆角與整棵植物的部分，往往堅韌難嚼，而且帶有濃重的木頭味。在烹飪之前，應當將這一部分掐斷。另一個末端是四季豆的尖端，有的人為了菜餚的美觀而將其切除，這一點取決於廚師的意願。
為了增加四季豆鮮嫩的口感，輕輕掐斷支節時順勢連帶側邊的筋絲一起往另一頭拉，剝除筋絲；另一端也是同樣的作法。
掐尾去頭之後，我們再將四季豆切成4、5釐米長的小段。這是適合大多數菜餚的長度。當然，如果你喜歡更長或更短的四季豆，那也都是可以的。
焯水後冷激
如果想用油鍋高溫烹飪四季豆，或想做四季豆沙拉，最好將它們焯水（汆燙）後冷激（泡冷水），也就是把切好的四季豆放進沸水中煮一、兩分鐘，將其煮熟，但不要煮軟，然後撈出來放進冰水迅速降溫，防止餘熱破壞四季豆的質感。
焯水和冷激的辦法，不僅能讓四季豆看起來更加翠綠誘人，口感也會更加清脆爽快。在烹飪或製作沙拉之前，記得用廚房吸水紙擦乾四季豆，以防水珠濺起熱油，或給菜餚混進多餘的水味。
煸炒四季豆最好吃
四季豆有各種各樣的烹飪方法，尤其適合煸炒。用油鍋煸炒最能保持它爽脆的口感，充分發揮四季豆的優勢。相比用烤箱或炭火烘烤，煸炒的方式比較省時、省力。
一般煸炒新鮮的四季豆，加一點鹽或醬油就很好吃了。如果想得到更豐富的口感，可以考慮加一些其它佐料。
煸炒四季豆時加一點堅果，是讓菜餚更加清脆爽口的好辦法。而且堅果也能給我們的餐飲增加有益的纖維和脂肪。需注意的是，不論是加大粒的堅果如核桃，還是小粒的如杏仁，都要先將它們敲碎，再加到鍋裡。否則太大的堅果容易搶走蔬菜的風頭。
柑橘皮碎屑或檸檬汁，也都是四季豆的很好伴侶。這些酸酸的配料，會使煸炒的四季豆風味更加清爽可口。
大蒜、洋蔥這類辛香的佐料，和四季豆也很搭配。在高溫煸炒的過程中，大蒜、洋蔥的辛辣會漸漸褪去，轉留在菜餚之中而帶出濃重香味。我們可以先將大蒜、洋蔥炒焦後才加入四季豆，也可以將生的大蒜、洋蔥和四季豆一起炒，這都會帶來不同的風味。
四季豆本身的中性味道，使它可以搭配各種各樣的配料。若有興趣，不妨也試試其它一些香料，例如辣椒粉、迷迭香、黑胡椒等等。
葷素搭配 噴香加倍
菜餚裡若只有蔬菜，吃久了未免有點單調。這時不妨給四季豆搭配一些肉類。
用豬油或其它動物油來煸炒四季豆可以很大程度地保持四季豆本來的面貌。如果想讓菜餚的質感更加豐富，那麼加入肥肉或煙燻肥肉來煸炒四季豆也是不錯的。尤其是經過煙燻的培根條，更能為菜餚增加獨特的口感。
如果想用烤箱或炭烤的形式來料理四季豆，那麼不妨在這些蔬菜外面卷一條培根。若你有耐心，也可以先將四季豆和培根分別炒熟，然後再用培根捲起四季豆。這種做法，既有葷素搭配的美味，又會帶來視覺的美觀。
不要煮太久
四季豆也可以用水煮或蒸的方式烹飪，但要注意的是，別讓它們煮太久，免得變成暗黃色不好吃。
四季豆在煮的過程中容易吸收水分，時間久了之後，容易變得水淋淋、軟趴趴的。所以，如果要用四季豆煮湯菜，那麼最好在出鍋前的3、4分鐘才加入。
總的來說，四季豆可謂是各式菜餚中的「萬能」食材。在烹調的過程中注意一些細節，就能很快得到爽脆可口的佳餚了。◇
‧ 一年四季都好吃的15道四季豆食譜（上）
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