年輕時愛爬山，那時爬山的人們，總愛在爬完山頂之後，找一陰涼處，燒水泡上一壺好茶，三兩好友閒嗑一個下午，所以我也有一套很克難的爬山專用茶具，一個120cc紫砂壺，用抹布包起保護著，放入700cc容量泡麵大茶鋼，四個小茶杯放在紫砂壺上方空隙處，蓋上茶鋼蓋，完全保護好紫砂茶具，再加上小瓦斯爐具與礦泉水，就簡裝上山了。
到了山頂架好瓦斯爐具，用大茶鋼燒水，烏龍茶葉鋪一層在紫砂壺內底層，100°C滾水倒入，等水快從壺嘴溢出，蓋上蓋子，注視壺嘴水位，當發現壺嘴水位往下降，表示茶葉已經泡開了，立即將紫砂壺嘴角朝下立置茶海上，中間夾著不鏽鋼濾網斗，讓茶水慢慢流入茶海。
這時一股茶香撲鼻，將泡好的茶湯斟入小茶杯，好好品嘗，吹著山風，聽著鳥鳴，人生無限快意！
山上的茶不管怎麼泡，都很好喝！然而，隨著年齡增長，現在的我已逐漸沒體力再爬山，但愛喝茶的習慣一直沒變。
只是在山下泡茶就不那麼簡單了，僅僅一種高山烏龍茶並無法滿足喝好茶的慾望。總會琢磨著如何泡一壺好茶，然後就會不斷的自我要求，多年來筆者參加各地藝術茶會、茶席，為賓客司茶、奉茶也積累了一些經驗，如今就將自己泡茶的小小心得與茶湯愛好者分享。
泡茶黃金三要素：時間、水溫、茶量
我初期學泡茶，是為了爬山時要喝，所以只依照著茶行老闆的簡單說明，看到壺嘴水位降下來時就立即出湯了，其實那只是在爬山很累時「有茶喝就好」的滿足，直到年長後學習茶道，才明白如何泡一壺好茶的竅門，那就得瞭解泡茶黃金三要素：時間、水溫、茶量之間的關係。
我們先談談「茶量」，以往我們都認為在茶壺底層鋪上一層茶葉即可，然而，不同茶葉製作方式在體積上有所不同，揉捻的茶葉體積比不揉捻的茶葉來得小，所以用目視方式置茶量，非常不準確。
標準置茶量一般都會以重量來決定，所以需買小型的磅秤來秤置，而置茶量多少克數，就要看茶壺容積與茶的種類。
首先，你必須知道自己的茶壺容量多少？我們來測量一下，先將你的茶壺倒滿水，然後將水倒入量杯，就可以得到茶壺的cc數，再看你要泡哪一種茶葉，用茶葉克數與茶壺容積比例來決定。而茶壺容積比例主要指「茶水比例」，最常見的黃金比例為1公克茶葉對30毫升水，或1克茶葉對50至60毫升水。
以我的經驗，青茶、紅茶、白茶的茶水比例是1:20，普洱茶是1:25，綠茶、黃茶、黑茶是1:30，所以當你的茶壺是180cc，泡烏龍茶時（屬青茶類）置茶量是9克（180/20=9）；泡綠茶時置茶量為6克（180/30=6），以此類推。
再來談談「水溫」，泡茶一般將水溫分為高溫、中溫、低溫三種溫度。高溫指90°C以上屬之，100°C適合泡青茶、黑茶、熟普洱；95°C適合泡小葉種紅茶；90°C適合泡大葉種紅茶。至於低於100°C的水，可以採取把壺提高將沸水細細倒入茶盅降溫，或將沸水倒入茶盅後靜置到適合溫度再去泡茶。
中溫指80°C～90°C區間，適合泡用茶葉芽尖製作的茶葉，因為太高溫會把芽尖燒壞，如白毫烏龍85°C、白毫銀針80°C。
低溫以70°C～80°C區間屬之：適合泡綠茶、黃茶，如龍井、玉露（日本）。
最後，談到泡茶的「時間」，把沸水注入茶壺經過多久才能將茶水倒入茶盅？要完成出湯程序這是最關鍵的步驟！因為時間若太短茶葉沒泡開，時間太長茶湯又太濃，甚至變苦澀。
我運用多年的司茶經驗製作了泡茶秘笈（如圖表1），詳述每種茶水比例、是否醒茶、水溫、泡茶秒數等，泡茶秒數列示60，50，50，60是指每一泡茶葉的浸泡時間，例如第一泡60秒、第二泡50秒、第三泡50秒、第四泡60秒、爾後每加一泡加10秒鐘，以此類推。切記秒數於注水時就開始計算，有些人誤以為是水倒完了蓋上壺蓋才開始算，那就錯囉！
至於醒茶，是指泡茶前沖一些熱水到茶壺內，然後立即將水倒掉，讓茶葉在沖泡前進行適當的「呼吸」，以釋放出香氣和味道。尤其是陳年茶，可以通過醒茶消散茶中的悶味和雜味，同時激發茶葉潛在香氣。如果是新茶，我通常不醒茶，因為第一泡的茶湯含有高濃度的營養成分與香氣，倒掉了有些可惜！建議對於品質優良的台灣茶，不必倒掉第一泡。
泡茶秘笈（秒數於注水時就開始算）
泡茶秘笈圖表1。
用心練習泡好茶
雖然我提供了許多經驗，也提供表格化的泡茶秘笈，但它只是一般經驗，每種茶葉都有適合它的特殊泡法，平常可以在家裡自己練習，第一杯按照表列公式來泡，喝喝看濃度如何？香氣如何？甜度如何？如果太濃表示茶葉量放多了，也可能茶葉浸太久了。
如果想泡出甘甜口感，就得低溫、低茶量，慢沖；若要泡出濃郁茶香，就需高溫、高茶量，快沖。只要慢慢地一泡一泡測試，你就會找到每一款茶葉最適合的泡茶方式，泡出一壺好茶，相信從此以後你也會深深愛上泡茶了。@*◇
責任編輯：曾臻
