【2025年10月30日訊】（洛杉磯時報的Betty Hallock撰文／大紀元記者艾琛編譯）阿里·科倫德（Ari Kolender）深諳撬開生蠔（oyster，又稱牡蠣）的技巧。他經營的兩家海鮮餐廳，東好萊塢（East Hollywood）的Found Oyster與鷹岩區（Eagle Rock）的Queen’s Raw Bar & Grill，每週供應數萬顆生蠔。兩家店累計售出百萬多顆生蠔，這些生蠔或平放在冰盤，或疊成海鮮塔，可選擇生食、烤制或油炸，偶爾還做成水牛城風味炸生蠔。
若想掌握正確撬開生蠔的技巧，科倫德無疑是最佳導師。
科倫德坦言，「開生蠔的過程確實令人望而生畏，你得手握鋒利刀具，面對難以駕馭的生蠔。需要戴手套，還是用毛巾？種種問題接踵而至。如何撬開生蠔堅硬的外殼？雖非易事，但掌握訣竅便能從容應對。」
科倫德強調開生蠔的手法至關重要。此刻他站在《洛杉磯時報》的測試廚房裡，手持生蠔刀和厚廚房毛巾，準備演示如何撬開數十顆來自西海岸的海斯（Hayes）和東海岸的諾倫貝加（Norumbega）生蠔。
「人們以為要使勁撬開生蠔，」他解釋道，「關鍵不在於施壓，而在於撬力。你需要分離兩片會自然張開的貝殼。」
以下是科倫德完美撬開生蠔的技巧。
挑選新鮮的生蠔
首先挑選新鮮乾淨的生蠔。務必詢問商家採收日期。雖然生蠔壽命很長，但通常採收一週後會開始會流失汁液。
選擇閉合的生蠔。若生蠔的殼張開且保持張開狀態，表明生蠔已死亡，應丟棄，若其汁液濺到其它生蠔上，只需沖洗乾淨即可。
開始撬生蠔
現在開始撬生蠔。首先要了解生蠔的構造。生蠔通常有一面呈碗狀凹陷，另一面平坦。碗狀面應朝下放置。
生蠔的鉸鏈（hinge）位在「V」字形收束的一端（尾部尖端，左右貝殼開合）。此時的操作要點在於撬開鉸鏈，隨後將生蠔肉從上下貝殼分離，生蠔肉由閉殼肌相連。
科倫德強調，用廚房毛巾握住生蠔是最安全的方式。將廚房毛巾平鋪於台面。雖然科倫德習慣手持毛巾操作，但他指出，初學者應將毛巾置於台面，將生蠔置於毛巾上，最能掌握撬開牡蠣的物理原理。
科倫德解釋道，「確保生蠔的鉸鏈朝向自己。刀具設計是能嵌入鉸鏈。鉸鏈位置可能每次略有不同。沿生蠔「V」形末端滑動刀刃，會指引你刀尖落點，找到最順手的角度即可。」
撬開生蠔鉸鏈
一手輕壓生蠔固定住，另一手沿著鉸鏈，生蠔刀微施壓以「U」形擺動撬開貝殼。此舉能在頂殼與底殼間產生摩擦力與槓桿作用，從而撬開生蠔。切斷連接生蠔肉與貝殼的閉殼肌，該肌腱貫穿生蠔頂部與底部。
你的目的是將生蠔肉從上下殼中分離，並使其保留在殼中供食用。因此，你需要將刀尖沿著貝殼邊向下划動，使生蠔肉微微張開，張開程度足以讓你看到生蠔肉並辨認出它的閉殼肌。這可不是廚師刀的用法。你不需要切下貝殼上的肉，而是要把肉從貝殼上推刮下來。所以保持刀刃緊貼貝殼邊緣，推刮下生蠔肉。就如同外科手術，只需刀尖輕觸貝殼邊緣便能自然分離。
分離貝殼底部的閉殼肌同樣適用此法。科倫德習慣用拇指作為支撐板固定生蠔。沿生蠔凹陷部位的輪廓用刀尖操作，刀身緊貼貝殼即可分離生蠔肉。
額外技巧
操作時記得隨時清潔刀具，並擦拭貝殼內的碎屑。
將撬開的生蠔平鋪於冰上呈盤。科倫德喜歡選用鵝卵石冰，因其「質地輕盈」，且能將生蠔穩穩嵌入冰中保持水平，避免傾斜導致牡蠣汁液溢出。他特別指出，像Chick-Fil-A和Sonic這類快餐店會出售鵝卵石冰。其實任何冰塊皆可替代。牡蠣保鮮的黃金法則是保持低溫。
食譜作者：貝蒂·霍洛克（Betty Hallock），《洛杉磯時報》（Los Angeles Times）。洛杉磯時報2025版權所有。訪問 latimes.com。由Tribune Content Agency, LLC有限公司分發。授權中英文《大紀元時報》轉載，英文報導請見：Shucking Oysters Is a Life Skill. Here’s How to Shuck Like a Pro。
