【2025年10月07日訊】（記者陳俊村報導）優格（又稱酸奶）是一種營養豐富的發酵乳製品，也是營養師經常推薦的超級食物。它在人類歷史上已經存在了幾千年，而且不同的國家和地區都有其不同的製作方法。最近有科學家利用螞蟻重現了一種幾乎被遺忘的優格配方，這種傳統配方昔日在土耳其等地區很常見。
依據10月3日發表在iScience期刊上的研究報告，由丹麥技術大學（Technical University of Denmark）等機構共同參與的一項研究顯示，螞蟻體內的細菌、酸和酵素可以啟動將牛奶轉化為優格的發酵過程。
這項研究重現了以前在土耳其和巴爾幹半島十分常見、但現在幾乎被遺忘的一種優格配方，該研究凸顯了傳統做法如何啟發食品科學的新方法，甚至為餐桌增添創意。
丹麥技術大學研究人員雅恩（Leonie Jahn）表示，現今的優格通常只用兩種菌株製成。但傳統的優格有比較豐富的生物多樣性，會依據產地、家庭和季節而產生變化。這帶來了更多的風味、口感和個性。
紅褐山蟻（red wood ant）生活在土耳其和巴爾幹半島的森林裡，利用這種螞蟻來製作優格的技術在那些地區曾經很流行。
為了更加了解如何利用這種螞蟻製作優格，研究人員走訪了該研究報告撰寫人之一、人類學家西拉科娃（Sevgi Mutlu Sirakova）在保加利亞的家鄉，她的親戚和其他當地人仍然保留著的這項傳統。
該研究主要報告撰寫人、哥本哈根大學（University of Copenhagen）研究人員西諾特（Veronica Sinotte）說，他們依照西拉科娃的叔父和其他當地人的指示，把4隻完整的螞蟻扔進一罐溫牛奶裡，再把這罐牛奶塞進蟻丘裡發酵一夜。第二天，牛奶開始變濃稠變酸。那是優格的早期階段，嘗起來也是那樣。
研究人員在當地品嘗了這款優格成品。他們說，它略帶酸味和草本氣息，而且有草飼脂肪的味道。在回到丹麥後，他們深入分析其背後的科學原理。
他們發現，這些螞蟻體內帶有乳酸菌和醋酸菌。這些細菌產生的酸有助於乳品的凝固。其中一種細菌與市售酸麵團中的細菌相似。
他們說，螞蟻本身也參與了優格的製作過程。蟻酸是螞蟻天然化學防禦系統的一部分，它會使牛奶酸化，影響其質地，而且可能為優格中喜酸微生物的繁殖創造環境。螞蟻產生的酵素和微生物協同作用，分解牛奶蛋白質，將牛奶變成優格。
研究人員比較了用活螞蟻、冷凍螞蟻和脫水螞蟻製作的優格。結果發現，只有活螞蟻才能播下合適的微生物群落，這意味著它們最適合製作優格。
然而，研究人員說，活螞蟻可能攜帶寄生蟲，而冷凍或脫水螞蟻有時候會導致有害細菌滋生，所以他們必須謹慎，以確保螞蟻優格能安心食用。
為了測試螞蟻優格在現代料理中的可行性，研究人員隨後與哥本哈根一家米其林二星餐廳的主廚合作，為傳統優格賦予了現代風味。他們為顧客準備了多款混合飲品，包括螞蟻形狀的優格冰淇淋三明治。這些靈感都源於螞蟻優格，並以這種昆蟲作為主要原料。
西諾特說：「我希望人們認識到社區的重要性，當他們的祖母分享一個看似不尋常的食譜或回憶時，也許他們能更仔細地傾聽。從這些做法中學習，並在我們的飲食習慣中為生物文化遺產創造空間。」
據英國《衛報》報導，美國羅格斯大學（Rutgers University）人類微生物學專家布雷澤（Martin Blaser）說，他對這項研究感到興奮。
他說：「從營養角度來看，我猜螞蟻優格和工業生產的優格差不多。但對於有眼光的人來說，這種方法或許可以擴展我們的食物選項，帶來有趣而獨特的口味。」
日本醫學博士池谷敏郎此前指出，優格含有豐富的優良蛋白質、乳酸菌、鈣質等營養成分，很容易消化，也具有良好的護胃作用，堪稱「完全胃腸食物」。（欲知更多詳情，請點擊優格是「完全胃腸食物」博士：3種食物天然護胃。）
