在家輕鬆做甜點:櫻桃巧克力盒子蛋糕

作者:張恩英

提到櫻桃和巧克力的搭配,我們很容易聯想到那款經典的「黑森林蛋糕(forêt noire)」。但是,在這個食譜中,沒有額外添加細砂糖,而是單純運用黑巧克力、牛奶巧克力和鮮奶油製作出打發甘納許(Ganache Montée)。

不甜不膩的香濃巧克力和櫻桃的甜味堪稱絕配。亦可以用覆盆子或草莓取代櫻桃來製作,口感也很搭。

櫻桃巧克力盒子蛋糕。(台灣廣廈提供)

分量

直徑70×高80mm的圓筒狀盒子6個

保存方式

巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕   冷凍2週
甘納許   冷藏3天
未放水果的蛋糕   冷藏2天、冷凍2週
蛋糕完成品   冷藏2天

Ingredients

甘納許發泡鮮奶油(Montée) 
鮮奶油A 205g
轉化糖漿 30g
黑巧克力 50g(VALRHONA CARAIBE 66%)
牛奶巧克力 40g(VALRHONA JIVARA 40%)
鮮奶油B 205g

巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕 分量為直徑10cm圓形烤模3個
雞蛋 210g
細砂糖 110g
鹽 0.5g
低筋麵粉 85g
可可粉 13g
小蘇打 0.5g
融化奶油 40g
牛奶 15g

櫻桃糖漿
細砂糖 50g
水 75g
櫻桃利口酒 10g
(DIJON KIRSCH)

裝飾
櫻桃 大約70顆

How to make

甘納許許發泡鮮奶油(Montée) 

1. 將鮮奶油A和轉化糖漿加進鍋中加熱。
TIP:若沒有轉化糖漿,也可以用玉米糖漿替代。

(台灣廣廈提供)

2. 加熱至鍋子邊緣起泡沸騰時即可關火。


3. 將煮熱的鮮奶油A倒入裝有黑巧克力和牛奶巧克力的調理盆中,靜置片刻。

TIP:此步驟是為了用鮮奶油的熱氣融化巧克力。

(台灣廣廈提供)

4. 使用刮刀從調理盆中央以同一個方向持續攪拌。

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5. 加入冰涼狀態的鮮奶油B,用手持攪拌棒攪拌乳化。

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6. 用保鮮膜緊密貼合表面後,放在冰箱冷藏靜置6小時到一天左右。

TIP:因為需要一段時間的靜置,建議提前一天製作。若沒有充分靜置,打發時可能會導致油水分離。

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巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕

7. 將雞蛋、細砂糖和鹽加進調理盆中,用打蛋器拌勻。

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8. 將調理盆隔水加熱,攪拌至細砂糖全部溶解、溫度達到45℃左右。

TIP:用手指觸摸蛋液時,不應該有細砂糖的顆粒觸感。如果隔水加熱用的熱水溫度太高,雞蛋會被煮熟,請同步確認溫度。

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9. 從熱水鍋中取出調理盆,用電動攪拌器以高速打發至顏色變白、體積充分膨脹後,再轉為低速攪拌,讓氣泡更細緻。

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10. 打發至提起攪拌器時,蛋糊會呈現如絲綢柔順滑落的狀態即可。

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11. 加入過篩的低筋麵粉、可可粉和小蘇打,從調理盆底部往上快速翻拌均勻。

TIP:由於可可粉擁有脂肪成分,可能會使泡沫消泡,因此翻拌的速度要快。

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12. 先取一勺麵糊加進融化奶油和牛奶(約40℃)中攪拌。

TIP:先將融化奶油和牛奶與部分麵糊混合,可以加快拌合的速度,防止打發蛋液消泡。

(台灣廣廈提供)

13. 再將步驟12加入剩餘的麵糊中,快速地翻拌均勻。

TIP:用刮刀從調理盆底部由下往上翻拌麵糊。

(台灣廣廈提供)

14. 將直徑10cm的圓形模具鋪上烘焙紙備用。

(台灣廣廈提供)

15. 將麵糊分別倒入三個模具中,放進預熱至180℃的烤箱中,再將溫度調降至165℃、烘烤20分鐘。

TIP:倒入麵糊後,將模具底部在桌面上敲兩三次,去除麵糊內部的氣泡。

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16. 將烤好、出爐的蛋糕往桌面敲兩三次後脫模,保持貼著烘焙紙的狀態,放在散熱架上散熱。

(台灣廣廈提供)

17. 將細砂糖和水加入容器中,用微波爐加熱融化細砂糖,待冷卻後再混合櫻桃利口酒即可。

(台灣廣廈提供)

組合裝飾

18. 使用蛋糕分片器(或切片棒),將充分冷卻的巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕切割成1cm厚度(一顆蛋糕切出4片,共12片)。

TIP:將切好的蛋糕密封冷凍保存,使用起來非常方便。

(台灣廣廈提供)

19. 用盒子將巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕切成12份。

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20. 在巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕上塗抹櫻桃糖漿。

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21. 將一片塗有櫻桃糖漿的巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕放進盒子中。

(台灣廣廈提供)

22. 將櫻桃去籽、切成兩半,切面朝外、圍繞排放在盒子的邊緣。

TIP:必須讓櫻桃緊密貼合於盒子內壁,才能乾淨漂亮地填入鮮奶油。

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23. 將靜置在冰箱的甘納許打發至質地柔軟、提起時尾端彎曲的程度。

(台灣廣廈提供)

24. 將打發甘納許裝入擠花袋中,填滿至盒子高度的三分之一左右。

TIP:將櫻桃之間的縫隙也填滿打發甘納許,盡可能不要留下空隙。

(台灣廣廈提供)

25. 放上2顆對切去籽的櫻桃。

(台灣廣廈提供)

26. 將打發甘納許填滿至盒子高度的二分之一左右。

(台灣廣廈提供)

27. 再放入一片浸溼櫻桃糖漿的巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕,並用手輕輕壓平。

(台灣廣廈提供)

28. 將切成兩半的去籽櫻桃圍繞放在盒子的邊緣。

(台灣廣廈提供)

29. 將打發甘納許填滿到與櫻桃同樣高度。

(台灣廣廈提供)

30. 放上2顆對切去籽的櫻桃。

(台灣廣廈提供)

31. 填入打發甘納許。

(台灣廣廈提供)

32. 用抹刀抹平表面。

(台灣廣廈提供)

33. 最後放上2顆帶有蒂頭的櫻桃即完成。

(台灣廣廈提供)

<本文摘自《盒子甜點【分層全圖解】》,台灣廣廈提供>◇

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