提到櫻桃和巧克力的搭配,我們很容易聯想到那款經典的「黑森林蛋糕(forêt noire)」。但是,在這個食譜中,沒有額外添加細砂糖,而是單純運用黑巧克力、牛奶巧克力和鮮奶油製作出打發甘納許(Ganache Montée)。
不甜不膩的香濃巧克力和櫻桃的甜味堪稱絕配。亦可以用覆盆子或草莓取代櫻桃來製作,口感也很搭。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063867-P.132-1-450x609.jpg)
分量
直徑70×高80mm的圓筒狀盒子6個
保存方式
巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕 冷凍2週
甘納許 冷藏3天
未放水果的蛋糕 冷藏2天、冷凍2週
蛋糕完成品 冷藏2天
Ingredients
甘納許發泡鮮奶油(Montée)
鮮奶油A 205g
轉化糖漿 30g
黑巧克力 50g(VALRHONA CARAIBE 66%)
牛奶巧克力 40g(VALRHONA JIVARA 40%)
鮮奶油B 205g
巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕 分量為直徑10cm圓形烤模3個
雞蛋 210g
細砂糖 110g
鹽 0.5g
低筋麵粉 85g
可可粉 13g
小蘇打 0.5g
融化奶油 40g
牛奶 15g
櫻桃糖漿
細砂糖 50g
水 75g
櫻桃利口酒 10g
(DIJON KIRSCH)
裝飾
櫻桃 大約70顆
How to make
甘納許許發泡鮮奶油(Montée)
1. 將鮮奶油A和轉化糖漿加進鍋中加熱。
TIP:若沒有轉化糖漿,也可以用玉米糖漿替代。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063868-P.134-1-1-300x260.jpg)
2. 加熱至鍋子邊緣起泡沸騰時即可關火。
3. 將煮熱的鮮奶油A倒入裝有黑巧克力和牛奶巧克力的調理盆中,靜置片刻。
TIP:此步驟是為了用鮮奶油的熱氣融化巧克力。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063870-P.134-3-1-300x261.jpg)
4. 使用刮刀從調理盆中央以同一個方向持續攪拌。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063871-P.134-4-1-300x259.jpg)
5. 加入冰涼狀態的鮮奶油B,用手持攪拌棒攪拌乳化。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063872-P.134-5-1-300x260.jpg)
6. 用保鮮膜緊密貼合表面後,放在冰箱冷藏靜置6小時到一天左右。
TIP:因為需要一段時間的靜置,建議提前一天製作。若沒有充分靜置,打發時可能會導致油水分離。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063873-P.134-6-1-300x260.jpg)
巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕
7. 將雞蛋、細砂糖和鹽加進調理盆中,用打蛋器拌勻。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063874-P.135-1-1-300x259.jpg)
8. 將調理盆隔水加熱,攪拌至細砂糖全部溶解、溫度達到45℃左右。
TIP:用手指觸摸蛋液時,不應該有細砂糖的顆粒觸感。如果隔水加熱用的熱水溫度太高,雞蛋會被煮熟,請同步確認溫度。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063875-P.135-2-1-300x260.jpg)
9. 從熱水鍋中取出調理盆,用電動攪拌器以高速打發至顏色變白、體積充分膨脹後,再轉為低速攪拌,讓氣泡更細緻。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063876-P.135-3-1-300x261.jpg)
10. 打發至提起攪拌器時,蛋糊會呈現如絲綢柔順滑落的狀態即可。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063877-P.135-4-1-300x258.jpg)
11. 加入過篩的低筋麵粉、可可粉和小蘇打,從調理盆底部往上快速翻拌均勻。
TIP:由於可可粉擁有脂肪成分,可能會使泡沫消泡,因此翻拌的速度要快。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063878-P.135-5-1-300x260.jpg)
12. 先取一勺麵糊加進融化奶油和牛奶(約40℃)中攪拌。
TIP:先將融化奶油和牛奶與部分麵糊混合,可以加快拌合的速度,防止打發蛋液消泡。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063879-P.135-6-1-300x259.jpg)
13. 再將步驟12加入剩餘的麵糊中,快速地翻拌均勻。
TIP:用刮刀從調理盆底部由下往上翻拌麵糊。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063880-P.136-1-1-300x259.jpg)
14. 將直徑10cm的圓形模具鋪上烘焙紙備用。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063881-P.136-2-1-300x261.jpg)
15. 將麵糊分別倒入三個模具中,放進預熱至180℃的烤箱中,再將溫度調降至165℃、烘烤20分鐘。
TIP:倒入麵糊後,將模具底部在桌面上敲兩三次,去除麵糊內部的氣泡。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063882-P.136-3-1-300x259.jpg)
16. 將烤好、出爐的蛋糕往桌面敲兩三次後脫模,保持貼著烘焙紙的狀態,放在散熱架上散熱。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063883-P.136-4-1-300x257.jpg)
17. 將細砂糖和水加入容器中,用微波爐加熱融化細砂糖,待冷卻後再混合櫻桃利口酒即可。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063884-P.136-5-1-300x256.jpg)
組合裝飾
18. 使用蛋糕分片器(或切片棒),將充分冷卻的巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕切割成1cm厚度(一顆蛋糕切出4片,共12片)。
TIP:將切好的蛋糕密封冷凍保存,使用起來非常方便。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063885-P.137-1-1-300x260.jpg)
19. 用盒子將巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕切成12份。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063886-P.137-2-1-300x261.jpg)
20. 在巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕上塗抹櫻桃糖漿。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063887-P.137-3-1-300x258.jpg)
21. 將一片塗有櫻桃糖漿的巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕放進盒子中。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063888-P.137-4-1-300x260.jpg)
22. 將櫻桃去籽、切成兩半,切面朝外、圍繞排放在盒子的邊緣。
TIP:必須讓櫻桃緊密貼合於盒子內壁,才能乾淨漂亮地填入鮮奶油。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063889-P.137-5-1-300x262.jpg)
23. 將靜置在冰箱的甘納許打發至質地柔軟、提起時尾端彎曲的程度。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063890-P.137-6-1-300x259.jpg)
24. 將打發甘納許裝入擠花袋中,填滿至盒子高度的三分之一左右。
TIP:將櫻桃之間的縫隙也填滿打發甘納許,盡可能不要留下空隙。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063891-P.138-1-1-300x261.jpg)
25. 放上2顆對切去籽的櫻桃。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063892-P.138-2-1-300x263.jpg)
26. 將打發甘納許填滿至盒子高度的二分之一左右。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063893-P.138-3-1-300x260.jpg)
27. 再放入一片浸溼櫻桃糖漿的巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕,並用手輕輕壓平。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063894-P.138-4-1-300x259.jpg)
28. 將切成兩半的去籽櫻桃圍繞放在盒子的邊緣。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063895-P.138-5-1-300x260.jpg)
29. 將打發甘納許填滿到與櫻桃同樣高度。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063896-P.138-6-1-300x259.jpg)
30. 放上2顆對切去籽的櫻桃。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063897-P.139-1-1-300x261.jpg)
31. 填入打發甘納許。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063898-P.139-2-1-300x262.jpg)
32. 用抹刀抹平表面。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063899-P.139-3-1-300x259.jpg)
33. 最後放上2顆帶有蒂頭的櫻桃即完成。
![](https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2023/08/id14063900-P.139-4-1-300x260.jpg)
<本文摘自《盒子甜點【分層全圖解】》,台灣廣廈提供>◇