提到櫻桃和巧克力的搭配，我們很容易聯想到那款經典的「黑森林蛋糕（forêt noire）」。但是，在這個食譜中，沒有額外添加細砂糖，而是單純運用黑巧克力、牛奶巧克力和鮮奶油製作出打發甘納許（Ganache Montée）。
不甜不膩的香濃巧克力和櫻桃的甜味堪稱絕配。亦可以用覆盆子或草莓取代櫻桃來製作，口感也很搭。
分量
直徑70×高80mm的圓筒狀盒子6個
保存方式
巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕 冷凍2週
甘納許 冷藏3天
未放水果的蛋糕 冷藏2天、冷凍2週
蛋糕完成品 冷藏2天
Ingredients
甘納許發泡鮮奶油（Montée）
鮮奶油A 205g
轉化糖漿 30g
黑巧克力 50g（VALRHONA CARAIBE 66%）
牛奶巧克力 40g（VALRHONA JIVARA 40%）
鮮奶油B 205g
巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕 分量為直徑10cm圓形烤模3個
雞蛋 210g
細砂糖 110g
鹽 0.5g
低筋麵粉 85g
可可粉 13g
小蘇打 0.5g
融化奶油 40g
牛奶 15g
櫻桃糖漿
細砂糖 50g
水 75g
櫻桃利口酒 10g
(DIJON KIRSCH)
裝飾
櫻桃 大約70顆
How to make
甘納許許發泡鮮奶油（Montée）
1. 將鮮奶油A和轉化糖漿加進鍋中加熱。
TIP：若沒有轉化糖漿，也可以用玉米糖漿替代。
2. 加熱至鍋子邊緣起泡沸騰時即可關火。
3. 將煮熱的鮮奶油A倒入裝有黑巧克力和牛奶巧克力的調理盆中，靜置片刻。
TIP：此步驟是為了用鮮奶油的熱氣融化巧克力。
4. 使用刮刀從調理盆中央以同一個方向持續攪拌。
5. 加入冰涼狀態的鮮奶油B，用手持攪拌棒攪拌乳化。
6. 用保鮮膜緊密貼合表面後，放在冰箱冷藏靜置6小時到一天左右。
TIP：因為需要一段時間的靜置，建議提前一天製作。若沒有充分靜置，打發時可能會導致油水分離。
巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕
7. 將雞蛋、細砂糖和鹽加進調理盆中，用打蛋器拌勻。
8. 將調理盆隔水加熱，攪拌至細砂糖全部溶解、溫度達到45℃左右。
TIP：用手指觸摸蛋液時，不應該有細砂糖的顆粒觸感。如果隔水加熱用的熱水溫度太高，雞蛋會被煮熟，請同步確認溫度。
9. 從熱水鍋中取出調理盆，用電動攪拌器以高速打發至顏色變白、體積充分膨脹後，再轉為低速攪拌，讓氣泡更細緻。
10. 打發至提起攪拌器時，蛋糊會呈現如絲綢柔順滑落的狀態即可。
11. 加入過篩的低筋麵粉、可可粉和小蘇打，從調理盆底部往上快速翻拌均勻。
TIP：由於可可粉擁有脂肪成分，可能會使泡沫消泡，因此翻拌的速度要快。
12. 先取一勺麵糊加進融化奶油和牛奶（約40℃）中攪拌。
TIP：先將融化奶油和牛奶與部分麵糊混合，可以加快拌合的速度，防止打發蛋液消泡。
13. 再將步驟12加入剩餘的麵糊中，快速地翻拌均勻。
TIP：用刮刀從調理盆底部由下往上翻拌麵糊。
14. 將直徑10cm的圓形模具鋪上烘焙紙備用。
15. 將麵糊分別倒入三個模具中，放進預熱至180℃的烤箱中，再將溫度調降至165℃、烘烤20分鐘。
TIP：倒入麵糊後，將模具底部在桌面上敲兩三次，去除麵糊內部的氣泡。
16. 將烤好、出爐的蛋糕往桌面敲兩三次後脫模，保持貼著烘焙紙的狀態，放在散熱架上散熱。
17. 將細砂糖和水加入容器中，用微波爐加熱融化細砂糖，待冷卻後再混合櫻桃利口酒即可。
組合裝飾
18. 使用蛋糕分片器（或切片棒），將充分冷卻的巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕切割成1cm厚度（一顆蛋糕切出4片，共12片）。
TIP：將切好的蛋糕密封冷凍保存，使用起來非常方便。
19. 用盒子將巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕切成12份。
20. 在巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕上塗抹櫻桃糖漿。
21. 將一片塗有櫻桃糖漿的巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕放進盒子中。
22. 將櫻桃去籽、切成兩半，切面朝外、圍繞排放在盒子的邊緣。
TIP：必須讓櫻桃緊密貼合於盒子內壁，才能乾淨漂亮地填入鮮奶油。
23. 將靜置在冰箱的甘納許打發至質地柔軟、提起時尾端彎曲的程度。
24. 將打發甘納許裝入擠花袋中，填滿至盒子高度的三分之一左右。
TIP：將櫻桃之間的縫隙也填滿打發甘納許，盡可能不要留下空隙。
25. 放上2顆對切去籽的櫻桃。
26. 將打發甘納許填滿至盒子高度的二分之一左右。
27. 再放入一片浸溼櫻桃糖漿的巧克力傑諾瓦士海綿蛋糕，並用手輕輕壓平。
28. 將切成兩半的去籽櫻桃圍繞放在盒子的邊緣。
29. 將打發甘納許填滿到與櫻桃同樣高度。
30. 放上2顆對切去籽的櫻桃。
31. 填入打發甘納許。
32. 用抹刀抹平表面。
33. 最後放上2顆帶有蒂頭的櫻桃即完成。
<本文摘自《盒子甜點【分層全圖解】》，台灣廣廈提供>◇
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