小編語：法式料理著名的肝醬（Pâté）實際上就是肉醬，傳統作法以豬絞肉、豬肝為食材，並添加上份量不少的油脂，這樣肉醬才有絲滑柔順的口感，入口即化、不乾澀。肉餡的混合必須加入香草、香料調味，以免肉類濃厚味道影響品嚐食慾，在手工堆疊肉餡的過程可以加入開心果仁、松露等素材，當成品切開斷面時就會有驚喜，肉餅顏值高！
當然，肝醬也很好吃，單純抹上法國吐司就可以吃上好幾片。不得不說，肝醬的確是「奢華」的食品。現在，不用花大錢買，在家也可以做看看！
法式鄉村肝醬
以熟成40天的豬肉和新鮮的羊肝製作而成的肝醬。可以品嘗到只有熟成肉才有的濃厚味道。
材料
熟成豬肉（熟成40天） 3.5kg
羊肝 500g
炒大蒜（碎末） 50g
炒洋蔥（碎末） 600g
蛋 150g
開心果 100g
鹽 50g
黑胡椒 5g
肉豆蔻 5g
網油 適量
迷迭香、月桂葉 各適量
作法
1 .將熟成豬肉和羊肝放入口徑10mm的絞肉機絞碎。
2 .在裡面加入炒過的大蒜和洋蔥、蛋、剝掉外殼的開心果。
3 .將鹽、黑胡椒、肉豆蔻加入2中，用手充分揉和。
4 .將網油裁切得比法式肉凍模具大一點，鋪在模具裡面，填入3。將網油從上方覆蓋，包起來，上面鋪滿迷迭香和月桂葉。
5 .法式肉凍模具蓋上蓋子，放在裝了水的烤盤上，成隔水加熱的狀態，放入140℃的烤箱加熱2小時。
6 .取出之後放涼。
7 .要上菜時再分切，然後撒上黑胡椒。附上芥末籽醬和細葉香芹（皆為分量外）。
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本文摘自：《熟成肉聖經：專家聯手鉅獻，濃縮極致醇郁滋味的技術》，台灣東販提供。
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