鹽讓食物變美味 食鹽、海鹽、猶太鹽怎麼用?

作者: BRYAN LE 譯者: 王曼璇

(小編語)也許大家也有這樣的經驗,遇到西瓜不甜時,抹一點鹽巴吃就變好吃了。還有像海鹽咖啡、海鹽巧克力的風味都特別美味。為什麼呢? 原來鹽能抑制苦味、加強甜味。既然鹽有將食物變美味的特點,使用不同種類的鹽會影響食物的風味嗎? 往下看您就知道了。

1990 年代中期,保羅.布雷斯林(Paul Breslin)與蓋瑞.波尚(Gary Beauchamp)同為知名費城莫內爾化學感官中心(Monell Chemical Senses Center)研究員,兩人都困惑於鹽加強食物風味的能力,因為已發表的研究皆顯示,鹽本身對味道抑制或影響都很小。1997 年,這兩位研究者共同揭開鹽與味蕾間的化學作用。

他們讓受測者嘗試苦味化合物、甜味化合物或鹹味化合物的不同組合,發現受測者試吃苦、甜化合物加上鹽的樣本後,其回報的結果與沒有鹽的樣本相比,他們覺得甜味感受明顯增強。另一方面,當只有甜味化合物與鹽時,受測者不覺得甜味增強。研究員總結鹽加強風味的方式,發現是「選擇性」地抑制苦味,讓其他味道及風味更加明顯。或許這就是低鈉食物不受消費者歡迎的原因,因為我們需要鹽讓其他味道更為飽滿。

鹽不僅能加強風味,也能減低苦味感受,加強甜味。你不妨親自試試鹽對味道的影響,加點鹽在平常不需要鹽的食物或飲料中(例如水果、冰淇淋等),看看鹽如何影響味道。許多食物主觀上並不苦,但仍有與苦味受器相互連結的分子,在大腦裡結合為背景訊號,告訴我們食物中有苦味。只要有一點鹽,這些分子就能被抑制,展現更多甜味。

鹽
不同種類的鹽有不同的風味。圖為海鹽、黑色和粉紅色的喜馬拉雅鹽。(Shutterstock)

鹽的種類重要嗎?

基本上,各種鹽以化學視角來說都一樣,都是氯化鈉結構。關鍵不同之處在於,每種鹽中的雜質與鹽晶體的尺寸、形狀、質地。烹飪時鹽被加於食物中,這些區別就會形成微妙的風味差異。

食鹽直接於陸地開採,有非常細且晶亮的顆粒結構,被碘化(以碘化鈉加強)以加強我們的碘攝取量。碘是一種維持甲狀腺功能的重要礦物質,也含有抗結塊劑,以預防鹽在鹽罐中結塊,於是食鹽與其他鹽種相比感覺更鹹,因為它更容易在舌頭及食物中溶解。較細的晶體比粗的更緊密,所以與其他種類相比,一茶匙中會有更多鹽粒。有些人說他們能嘗出碘的味道,帶有苦澀、金屬的餘味。

喜馬拉雅鹽的開採及特性都與食鹽相似,除了含有一點鐵與銅成分,使其帶有粉紅光澤及非常些微不同的風味。通常這種鹽會比食鹽顆粒更粗。

猶太鹽是一種粗粒鹽,通常自鹽礦床開採。鑽石牌猶太鹽以專利阿爾伯格程序製成,以機械蒸發及蒸煮方式產出一種低密度片狀鹽,具高溶解性,比食鹽晶粒粗。猶太鹽的低密度導致鹹味感受度也較低,晶體尺寸越大,意味著一湯匙的鹽粒比同樣一湯匙食鹽較少。猶太鹽同樣沒有含碘化鈉,味道比碘化食鹽更純粹,也因為猶太鹽有獨特的風味,若以其他種類的鹽取代,就可能影響食物的風味。

海鹽由海水蒸發後製成並含多種礦物質,如鎂、鈣、溴化物及自然生成的碘。這些化合物會依據其源頭的海水成分變化,大多數人無法感受海鹽風味及其他鹽類的差異,不同蒸發程序可能導致不同粗粒度,包括片狀、中空、快速溶解的鹽,到難以附著在食物上的粗粒鹽。

你可以這樣做

不同種類的鹽用於食物,可能產生不同風味,主要差別在於晶體粗粒度及水的溶解度。如果你想要溫和的鹽味,猶太鹽是最佳選擇,而需要快速溶解時,最適合使用食鹽,如用於烘焙食譜中。依據食譜烹調食物時,鹽的種類就相當重要,如果需要特定分量的鹽,就必須確認作者推薦的是哪一種,因為用錯鹽可能導致成品過鹹或不夠味。

(網站專文)

<本文摘自《原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》,聯經出版提供>

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