用電鍋做雞肉手抓飯 粒粒飽滿又鬆軟

作者: 前田量子/譯者: 彭琬婷

 編者按:你也是「加一點鹽」或「大概燜一下」的直覺型料理人嗎?如果你的菜不是「無滋無味」就是「太鹹太甜」,那麼,請參考前田老師「設定美味目標」再從「火力、時間和分量」精準操作的料理法,搞懂成功祕訣就能道道美味。

雞肉手抓飯

將生米先炒過再炊煮,是抓飯(pilaf,又稱香料飯)的基本形式。簡單利用電鍋就能做出粒粒分明又飽滿鬆軟的抓飯料理。

材料:

2 人份
米 360ml(兩合,300g)
雞腿肉 200g 切成1.5cm 塊狀
洋蔥 100g(1/2 顆)切碎
奶油 20g
鹽 1g(1/5 小匙)
白酒或料酒 2大匙(30ml)
法式清湯(顆粒) 4小匙
熱水 330ml

製作方法:

1在平底鍋中放入一半的奶油和雞肉、洋蔥、鹽拌炒;再放入米和另一半奶油拌炒30

中火,奶油融化⇒雞肉1 分鐘⇒洋蔥、鹽2 分鐘⇒米30 秒

(台灣廣廈提供)

炒至雞肉表面變色,且洋蔥也軟化。

米炒至與奶油完全混合均勻即可。不要炒太久。

2加入熱水、白酒、法式清湯,攪拌至沸騰(沸騰後就關火)

(台灣廣廈提供)

大火 煮沸,倒入冷熱水皆可,但建議使用熱水。因為煮至沸騰的時間越短, 越能抑制澱粉糊化,使成品不會過於黏稠。

(台灣廣廈提供)

在這個步驟先煮至沸騰,這樣用電鍋炊煮時比較不會受熱不均。

3移至電鍋炊熟,從底部向上翻鬆米飯

(台灣廣廈提供)

趁熱放進電鍋炊煮。若用電子鍋,一般或快速模式皆OK。

(台灣廣廈提供)

用飯匙由底部往上翻鬆。

MEMO

最後撒上香芹來增加料理的色彩。

美味公式:

1.省略洗米步驟並用油炒米

與香甜Q 勁白飯的不同,為了製作出抓飯不帶黏性、粒粒分明的獨特口感,需要將米先用油炒過之後再炊煮。當米的表面被油覆蓋,水和熱就較難滲透到中心,可以延緩米粒糊化,做出獨有的口感。另外,事前不必洗米,才能煮出口感偏硬的米。

2.每150g米+水=330g使用電鍋煮

米跟水的完美比例,用重量計算為1:1.2;若用容量計算, 則為1:1,煮出來的軟硬度最剛好。切記公式為:150g米(一合,180ml)+ 水=330g。也建議使用電鍋煮米,除了方便不易失敗,水分也比較不會蒸發,煮出亞洲人偏好的口感。

3.每150g 米加2 小匙法式清湯

調味為每150g 的米+2.5g 的鹽( 使用法式清湯則為2 小匙)以及食材原有的0.5% 的鹽分, 共計為0.9% 的鹽分濃度。抓飯通常會單吃,所以鹽分濃度會比一般日式蒸飯稍高。建議食材的重量同米飯,整體味道比較均勻,也能避免受熱不均。⊙

〈本文摘自:《絕對好吃!一流餐廳的美味料理科學【全圖解】 :精準拆解「分量、調味、火力、時間」公式(附27支料理影音)》,台灣廣廈提供

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