編者按：你也是「加一點鹽」或「大概燜一下」的直覺型料理人嗎？如果你的菜不是「無滋無味」就是「太鹹太甜」，那麼，請參考前田老師「設定美味目標」再從「火力、時間和分量」精準操作的料理法，搞懂成功祕訣就能道道美味。
雞肉手抓飯
將生米先炒過再炊煮，是抓飯（pilaf，又稱香料飯）的基本形式。簡單利用電鍋就能做出粒粒分明又飽滿鬆軟的抓飯料理。
材料：
2 人份
米 360ml（兩合，300g）
雞腿肉 200g 切成1.5cm 塊狀
洋蔥 100g（1/2 顆）切碎
奶油 20g
鹽 1g（1/5 小匙）
白酒或料酒 2大匙（30ml）
法式清湯（顆粒） 4小匙
熱水 330ml
製作方法：
1在平底鍋中放入一半的奶油和雞肉、洋蔥、鹽拌炒；再放入米和另一半奶油拌炒30 秒
中火，奶油融化⇒雞肉1 分鐘⇒洋蔥、鹽2 分鐘⇒米30 秒
炒至雞肉表面變色，且洋蔥也軟化。
米炒至與奶油完全混合均勻即可。不要炒太久。
2加入熱水、白酒、法式清湯，攪拌至沸騰（沸騰後就關火）
大火 煮沸，倒入冷熱水皆可，但建議使用熱水。因為煮至沸騰的時間越短， 越能抑制澱粉糊化，使成品不會過於黏稠。
在這個步驟先煮至沸騰，這樣用電鍋炊煮時比較不會受熱不均。
3移至電鍋炊熟，從底部向上翻鬆米飯
趁熱放進電鍋炊煮。若用電子鍋，一般或快速模式皆OK。
用飯匙由底部往上翻鬆。
MEMO
最後撒上香芹來增加料理的色彩。
美味公式：
1.省略洗米步驟並用油炒米
與香甜Q 勁白飯的不同，為了製作出抓飯不帶黏性、粒粒分明的獨特口感，需要將米先用油炒過之後再炊煮。當米的表面被油覆蓋，水和熱就較難滲透到中心，可以延緩米粒糊化，做出獨有的口感。另外，事前不必洗米，才能煮出口感偏硬的米。
2.每150g米＋水＝330g使用電鍋煮
米跟水的完美比例，用重量計算為1：1.2；若用容量計算， 則為1：1，煮出來的軟硬度最剛好。切記公式為：150g米（一合，180ml）+ 水=330g。也建議使用電鍋煮米，除了方便不易失敗，水分也比較不會蒸發，煮出亞洲人偏好的口感。
3.每150g 米加2 小匙法式清湯
調味為每150g 的米+2.5g 的鹽（ 使用法式清湯則為2 小匙）以及食材原有的0.5% 的鹽分， 共計為0.9% 的鹽分濃度。抓飯通常會單吃，所以鹽分濃度會比一般日式蒸飯稍高。建議食材的重量同米飯，整體味道比較均勻，也能避免受熱不均。⊙
〈本文摘自：《絕對好吃！一流餐廳的美味料理科學【全圖解】 ：精準拆解「分量、調味、火力、時間」公式（附27支料理影音）》，台灣廣廈提供〉
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