熬煮蝦料理:西班牙橄欖油蒜香蝦

作者: 前田量子/譯者: 彭琬婷

編者按:你也是「加一點鹽」或「大概燜一下」的直覺型料理人嗎?如果你的菜不是「無滋無味」就是「太鹹太甜」,參考前田老師「設定美味目標」再從「火力、時間和分量」精準操作的料理法,搞懂成功祕訣就能道道美味!

西班牙橄欖油蒜香蝦

西班牙橄欖油蒜香蝦(ahijyo)在西班牙文當中是「小蒜頭」的意思,是一道使用橄欖油和蒜頭熬煮的料理。當然也可以換成牡蠣、章魚或帆立貝等海鮮都很美味。剩下的橄欖油,也可以作為義大利麵醬料的基底。

材料

2 人份 1 個15cm 鑄鐵鍋的分量
蝦仁(帶殼) 120g(淨重100g)剝殼、去尾、 去蝦泥
蘑菇 6個 對半縱切
大蒜 1 瓣 切碎
鹽 2g(1/2 小匙再少一些)
橄欖油 150ml(120g)
紅辣椒 1/2 根(去籽後切成三等分)
百里香(或喜愛的香草) 2根

製作方式

1.去除蝦仁的腥味:撒鹽和太白粉後輕輕按壓,用水洗淨後擦乾

(台灣廣廈提供)

撒1/2小匙鹽和1小匙太白粉(皆材料分量外),輕輕按壓至出水。

(台灣廣廈提供)

用水洗淨表面黏液。

2.將蘑菇、蝦仁擺入平底鑄鐵鍋,放入鹽、大蒜、紅辣椒以及香草後倒入橄欖油

(台灣廣廈提供)

先將蘑菇鋪排入鍋中,接著將蝦仁塞進蘑菇的縫隙,加熱時會比較安定,也能減少體積縮小的情況。

(台灣廣廈提供)

橄欖油的分量基本上要蓋到食材的2/3 以上,因此鑄鐵鍋直徑越大,橄欖油的用量越多。

3.開中火加熱至冒泡,轉弱中火煮7 分鐘

(台灣廣廈提供)

中火⇒弱中火  煮沸⇒ 7 分鐘

(台灣廣廈提供)

維持在不斷冒出小泡泡的火候熬煮7 分鐘即完成。

美味公式:

1.用油熬煮而非油炸

海鮮的腥味是源於鮮味成分被細菌分解後,產生三甲胺的緣故,這個成分可以在水中溶解,因此只需在海鮮上撒鹽使其脫水,腥味就能隨著水分脫離,再撒上太白粉去吸附水分,除臭效果會更好。

2.使用鹽、太白粉去除腥味

油的導熱比水還快,因此用油熬煮食物的時間能大幅縮短。再加上當油滲入食材組織後,會產生柔軟的口感。只要留意過程中油溫不要太高且不要煮太久,就能避免蝦子的蛋白質急遽收縮。建議在90~100 度(油燒滾冒泡的程度)短時間加熱。⊙

〈本文摘自:《絕對好吃!一流餐廳的美味料理科學【全圖解】 :精準拆解「分量、調味、火力、時間」公式(附27支料理影音)》,台灣廣廈提供

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