學會兩個關鍵步驟 每次都能炸出脆嫩魷魚

【2022年07月17日訊】(Christine Gallary,thekitchn.com撰文/大紀元記者徐海韻編譯)如果處理得當,炸魷魚是一道非常好吃的開胃菜——外脆裡嫩,不加調味直接放進嘴裡就很好吃,也可以滴幾滴檸檬汁或蘸意大利番茄醬(marinara sauce)吃。話說回來,炸魷魚很容易受潮而變得軟榻,或是嚼起來好似橡皮,而最糟糕的就是——這兩種狀況都發生。

所幸的是,你只要學會這兩個關鍵步驟,保證能炸出脆嫩的魷魚,媲美你最喜歡的炸海鮮美食。首先,一定要用白脫鮮乳(buttermilk)醃製一下魷魚。這個程序可以讓魷魚變得軟嫩同時增加風味。其次,瀝乾白脫鮮乳,把魷魚放入麵粉和米粉的混合物中。米粉(rice flour,在來米粉,不是糯米粉)的作用是在魷魚表面形成一薄層麵糊,這樣炸好後,咬下去就會有酥脆的口感。

用什麼油炸魷魚最好?

任何高煙點的油,比如植物油、菜籽油或花生油都可以用來炸魷魚。我推薦使用味道比較溫和的油,這樣可以聞到淡淡的魷魚香味散發出來。

怎樣炸出脆嫩口感?

除了油炸之前先用白脫鮮乳醃過外,還要避免炸得過久。當油炸魷魚呈淺金黃色時,就要撈起來。

更多小貼士

1. 保持油溫穩定。魷魚很快就能炸熟,所以應保持油溫在375華氏度(約190攝氏度),確保每炸一批魷魚的油溫都能恢復到這個溫度。

2. 一次不要放入過多的魷魚。每次只取一小把魷魚片裹上麵粉來炸。要能夠很容易的在麵粉混合物中把每片魷魚分開。放入過多的魷魚,容易讓麵粉結塊,變得黏糊糊的,很難處理。可以在荷蘭烤鍋裡炸,這樣有足夠的空間讓魷魚散開。

3. 找個朋友幫忙!如果你在炸魷魚時有一個幫手,整個過程會更順利,因為每一批炸起來都很快,一個人負責裹麵粉,另一個人專門炸,工作起來更輕鬆。

4.炸完魷魚的油不要重複使用。雖然很多油炸食品剩下的油可以重複再利用,但炸魷魚的油腥味較重,建議倒掉。

炸魷魚食譜

4人份

‧1磅清洗過的烏賊(squid)或魷魚(calamari ),如果購買的是整隻的,請參閱文末的食譜說明
‧1杯白脫鮮乳(buttermilk)
‧6杯植物油或菜籽油,用於油炸
‧1杯普通麵粉(中筋麵粉)
‧1杯白米粉(在來米粉)
‧1.5茶匙鑽石水晶牌(Diamond Crystal)猶太鹽(Kosher salt)或3/4茶匙細鹽,外加一些用於調味
‧1茶匙蒜粉或蒜粒
‧半茶匙白胡椒粉
‧檸檬角和塔塔醬(tartar sauce),上桌時用

【作法】

1. 如果烏賊或魷魚是冷凍的,要先解凍,然後清洗乾淨。將其身體部分橫切成半英寸長的小段,觸鬚保持完整。將魷魚圈和觸鬚放入一個中等大小的碗中,加入白脫鮮乳,攪拌混合。冷藏30分鐘至1小時。

2.將植物油倒入荷蘭烤鍋(Dutch oven)或大的厚底鍋中,中高溫加熱至375華氏度(約190攝氏度)。同時,將烤箱預熱至200華氏度(約93攝氏度)。在烤盤上放一個金屬架。將普通麵粉、白米粉、鹽、大蒜粉和白胡椒粉放入一個大碗中,攪拌均勻。

3. 撈出魷魚,放入漏勺中,用手搖動魷魚,儘量瀝乾水分。

4. 將魷魚分成4到5批,裹上麵粉混合物來炸:將一小把(約半杯)魷魚放入麵粉混合物中,攪拌,直到完全裹上麵粉,用手把魷魚片分離開。轉移到一個細孔的濾網上,在盛有麵粉混合物的大碗上搖動幾下,除去多餘的麵粉。

5.將一批魷魚放入熱油中,馬上攪拌分開魷魚,炸至剛剛熟透,呈淡金黃色,約1分至1分半鐘。炸好後,用漏勺撈起放到金屬架上,撒一點鹽。將烤盤放入烤箱中保溫。在等待油溫恢復至375華氏度(約190攝氏度)時,將下一批魷魚裹上麵粉。上桌時可以搭配檸檬角和塔塔醬。

食譜說明

整隻的魷魚:如果你買的是整隻的、未清洗過的魷魚,需要買2磅。

儲存:吃剩的炸魷魚可以保存在密封容器中放冷藏長達兩天。吃之前放入325華氏度(約162攝氏度)的烤箱中重新加熱,直到完全熱透。

原文:The Secret to Making Crispy-Tender Fried Calamari Every Time刊於英文《大紀元時報》

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