【2022年07月17日訊】（Christine Gallary，thekitchn.com撰文／大紀元記者徐海韻編譯）如果處理得當，炸魷魚是一道非常好吃的開胃菜——外脆裡嫩，不加調味直接放進嘴裡就很好吃，也可以滴幾滴檸檬汁或蘸意大利番茄醬（marinara sauce）吃。話說回來，炸魷魚很容易受潮而變得軟榻，或是嚼起來好似橡皮，而最糟糕的就是——這兩種狀況都發生。
所幸的是，你只要學會這兩個關鍵步驟，保證能炸出脆嫩的魷魚，媲美你最喜歡的炸海鮮美食。首先，一定要用白脫鮮乳（buttermilk）醃製一下魷魚。這個程序可以讓魷魚變得軟嫩同時增加風味。其次，瀝乾白脫鮮乳，把魷魚放入麵粉和米粉的混合物中。米粉（rice flour，在來米粉，不是糯米粉）的作用是在魷魚表面形成一薄層麵糊，這樣炸好後，咬下去就會有酥脆的口感。
用什麼油炸魷魚最好？
任何高煙點的油，比如植物油、菜籽油或花生油都可以用來炸魷魚。我推薦使用味道比較溫和的油，這樣可以聞到淡淡的魷魚香味散發出來。
怎樣炸出脆嫩口感？
除了油炸之前先用白脫鮮乳醃過外，還要避免炸得過久。當油炸魷魚呈淺金黃色時，就要撈起來。
更多小貼士
1. 保持油溫穩定。魷魚很快就能炸熟，所以應保持油溫在375華氏度（約190攝氏度），確保每炸一批魷魚的油溫都能恢復到這個溫度。
2. 一次不要放入過多的魷魚。每次只取一小把魷魚片裹上麵粉來炸。要能夠很容易的在麵粉混合物中把每片魷魚分開。放入過多的魷魚，容易讓麵粉結塊，變得黏糊糊的，很難處理。可以在荷蘭烤鍋裡炸，這樣有足夠的空間讓魷魚散開。
3. 找個朋友幫忙！如果你在炸魷魚時有一個幫手，整個過程會更順利，因為每一批炸起來都很快，一個人負責裹麵粉，另一個人專門炸，工作起來更輕鬆。
4.炸完魷魚的油不要重複使用。雖然很多油炸食品剩下的油可以重複再利用，但炸魷魚的油腥味較重，建議倒掉。
炸魷魚食譜
4人份
‧1磅清洗過的烏賊（squid）或魷魚（calamari ），如果購買的是整隻的，請參閱文末的食譜說明
‧1杯白脫鮮乳（buttermilk）
‧6杯植物油或菜籽油，用於油炸
‧1杯普通麵粉（中筋麵粉）
‧1杯白米粉（在來米粉）
‧1.5茶匙鑽石水晶牌（Diamond Crystal）猶太鹽（Kosher salt）或3/4茶匙細鹽，外加一些用於調味
‧1茶匙蒜粉或蒜粒
‧半茶匙白胡椒粉
‧檸檬角和塔塔醬（tartar sauce），上桌時用
【作法】
1. 如果烏賊或魷魚是冷凍的，要先解凍，然後清洗乾淨。將其身體部分橫切成半英寸長的小段，觸鬚保持完整。將魷魚圈和觸鬚放入一個中等大小的碗中，加入白脫鮮乳，攪拌混合。冷藏30分鐘至1小時。
2.將植物油倒入荷蘭烤鍋（Dutch oven）或大的厚底鍋中，中高溫加熱至375華氏度（約190攝氏度）。同時，將烤箱預熱至200華氏度（約93攝氏度）。在烤盤上放一個金屬架。將普通麵粉、白米粉、鹽、大蒜粉和白胡椒粉放入一個大碗中，攪拌均勻。
3. 撈出魷魚，放入漏勺中，用手搖動魷魚，儘量瀝乾水分。
4. 將魷魚分成4到5批，裹上麵粉混合物來炸：將一小把（約半杯）魷魚放入麵粉混合物中，攪拌，直到完全裹上麵粉，用手把魷魚片分離開。轉移到一個細孔的濾網上，在盛有麵粉混合物的大碗上搖動幾下，除去多餘的麵粉。
5.將一批魷魚放入熱油中，馬上攪拌分開魷魚，炸至剛剛熟透，呈淡金黃色，約1分至1分半鐘。炸好後，用漏勺撈起放到金屬架上，撒一點鹽。將烤盤放入烤箱中保溫。在等待油溫恢復至375華氏度（約190攝氏度）時，將下一批魷魚裹上麵粉。上桌時可以搭配檸檬角和塔塔醬。
食譜說明
整隻的魷魚：如果你買的是整隻的、未清洗過的魷魚，需要買2磅。
儲存：吃剩的炸魷魚可以保存在密封容器中放冷藏長達兩天。吃之前放入325華氏度（約162攝氏度）的烤箱中重新加熱，直到完全熱透。
原文：The Secret to Making Crispy-Tender Fried Calamari Every Time刊於英文《大紀元時報》
