【健康1+1】化學醬油含致癌物 手機一照可分辨

文/Amber Yang、 Jojo

無論中國菜還是日本菜,醬油都是不可缺少的調料,能增加菜餚的鮮味。醬油是一種健康的調料嗎?怎樣挑選無添加的醬油呢?生機飲食作者王明勇在大紀元《健康1+1》節目示範挑選醬油的方法,用手搖一搖,再用手機燈照射,就能分辨醬油是否健康。

醬油原產於中國,目前流行到全世界越來越多國家。傳統的醬油是用豆類發酵而成,富含許多營養素,如各種胺基酸、多糖類、有機酸、鈣、鎂、鉀離子等礦物質。黑豆皮做成的醬油具有花青素,有益心血管、眼睛及腦部微循環。

中醫角度看,醬油性味鹹甘,有助增加脾胃與腎臟的能量,適當食用可幫助消化及免疫系統。

 三種醬油製作方法

醬油按照釀製過程的不同,可分為純釀醬油、化學醬油及調和醬油。

 1.純釀醬油

純釀醬油即豆麥醬油,製法是用黃豆、黑豆乾淨、蒸熟,植入麴菌發酵四個月到一年不等的時間,麴菌發酵後,將醬油原汁過濾後,再做蒸煮、調味、裝瓶。

 2.化學醬油

透過鹽酸將蛋白質分解為氨基酸,再用鹼性物質中和後,將氨基酸液提取出來,這就是醬油的主要成分,再加一些調味,就成為了所謂的化學醬油。

化學醬油的原料通常是做沙拉油剩下的脫脂黃豆粉,大約3至7天就可以製成。早前新聞報道有大陸廠商用頭髮做醬油,王明勇表示,這是有可能的,因為頭髮中的蛋白質可以分解出氨基酸

 3.調和醬油

將純釀醬油跟蛋與胺基酸水解液混合,或將胺基酸水解液發酵,中和兩種醬油的風味。

化學醬油為何危害健康

化學醬油雖然造假便宜,但也可能有更多有害物質。鹽酸水解的過程中會產生致癌的3-單氯丙二醇(3-MCPD)。台灣食品標準委員會,訂有3-MCPD之限量標準為0.4 ppm;美國及加拿大之限量標準為1 ppm

動物實驗發現,攝取3-單氯丙二醇會傷害腎臟,而且增加多個器官產生腫瘤的風險。

焦糖色素是化學醬油中不可缺少的調色物品。化學醬油鮮味不及釀造醬油,因此也會添加更多的增味劑:5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉提供香菇味,5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉提供柴魚的甘甜味,琥珀酸二鈉提供干貝鮮味,還需要添加防腐劑等。

王明勇認為,化學醬油對身體的危害,輕則對肝臟造成負擔,重則引發類似過敏反應。知名醫學雜誌《刺針》(Lancet)2007年刊登的研究已證實,人工色素會增加兒童過動症的風險。現在兒童過敏與過動症的情況很多,王明勇覺得,這跟加工食品添加的色素、香精、防腐劑有關。

6方法分辨純釀與化學醬油

如何挑選出添加物較少的醬油?王明勇分享6個訣竅:

1.包裝材質:醬油最好選玻璃瓶裝的,因為醬油發酵過程中需要有菌,在包裝後一定要透過高溫高壓的機器進行滅菌。塑膠瓶裝的醬油,是無法高溫殺菌的,通常這類的醬油會添加更多的防腐劑。

2.泡沫顏色:搖一搖醬油,如果醬油內的胺基酸夠多,醬油上層會出現泡沫,泡沫偏白色,也較持久。如果是胺基酸含量少,有添加過多的色素,上面的泡沫不但少,還會呈現深色泡沫。

3.顏色是否透光:用手機照一下,色素少的醬油,手機光可以透過瓶身,如果是色素多的醬油就透光性就愈差。

4.味道:純釀醬油有豆子發酵的香味,化學醬油則是嗆鼻味或鹹味。

5.染色程度:純釀醬油呈現琥珀色,倒在白色碗裡,不容易將白碗染色,但是色素中的醬油在白碗放久了,會將白碗染色。

6.嚐試鮮味:純釀醬油可以嚐出發酵後的甘甜味,化製醬油是死鹹的味道。

 吃太多醬油 小心鈉超標

王明勇也提醒,醬油含有大量的鹽,不宜食用過多。特別是高血壓患者,醬油的用量更要控制。應減少食用大量醬油烹製的滷肉、滷豬腳。

台灣傳統美食滷肉需要使用大量醬油。(龔安妮/大紀元)

吃得過鹹,體內的鈉含量過多,就會提升鈣質被排出的比例,容易增加骨質疏鬆症,甚至影響兒童生長發育。日本人、韓國人多吃醃漬食品,鈉攝取較高,容易有腸胃不適,胃癌風險也較其它地區高。

為健康著想,要減少鈉量,現在商家也開發出低鈉醬油、低鹽醬油。王明勇說明,低鈉的概念就是用鉀去取代鈉,但腎臟病的人攝取低鈉醬油時就要小心,免得鉀攝取過多。

他建議,多運用一些天然食材增加醬油的美味。在烹製滷味時,可以減少醬油量並加入黑豆一起滷,食材仍會有亮麗的顏色。也可以加入辛香料增加風味,因為辛香料幾乎不會增加鈉,而且還有鉀離子,有助幫身體排出多餘的鈉。最後是多運動多流汗,也可以將鈉排出體外。@

責任編輯:張曉慧

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