2021亞太十大青年精英名廚 張秉庠 分享香煎雞肉餅/古早味冬瓜肉卷，張主廚表示雞胸肉要儘量剁碎，但可以保留一點點顆粒狀存在，剁碎後加一點點鹽巴再摔打後，加入調味料並靜置約半小時，即成雞胸泥。
混合拌勻蔬菜碎末後再加入薑末，可以去腥。古早宴客菜拼盤菜之一的古早味冬瓜肉卷，不要用絞肉，要用油脂少一點的後腿肉絲。魚漿跟肉絲混勻因有加蒜頭酥、冬菜，所以不加鹽，但可以加一點醬油增加醬香。豆薯要好吃不要用切的，要用拍的，拍碎後去水。另外蔥白會出水，所以後面再加入且只稍拌勻，勿過度攪拌。
第一道~香煎雞肉餅
食材：
雞胸肉500g、乾香菇(泡水後) 15g、紅蘿蔔碎50g、薑末25g、芹菜碎30g、全蛋1粒、鹽1/2t、糖1/2t、太白粉2T、白鬍椒粉1/2t、香油1t。
做法：
1.雞胸肉剁成泥。
2.香菇、紅蘿蔔、薑、芹菜切碎末。
3.雞胸泥加入香菇末、紅蘿蔔末、芹菜末，混合拌勻後加入薑末去腥及加胡椒提香，加鹽、糖調味，再加入太白粉或玉米粉及一顆全蛋增加黏性與香氣，充分拌勻後再加點香油。
4.熱鍋內加點油，用二支湯匙將雞胸泥壓成圓形，放入鍋中煎表面熟成再翻面，並壓成圓扁形煎熟即可。
第二道~古早味冬瓜肉卷
食材：
豬胛心肉絲180g、冬瓜糖條15g、蝦米10g、魚漿220g、蔥白20g、豆薯碎200g、生鴨蛋20g、冬菜5g、蒜頭酥10g、地瓜粉30g、白鬍椒粉1g、米酒3g、糖3g、五香粉1g、香油5g、醬油2g、半圓豆皮3張、中筋麵粉10g。
做法：
1. 冬瓜糖條水洗一下切碎，蝦米用米酒泡一下去腥後切碎。
2. 蔥白切蔥花，豆薯拍碎後去水。
3. 魚漿跟肉絲混和均勻，加入蒜頭酥、冬菜、蝦米碎、冬瓜糖碎、豆薯碎、五香粉、糖、醬油、細的地瓜粉及生鴨蛋拌勻。
4. 加入蔥白、香油稍混和後，靜置30分鐘（也可以冷藏靜置）。
5. 餡料分成3分。
6. 取一張半圓豆皮包捲餡料，接合處用麵粉調水的麵糊收口。
7. 入鍋，中小火蒸30分即可起鍋。
8. 油炸或煎表面即可，冷卻後，切片。
來賓介紹
張秉庠 2021亞太十大青年精英名廚 2020亞太十大傑出餐旅名師金獎 2019衛福部食藥署優良廚師金帽獎 勞工訓練就業中心職業訓練師
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選自：新唐人節目
