【廚娘香Q秀】香煎雞肉餅和古早味冬瓜肉卷

2021亞太十大青年精英名廚 張秉庠 分享香煎雞肉餅/古早味冬瓜肉卷,張主廚表示雞胸肉要儘量剁碎,但可以保留一點點顆粒狀存在,剁碎後加一點點鹽巴再摔打後,加入調味料並靜置約半小時,即成雞胸泥。

混合拌勻蔬菜碎末後再加入薑末,可以去腥。古早宴客菜拼盤菜之一的古早味冬瓜肉卷,不要用絞肉,要用油脂少一點的後腿肉絲。魚漿跟肉絲混勻因有加蒜頭酥、冬菜,所以不加鹽,但可以加一點醬油增加醬香。豆薯要好吃不要用切的,要用拍的,拍碎後去水。另外蔥白會出水,所以後面再加入且只稍拌勻,勿過度攪拌。

第一道~香煎雞肉餅

食材:

雞胸肉500g、乾香菇(泡水後) 15g、紅蘿蔔碎50g、薑末25g、芹菜碎30g、全蛋1粒、鹽1/2t、糖1/2t、太白粉2T、白鬍椒粉1/2t、香油1t。

做法:

1.雞胸肉剁成泥。
2.香菇、紅蘿蔔、薑、芹菜切碎末。
3.雞胸泥加入香菇末、紅蘿蔔末、芹菜末,混合拌勻後加入薑末去腥及加胡椒提香,加鹽、糖調味,再加入太白粉或玉米粉及一顆全蛋增加黏性與香氣,充分拌勻後再加點香油。
4.熱鍋內加點油,用二支湯匙將雞胸泥壓成圓形,放入鍋中煎表面熟成再翻面,並壓成圓扁形煎熟即可。

第二道~古早味冬瓜肉卷

食材:

豬胛心肉絲180g、冬瓜糖條15g、蝦米10g、魚漿220g、蔥白20g、豆薯碎200g、生鴨蛋20g、冬菜5g、蒜頭酥10g、地瓜粉30g、白鬍椒粉1g、米酒3g、糖3g、五香粉1g、香油5g、醬油2g、半圓豆皮3張、中筋麵粉10g。

做法:

1. 冬瓜糖條水洗一下切碎,蝦米用米酒泡一下去腥後切碎。
2. 蔥白切蔥花,豆薯拍碎後去水。
3. 魚漿跟肉絲混和均勻,加入蒜頭酥、冬菜、蝦米碎、冬瓜糖碎、豆薯碎、五香粉、糖、醬油、細的地瓜粉及生鴨蛋拌勻。
4. 加入蔥白、香油稍混和後,靜置30分鐘(也可以冷藏靜置)。
5. 餡料分成3分。
6. 取一張半圓豆皮包捲餡料,接合處用麵粉調水的麵糊收口。
7. 入鍋,中小火蒸30分即可起鍋。
8. 油炸或煎表面即可,冷卻後,切片。

來賓介紹
張秉庠 2021亞太十大青年精英名廚 2020亞太十大傑出餐旅名師金獎 2019衛福部食藥署優良廚師金帽獎 勞工訓練就業中心職業訓練師

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選自:新唐人節目

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