在緊急食物儲備清單中，脫水蔬果經常佔據非常重要的位置。也許有人會問，脫水食物健康嗎？就脫水蔬果（乾燥蔬果）而言，只要保存得當，不僅能延長保存期限，而且營養和風味都不會減少，健康益處多。保存脫水蔬果（乾燥蔬果）時需要注意幾個風險因素，以防止食物變質，如此才能讓脫水蔬果（乾燥蔬果）保存更長的時間。
脫水是保存食物最古老的方法之一，透過乾燥過程去除水分。過去人們藉由陽光來乾燥食物，而今我們可以利用商用設備和家用電器來烘乾食物，去除產生細菌的水分，這樣的脫水過程能更有效地延長食物的保存期限，比如使用食物脫水機、烤箱，當然也可以使用太陽能爐。
脫水是保存食物最古老的方法，比如使用食物脫水機，能更有效地延長食物的保存期限。(Shutterstock)
食物脫水保存後，不僅保存期限長，同時亦能濃縮其風味，更重要的是食品脫水後仍保留其豐富的營養。同時，脫水食物可減少食物浪費、加快烹調速度、易於攜帶、節省金錢，是值得儲備的應急食物。
常見的脫水蔬果（乾燥蔬果）
幾乎所有食物都可以脫水，根據您使用的脫水方法和去除的水分量，脫水食物的質地可以從耐嚼到酥脆，例如脫水果乾耐嚼、脫水蔬菜香脆。常見的脫水食物：
1. 用蘋果、莓果、椰棗和其它水果自製健康的果泥乾（Fruit leather）。
用蘋果、莓果、椰棗和其它水果自製健康的果泥乾。(Shutterstock)
2. 由脫水洋蔥、胡蘿蔔、蘑菇和其它蔬菜製成的湯料（Soup mixes）。
3. 香草或草藥脫水後可延長保存期限。
4. 自製馬鈴薯、羽衣甘藍、香蕉、甜菜和蘋果脆片。
5. 脫水的檸檬粉、萊姆粉或橙皮粉可用於茶、酒精飲料或其它食譜中。
您可以使用烤箱或特殊的食品脫水機來讓水果、蔬菜、香草植物甚至肉類脫水。如果購買商店販售的脫水食品，請注意其中是否添加鈉、糖或油等成分。
脫水食物健康嗎？
1. 脫水蔬果還有營養嗎？
脫水過程中，食物仍保留原有的營養價值，比如蘋果脆片的卡路里、蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維質以及糖的含量與新鮮蘋果相同。
2. 吃蔬果乾會胖嗎？
然而，食物脫水後，體積變小而熱量相對變高，所以脫水食物的攝取量應小於未加工的食品，避免吃過量。
3. 營養保存時間長
研究顯示，新鮮農產品冷藏幾天後就會損失其維生素、礦物質和抗氧化劑含量，某些營養成分的損失量甚至高達50%。而脫水食品的營養成分保留時間反而更長。
脫水蔬果仍保留原有的營養，而且保留時間更長，營養更容易被吸收。(Shutterstock)
4. 降低罹癌風險且養分容易吸收
研究表明，脫水的蔬果可以降低某些癌症的風險，而且脫水食品中的營養成分更容易被人體吸收，有助於更長時間保持精力充沛。同時，最新的研究顯示，攝食水果乾可能降低罹患第二型糖尿病的風險。
5. 降低食物中毒風險
脫水食物可降低大多數常見的細菌和其它可能致病微生物的風險，不過，脫水食品的儲存方式也會影響其安全性。
6. 改善消化
研究指出，脫水能增加蔬果的纖維質含量，足夠的膳食纖維可預防便秘、腹瀉、痔瘡等。
7. 保存期限長
脫水食物保存時間的長短取決於儲存的環境，一般保存期限為4-12個月，但若儲存得當，保存期限可達數年，而且佔用空間很小。最好的一點是脫水食品不需要冷藏。
脫水水果的保存期限是1年。
脫水蔬菜6個月。
脫水肉類為1-2個月，如果是真空密封則為6個月。
脫水穀物、豆類和米為1年。
8. 全年享用非當季食物
由於脫水食物可以在液體中重新水化，所以能夠將它們輕鬆地加入湯品、砂鍋菜和炒菜中，添加額外的營養。藉由脫水食物的保存，您可以全年取得非當季食物，隨時在飲食中添加更多種類的營養食品。
脫水食物如何保存？
儲存脫水食物是為了延緩食物變質，而防止食物變質需要注意5個風險因素，並採取預防的方法。
1. 水分
水分會促使微生物生長，使食物發黴。
保存技巧
將脫水食物存放在乾燥、濕度低的地方。如果儲存食物的地方還是很潮濕，可以借助除濕機，去除空氣中的水分。
過多的光照，無論是人造光或自然光都會引起光降解，導致食物變色，失去天然風味與營養價值。
保存技巧
盡可能把脫水食物儲存在陰涼、黑暗的地方。
將脫水蔬菜存放在真空密封袋裡，以防止食物過早氧化。(Shutterstock)
氧化會促進微生物的生長，導致酵母菌和黴菌滋長。氧化也會造成食物褐變，產生難聞的氣味或酸味。
保存技巧
將食物存放在密封的儲存容器中，像是玻璃密封罐、有拉鍊的冷凍袋、真空密封袋等，以防止食物過早氧化。還可在容器中加入脫氧劑，有助於長時間保存脫水食物。
4. 高溫
高溫不利於食物的保存，反之，低溫可降低細菌和黴菌的生長速度。
保存技巧
可在室溫下保存脫水食物，不過保存時溫度越低，保存期限越長。可將它們存放在陰涼、黑暗的壁櫥或食品儲藏室。
大部分的脫水水果可在華氏60度（攝氏15.5度）下保存1年，華氏80度（攝氏26.6度）下保存6個月，如果是脫水蔬菜，保存期限就會減半。
保存脫水食物時，溫度越低保存期限越長。(Shutterstock)
脫水食物儲存一年後，營養流失會加速，並出現褐變，導致風味改變，重新水化的效能降低。如果想要延長脫水蔬菜的保存期限，建議將它們放入防潮的冷凍包裝袋，冷凍保存，使用前先在冷藏室解凍，並在4天內使用完畢。
5. 昆蟲和其它害蟲
蛾和老鼠等害蟲喜歡進入食物儲藏室，因此除了購買包裝堅固的脫水食物外，還要採取額外的措施來預防害蟲。
保存技巧
讓食物遠離地面，可避免地面上的昆蟲或其它害蟲的損害，還可將脫水食物放入食品級的儲存桶中，加強防範。
蘋果乾的做法與保存
1. 可以用烤箱製做蘋果乾，先讓烤箱預熱至華氏200度（攝氏93.3度）。
2. 將蘋果去皮、去核，切成1/4英寸厚的圓片。
用烤箱自製蘋果乾，將蘋果去皮、去核，切成1/4英寸厚的圓片。(Shutterstock)
3. 把切片的蘋果放入柑橘水中浸泡10分鐘，以避免褐變。
4. 烤盤鋪上烘培紙，再放上蛋糕的散熱架。這有助於空氣在蘋果周圍流通，可縮短脫水時間。這期間也要轉動一下烤盤的方向。
5.把蘋果片分散擺放在散熱架上，以華氏200度脫水6-8小時。
6.用熱肥皂水將梅森罐清洗乾淨，也可用洗碗機進一步消毒。要確認梅森罐沒有划痕和裂縫。
7.將脫水的蘋果乾放入梅森罐中。若要延長蘋果乾的保存期限，可使用梅森罐真空封口機，抽出空氣，進行真空密封。
8.將日期標籤貼在罐子上。最後再把梅森罐放進陰涼、黑暗的櫥櫃中，關上櫃門。◇
責任編輯：茉莉
