想要雞胸肉軟嫩多汁又入味 避開8大地雷區

【2021年11月14日訊】(記者謝施恩綜合報導)雞胸肉含有最健康的低脂蛋白質,還含有豐富的維他命B、D和鈣、鐵、鋅,是代替紅肉的最佳選擇。雞胸肉有助於強化骨骼與肌肉、增加飽足感、控制體重與心臟疾病。倘若烹調方法正確,雞胸肉非常美味,除了作為主菜,還能做成沙拉、三明治和湯品。

營養專家說,任何年齡層的人都需要強健肌肉,尤其是過了50歲的人,肌肉很容易流失,食慾也降低,更需要攝取高蛋白的食物來防止肌肉量流失,而雞胸肉便是最佳的低脂蛋白(lean proteins)來源,3盎司的雞胸肉就含有21公克的蛋白質,還能烹煮成各種各樣的菜色,像是雞胸肉用蝴蝶刀切開,夾著菠菜、番茄和起司,營養好吃。

雞胸肉
3盎司的雞胸肉就含有21公克的蛋白質,還能烹煮成各種各樣的菜色,像是雞胸肉夾著菠菜、番茄和起司,營養好吃。(Shutterstock)

然而很多人用了錯誤的方法烹煮雞胸肉,卻不自覺。每次吃著又乾又柴、淡而無味的雞胸肉,還以為這樣吃是為了健康著想,所以必須犧牲雞胸肉的美味口感,其實不必這樣。只要避免8個錯誤的烹調方法,去皮、去骨的雞胸肉仍然可以煮得軟嫩多汁,讓人食指大動。

★ 烹煮前沒有擦乾水分

不知大家是否注意到,雞胸肉的包裝袋裡都會有一個吸水墊,吸收滲出的血水,維持肉品的新鮮、清潔。這也表示雞胸肉很濕潤,多餘的汁液,在烹煮時會產生蒸氣,雞胸肉就不易烹煮成金黃色,甚至,帶水的雞胸肉一進熱熱的油鍋,就會崩濺油花,所以雞胸肉下鍋前最好用廚房紙巾先吸乾水分。同時,專家建議將雞胸肉抹上薄薄的一層麵粉,既能吸收多餘的水分,也能防止雞肉沾黏鍋底。

雞胸肉
許多人都是煮好雞胸肉才調味,這樣調味料或醬汁就無法滲入雞肉內,以致雞胸肉淡而無味,口感不佳。(Shutterstock)

★ 烹煮前沒有調味

許多人都是煮好雞胸肉才調味,這樣調味料或醬汁就無法滲入雞肉內,以致雞胸肉淡而無味,口感不佳。所以不論是煎、炒、烘烤或碳烤,雞胸肉進鍋前要先調味,這樣才能入味。肉片兩面抹上鹽和黑胡椒,或其它醬汁,作為調味的基底。

如果想讓調料更容易沾附在雞肉上,可以在雞胸肉上先抹橄欖油。除了用鹽和黑胡椒調味,還可用大蒜粉、洋蔥粉、檸檬椒鹽、紅辣椒片,以及乾燥的香料,如羅勒或奧勒岡葉,一次用一至兩樣調味,不要全部都用。

雞胸肉
鍋太小,太多的雞胸肉擠在鍋裡,最後同樣變成蒸雞肉,完全失去風味。(Shutterstock)

★ 鍋子沒有預熱或鍋太小

專家解釋說,用熱鍋烹煮雞胸肉是為了快速鎖住水分。若是一開始鍋子沒有預熱,雞胸肉的汁液就會在鍋子加熱的過程中逐漸滲出,或許你原本是想煎雞肉或炒雞肉,但都會變成蒸煮雞肉,雞胸肉看起來仍然是白白的,嚐起來不可口。而且必須延長烹煮時間,才能把雞肉煎的表面酥脆,呈金黃色,然而烹煮時間越長,最外層的雞肉就會變得乾而柴。

另一種錯誤情況是鍋太小,太多的雞胸肉擠在鍋裡,沒有足夠的空間產生梅納反應,最後同樣變成蒸雞肉,完全失去風味,因為少了外層蛋白質焦糖化後產生的那種風味與香氣。

雞胸肉
煎雞胸肉的過程中,不要推動或翻動肉片。(Shutterstock)

★ 經常翻動

專家強調,烹煮雞胸肉的關鍵是快速烹調,鎖住水分。一旦鍋子完成預熱,先煎擺盤要呈現的那一面,煎的過程中,不要推動或翻動肉片,而是等到雞胸肉的外層呈現金黃、微焦且酥脆,輕輕搖動鍋子,若雞胸肉會滑動,表示可以翻面了。專家說,不論是煎魚或煎肉,最好只翻面一次,因為經常翻動,會影響鍋內的溫度,每翻動一次,鍋內就會微微降溫。

雞胸肉
可用蝴蝶刀法切開雞胸肉。(Shutterstock)

★ 肉片厚薄不一致

一塊去皮去骨的雞胸肉通常是錐形的,一端較寬較厚,另一端較窄較薄。如果直接放進烤箱或鍋裡,等到整塊雞胸肉都煮熟了,那麼最外層的雞肉就會煮過頭,可能變得又乾又柴,甚至烤焦。所以烹煮前,可用蝴蝶刀法切開雞胸肉,然後將切開的肉片放在兩張烘培紙上面,再用擀麵棍或肉錘輕輕拍打,直到肉片變薄,厚度均勻,這樣會讓肉質更嫩、更容易入味,口感更好。

雞胸肉
雞胸肉靜置解凍後,可用肉錘輕輕拍打,讓厚度均勻。(Shutterstock)

★ 冷凍雞胸肉沒有解凍

雞胸肉剛從冰箱拿出來,溫度還很低,若是直接烹煮,肉的中心需要更長的時間才能煮熟。假如雞胸肉是用來煎成雞排,那麼煎的時間太久,就會不好吃,而避免雞胸肉煮過頭的方法,就是烹調的時間越短越好,這樣才能鎖住水分。

如果是冷凍的雞胸肉,沒有解凍直接煮,那一定會煮的又乾又柴,因為在鍋裡讓雞肉解凍的過程,會增加一半的烹調時間,等到煮熟時,最外層的雞肉都已經煮過頭了,因此冷凍的雞胸肉最好先解凍達到室溫,約需30分鐘。

雞胸肉
雞胸肉從烤架取出後,先靜置5分鐘,然後再切片。(Shutterstock)

★ 過早將雞胸肉切片

雞胸肉從烤架或烤箱取出後,先靜置5分鐘,然後再切片。若是剛烤好的雞胸肉,馬上就切片,那所有美味的湯汁就會完全流失。靜置5分鐘,能夠讓湯汁保留在雞肉裡,如此雞肉才會軟嫩多汁。

雞胸肉
想要確保雞胸肉煮得不生不柴,恰到好處,最好使用肉類溫度計。(Shutterstock)

★ 雞胸肉煮過熟

雞肉要煮熟才能吃,但也不能煮太熟,否則吃起來像皮革,很難咬得動。想要確保雞胸肉煮得不生不柴,恰到好處,最好使用肉類溫度計。烤雞胸肉的最佳熟度,是雞肉內部的溫度達到華氏170度(約攝氏76度),當溫度計達到華氏165度(約攝氏73度)時,就可將雞胸肉移出烤架,然後靜置幾分鐘,利用餘溫繼續烹煮雞肉,直到雞肉溫度達到華氏170度(約攝氏76度),同時湯汁也能保留在雞肉裡。◇

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