使用來自法國的糖漬栗子及栗子泥製作，將蒙布朗蛋糕的栗子美味，深植在生乳捲裡！
栗子生乳捲﹝Chestnut Cream Roll Cake﹞
材料
【蛋糕體材料】
蛋黃 202g
蜂蜜 38g
細砂糖(A) 115g
蛋白 407g
細砂糖(B) 158g
低筋麵粉 176g
玉米粉 5g
鮮奶 180g
無鹽奶油 90g
【香緹材料】〈165g／捲〉
動物性鮮奶油 460g
細砂糖 28g
【栗子卡士達】〈120g／捲〉
鮮奶 192g
香草莢 2g
蛋黃 39g
細砂糖 58g
玉米粉 17g
無糖栗子泥 50g
【栗子餡】〈100g／捲〉
有糖栗子泥 178g
無糖栗子泥 50g
動物性鮮奶油 94g
【內餡】
糖漬栗子碎 200g
【裝飾材料】
栗子餡
香緹鮮奶油
整顆的糖漬栗子
圈捲狀巧克力
金箔
糖粉
【使用模具】
烤盤長 60cm✽40cm
作法
1.打發蛋黃篩入粉料 攪拌盆裡的油脂還有水分要先擦拭乾淨✽，再放入蛋黃、細砂糖(A)打發，加入過篩的低筋麵粉、玉米粉拌勻。
低筋麵粉使用前最好要篩過兩次。過篩第一次時可以把雜質與結塊篩除成為細微粉末後，再篩一次。而過篩時，最好把低筋麵粉與玉米粉直接篩在烘焙紙上。
2. 蛋白打至濕性發泡 另取一個攪拌盆，放入蛋白，打發至發泡後，加入1/3的砂糖，以快速打發至有紋路，再分兩次各加入1/3的砂糖打發至濕性發泡，也就是拉起時呈現鳥嘴狀。打發的蛋白分兩次加入步驟1中拌勻。
麵糊只要拌勻就好，混拌過頭會消泡烤出來的蛋糕膨鬆不佳，入口乾硬。
3. 麵糊倒入烤盤烘烤 烤箱預熱好。在烤盤上鋪入烘焙紙，倒入麵糊後抹平，並把空氣敲掉，以上火200℃，下火150℃烘烤10分鐘，將烤盤掉頭後改成上下火150℃烘烤3分鐘，取出後，鋪上白報紙將烤好的蛋糕體倒扣，去除烘焙紙，烘烤的時間可以製作栗子卡士達醬。
4. 製作栗子餡 將有糖栗子泥、無糖栗子泥一起拌勻，再加入動物性鮮奶油一起攪拌均勻。冷藏備用。
5. 製作栗子卡士達 將蛋黃、細砂糖、玉米粉拌勻，鮮奶、香草莢煮到沸騰後過篩再沖入收稠，加入無糖栗子泥拌勻。再將動物性鮮奶油、細砂糖打發做成香緹備用✽✽。
6. 擠上內餡 檯面上鋪上白報紙將烤好的蛋糕體倒扣，去除烘焙紙，抹上鮮奶油，擠上栗子餡與栗子卡士達、放上糖漬栗子碎後進行捲製。
7. 捲蛋糕 將擀麵棍放在白紙下方靠近自己的一側。先用一小段白報紙把擀麵棍包起來並壓緊，再與蛋糕一側一起上提往前下壓，慢慢把擀麵棍往前移動，同時要把擀麵棍往自己的方向捲，用尺放在擀麵棍的位置固定，讓蛋糕捲收口朝下靜置等待定型。
8. 裝飾 蛋糕定型，切成等量大小，表面擠上栗子餡，再放香緹、整顆的糖漬栗子，最後以圈捲狀的巧克力✽✽✽與少許金箔做裝飾，撒上糖粉即完成。
主廚的實作筆記 Notes
初到法國時，第一個尋找的甜點就是蒙布朗，吃一口就讓味覺感到驚訝，栗子味很濃，蛋糕整體很甜，衝擊力很強，甜味迅速化開，最後留下栗子的香氣，原來正統的蒙布朗是這樣粗曠、直接單純的甜點。所以後來萌生將栗子餡夾入生乳捲的概念，將栗子的味道變得細緻些，搭配蛋糕及鮮奶油，整體口感風味也變得更柔軟與柔和。
✽攪拌盆裡的油脂或水分要擦拭乾淨
所使用的攪拌盆或打蛋器，如果沾有油脂，蛋白就會無法打發，因此使用前一定要洗乾淨。
✽✽蛋白要分兩次加入
蛋白中加入砂糖打發後的氣泡會更為細密且安定性高，不過加入砂糖時最好要分成2-3次，邊加入邊打發，避免一次將砂糖倒入會導致蛋白濃度過高而造成打發失敗。
✽✽✽圈捲狀的巧克力
製作圈捲狀的巧克力是以調溫巧克力來進行，作法是將切成細長形的慕斯圍邊膠片放在大理石板上，以平放的方向固定好，並在膠片最上方倒上適量的調溫過的巧克力，以刮板朝由左往右薄薄推展開來。
再用齒梳劃出線條，以刮板刮除外側多餘的巧克力，迅速的從大理石板把慕斯圍邊膠片取下、圍繞扭轉放在擀麵棍上，兩端加以固定，等凝固後即可將膠片拆除。
（網站專文）
<本文摘自：《質感甜點層層解構【立體剖面全圖解】：世界冠軍教你50款人氣甜點，從初階到進階分層拆解製程、配方與美味的關鍵技巧》，台灣廣廈出版社>
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